Bien que certains Marocains soient minimalistes en ce qui concerne les achats de nourriture, n'achetant que ce dont ils ont besoin pendant un jour ou deux, de nombreuses maisons sont en effet bien approvisionnées avec une variété d'ingrédients qui sont non seulement considérés comme essentiels à la cuisine marocaine, mais peuvent être utilisés pour inspiration lors de la planification d'un repas de dernière minute. Cette liste vous donnera une idée de ce que vous aurez sous la main si vous prévoyez de cuisiner régulièrement des recettes marocaines.
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Épices marocaines
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Seule une poignée d'épices est nécessaire pour faire des tajines appétissants, mais la variété d'épices utilisées dans la cuisine marocaine est en fait assez étendue. Cette liste met en évidence les épices que vous rencontrerez le plus souvent dans les recettes.
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Ras el Hanout
L'épinette
Ce mélange d'épices complexe confère une saveur et un arôme exotiques à un certain nombre de plats marocains, mais il peut également être ajouté selon les goûts personnels aux tajines, plats de légumes, marinades à la viande et frottements. Les recettes avec Ras el Hanout appellent le mélange d'épices parfumé.
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Safran
Photo © Christine Benlafquih
Le safran, souvent présenté comme l'épice la plus chère du monde, confère un arôme distinctif, une saveur délicate et une belle couleur jaune aux plats auxquels il est ajouté. Le Maroc cultive son propre safran dans la région de Taliouine située entre Agadir et Ouarzazate. Dans la cuisine marocaine, vous rencontrerez le plus souvent le safran dans les plats principaux, mais il se manifeste également dans des préparations inattendues telles que le thé au safran marocain, la soupe de semoule et un biscuit au sésame frit appelé chebakia .
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Herbes marocaines
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Les oignons, l'ail, le persil et la coriandre sont les herbes les plus utilisées dans la cuisine marocaine quotidienne, tandis que la na'na (menthe verte) est utilisée en quantités tout aussi robustes pour aromatiser le thé. Quelques autres plantes aromatiques populaires utilisées dans les maisons marocaines, soit pour aromatiser les thés, soit pour bénéficier de leurs propriétés médicinales et thérapeutiques, sont listées ci-dessous.
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Citrons confits
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Piquant et salé, les citrons confits ajoutent une saveur de citron distinctive à une variété de plats marocains. Ils sont facilement disponibles au Maroc, mais vous pouvez avoir un peu de mal à les retrouver ailleurs. Heureusement, faire vos propres citrons confits est assez facile à faire et ne nécessite que des citrons frais et du sel casher. Laissez les citrons sécher pendant au moins un mois avant de les utiliser.
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Olives
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Les olives de toutes sortes sont servies comme condiments, garnitures ou utilisées en cuisine. Les olives rouges et vertes sont les variétés que vous rencontrez le plus souvent dans les recettes de tajine; un de ces plats est le populaire tajine de poulet au citron confit et aux olives.
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Graines de sésame
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Dans les cuisines marocaines, les graines de sésame dorées non décortiquées sont préférées à leurs homologues plus blanches et décortiquées. Les graines sont utilisées pour garnir une variété de plats et donner une saveur et une texture de noisette au pain et autres produits de boulangerie. Ils sont également un ingrédient clé de bonbons tels que le sellou et les ghoribas au sésame.
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Amandes
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Comme le sésame, les amandes sont utilisées dans la cuisine marocaine comme garniture et ingrédient clé. De nombreuses recettes nécessitent que les amandes soient blanchies et pelées (et parfois frites) avant d'être prêtes à l'emploi. Ils apparaissent dans une variété de bonbons marocains, y compris les briouats aux amandes populaires et le kaab el ghazal, et apparaissent sous une forme plus simple comme collation aux amandes grillées ou milk-shake aux amandes.
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Huiles culinaires
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La photo montre de l'huile d'olive, pressée à partir d'olives indigènes du Maroc, ajoutée à des tomates râpées pour préparer un tajine classique de kefta mkaouara (boulette de viande). Les garde-manger marocains ont généralement de grandes quantités d'huile d'olive et d'huile végétale, qui sont toutes deux largement utilisées dans la cuisine. En plus de son utilisation pour la cuisson, l'huile d'olive peut également être servie nature comme condiment avec du pain ou comme garniture pour arroser des salades cuites telles que le zaalouk ou des purées de haricots comme le bessara .
De nombreuses maisons marocaines ont une bouteille d'huile d'argan dans le placard. Cette huile, unique au Maroc, a une saveur et un arôme légers de noisette. Il est délicieux servi seul avec du pain, ajouté à des plats tels que le tajine d'agneau aux olives, et est célèbre pour faire une délicieuse trempette et tartiner appelée amlou .
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Farine tout usage
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La valeur de la farine au Maroc ne peut pas être surestimée, car elle est utilisée en grande quantité par les boulangeries et les cuisiniers à domicile pour préparer le pain quotidien nécessaire au Maroc. Le pain est l'aliment de base sur lequel la plupart des repas sont basés, et il est soit acheté soit fait frais au moins une fois par jour. Dans une culture qui préfère manger à la main plutôt qu'à l'ustensile, il est utilisé à la place d'une fourchette pour ramasser des tajines, de la viande, de la volaille, des légumes, des œufs, des trempettes, des salades et des sauces. Le pain est également utilisé pour faire des sandwichs de toutes sortes, ainsi que des crêpes, rghaif , gâteaux, biscuits et autres bonbons. Alors que la farine tout usage blanche peut donc être la farine la plus polyvalente dans les cuisines marocaines, les autres céréales sont également très appréciées.
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Blé
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Le grain de blé est utilisé dans la cuisine marocaine sous plusieurs formes, le plus souvent sous forme de farine de blé entier que tant de cuisiniers marocains considèrent comme essentielle à leur cuisson quotidienne du pain marocain ( khobz ). Les grains de blé, le blé concassé et le boulgour sont également utilisés dans des plats tels que le couscous de blé entier, la soupe dchicha et l' hergma .
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La semoule
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La semoule fine et grossière se trouve dans les cuisines marocaines, où elles sont utilisées non seulement pour faire le célèbre couscous du Maroc, mais aussi pour faire du pain savoureux, des bonbons, des crêpes, des crêpes frites et même des soupes de type bouillie. Les recettes marocaines avec de la semoule utilisent cette farine à texture sablonneuse de blé dur. Voir également la liste du glossaire pour la farine de blé dur, qui est une farine à texture même plus fine que la semoule.
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Orge
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L'orge est un autre grain qui est couramment utilisé dans la cuisine et la pâtisserie marocaines. Des exemples de recettes qui le demandent sont le couscous belboula, la soupe d'orge au lait, la soupe d'orge concassée et le pain d'orge.
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Couscous
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Le couscous est considéré comme le plat national du Maroc. Autrefois servi comme aliment de base à la place du pain, il s'agit désormais d'une offre hebdomadaire plutôt que quotidienne dans la plupart des foyers marocains. Certaines des préparations les plus appréciées sont le couscous aux sept légumes et le couscous tfaya. Bien que le couscous à base de semoule soit le plus populaire, le couscous peut également être fabriqué à partir d'orge, de blé, de maïs, de millet et d'autres graines et céréales.
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Sucre
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De nombreux Marocains sont assez friands de tout ce qui est sucré, et cette préférence se reflète dans le fait que le Maroc a l'un des chiffres de consommation de sucre par habitant les plus élevés au monde. J'ai eu une fois une femme de ménage qui ressentait le besoin d'adoucir même son eau potable, bien qu'avec reconnaissance elle se soit depuis débarrassée de cette habitude en raison de problèmes de santé. De plus en plus de Marocains emboîtent le pas, mais le sucre reste, bien sûr, un élément essentiel du garde-manger pour la cuisson, la cuisson et le sucrage des boissons chaudes et froides.
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Mon chéri
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Le miel est un autre édulcorant populaire au Maroc, où il est utilisé comme condiment, ingrédient de cuisine et médicament naturel. Le lien ici vous amène à quelques recettes qui demandent du miel. Au Maroc, il est disponible dans de nombreuses saveurs (cela varie en fonction du type de fleurs que les abeilles pollinisent), certaines des plus populaires étant le za'atar , l'eucalyptus et la fleur d'oranger.
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Thé vert
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Le thé vert semble avoir été introduit au Maroc il y a moins de 200 ans, mais il a été rapidement adopté dans la culture marocaine par les pauvres, l'élite et tous les autres. De nombreux Marocains le boivent plusieurs fois par jour, que ce soit pour le petit-déjeuner, après le repas principal, pour prendre une pause en milieu de matinée ou l'après-midi, et surtout, pour offrir, par protocole et hospitalité, des invités et des visiteurs inattendus. Bien que le thé vert puisse être infusé seul, il est beaucoup plus courant de trouver que le thé a été imprégné d'herbes fraîches telles que la menthe, le Pennyroyal, le géranium sauvage ou la verveine citronnée.
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Eau de fleur d'oranger et eau de rose
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L'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose sont toutes deux utilisées dans la cuisine et la pâtisserie marocaines, parfois de manière interchangeable, mais je mets l'accent sur l'eau de fleur d'oranger depuis que je la trouve la plus populaire des deux. Notre liste de recettes marocaines à l'eau de fleur d'oranger en donne quelques exemples. Les eaux parfumées sont également utilisées pour parfumer les mains après avoir mangé.
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Haricots secs
Lentilles marocaines à l'étouffée.
L'épinette
Les légumineuses séchées telles que les lentilles, les haricots blancs, les pois chiches, les fèves et les pois aux yeux noirs sont des aliments de base dans de nombreux foyers marocains. Ils sont nutritifs, économiques et vraiment délicieux lorsqu'ils sont préparés dans des ragoûts marocains, du couscous, des soupes et des purées. Voici quelques exemples de recettes marocaines de haricots secs:
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Fruits secs
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Une variété de fruits secs sont non seulement appréciés comme collations, mais sont également utilisés comme ingrédients clés dans les tajines salés, les pâtisseries sucrées et les laits frappés et smoothies sains. Les dattes, les figues, les raisins secs, les abricots et les pruneaux sont parmi les plus populaires. Certaines recettes marocaines qui demandent des fruits secs comprennent:
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Khlii
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Le khlea (ou khlii ) est une viande en conserve fabriquée le plus souvent à partir de bœuf, mais aussi d'agneau ou de chameau. Bien que les réfrigérateurs aient réduit la dépendance de nombreux Marocains à l'égard des viandes en conserve comme aliment de base, le khlii est apprécié avec un statut presque délicat dans de nombreuses maisons. Il peut être ajouté aux plats d'œufs, de haricots et de légumes pour leur saveur et leur valeur nutritive. Aux États-Unis, vous pouvez acheter du khlii en ligne.
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Smen
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Comme le khlii , le beurre de conserve marocain connu sous le nom de smen a conservé sa popularité en tant qu'aliment traditionnel et ingrédient essentiel très apprécié. Le Smen peut être apprécié sous forme de beurre sur du pain, mais sa saveur et son arôme piquants sont plus susceptibles d'être appréciés par les non-Marocains lorsqu'il est ajouté en petites quantités à des plats tels que le rfissa de poulet ou la harira.
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Harissa
Harisa marocaine. Photo © Christine Benlafquih
Ce condiment enflammé était à l'origine tunisien, mais au cours des dernières décennies, les Marocains ont intégré la pâte de piment à leur propre paysage alimentaire. Vous trouverez de l' harissa utilisée pour aromatiser les marinades, les ragoûts, les olives, la tapenade et plus encore, et offerte sur le côté comme condiment aux viandes grillées, sandwiches et tajines.
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Warqa
Photo © Christine Benlafquih
Cette pâte à pâtisserie fine comme du papier est utilisée pour faire des créations sucrées ou salées telles que la bastilla au poulet, les briouats et le kteffa. Il est préférable qu'il soit très frais, donc les Marocains sont enclins à l'acheter le jour où il sera utilisé. En dehors du Maroc, vous pouvez remplacer les emballages de rouleaux de printemps ou la pâte phyllo, ou essayer de faire votre propre warqa.
