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- L'huile de noix a un point de fumée très bas, ce qui signifie qu'elle ne peut pas être utilisée pour la friture et qu'elle n'est pas trop adaptée à la cuisson non plus. avant de devenir rance dans un récipient non ouvert, et pendant un mois ou deux si conservé dans un endroit sombre et frais après l'ouverture du récipient.
Pour ces raisons, lorsque le prix de l'huile d'olive - qui avait toujours été disponible, bien que très cher - a chuté au milieu du XXe siècle, l'huile de noix est tombée en défaveur et la production dans des régions comme le nord du Piémont a considérablement diminué.
Mais il n'a jamais complètement disparu, et maintenant il y a un regain d'intérêt de la part des amoureux des aliments traditionnels et de ceux qui souhaitent préserver les modes de vie traditionnels; en particulier, la province de Biella tente de la relancer et a organisé une présentation consacrée à l'huile de noix au Salone del Gusto de Slowfood.
Avant de passer aux recettes, quelques mots sur l'achat d'huile de noix: comme elle est périssable, vous devez acheter de petites quantités et vérifier le récipient avant de l'acheter pour vous assurer qu'il n'a pas plus d'un an.
Si vous vivez en Europe, la province de Biella versait une huile fabriquée par une ferme appelée Oro Di Berta.
Si vous êtes ailleurs, vérifiez une bonne épicerie fine ou un lieu de produits diététiques. Ou consultez le Web; Google a trouvé un certain nombre de fournisseurs, en Amérique du Nord et ailleurs. Il faut se méfier des huiles trop chères; étant donné que la fabrication de l'huile de noix est un processus à forte intensité de main-d'œuvre, quelque chose qui est trop bon marché peut avoir été fait en coupant les coins.
Vous ne connaissez pas l'huile de noix? Contexte. J'en ai? Idées:
L'utilisation la plus classique, explique Mina Novello, qui a publié un livret de recettes d'huile de noix, est de la verser sur des salades, des légumes crus et crus, des soupes (en particulier des soupes copieuses ou du minestrone), des viandes ou des poissons grillés, des fromages doux et Bagna Cauda, la riche sauce à l'ail qui symbolise la convivialité piémontaise.
La Bagna Cauda Biellese diffère quelque peu de ce qui est fabriqué dans le sud du Piémont. Tu auras besoin:
8-12 grosses gousses d'ail, pelées et parties vertes enlevées
Une demi-livre (200 g) d'anchois salés de premier ordre
Une tasse de lait
1/4 tasse (50 g) de beurre non salé
1/2 tasse d'huile d'olive
5-6 cuillères à soupe d'huile de noix
Mettez l'ail nettoyé dans une petite casserole, idéalement en terre cuite, avec du lait pour couvrir et faites-le cuire à feu très doux jusqu'à ce que le lait se soit évaporé et que l'ail soit très doux. Pendant la cuisson, rincer le sel des anchois, les écailler, les fendre et les désosser. Hachez-les finement.
Écraser l'ail cuit avec les dents d'une fourchette et y mélanger l'huile d'olive avec le beurre et chauffer le mélange à feu très doux. Incorporer les anchois, les déplacer avec une cuillère en bois pour les casser, incorporer l'huile de noix et continuer de chauffer sur une flamme douce - vous voulez que la sauce soit chaude, mais ne voulez pas que l'ail fasse frire, car s'il cela va-t-il ruiner la sauce.
À ce stade, votre bagna cauda est prête; servez-le avec un mélange de légumes cuits et crus en tranches, y compris des feuilles de chou, des bâtonnets de carotte, des bâtonnets de céleri, des poivrons crus et cuits, des artichauts frais, des oignons de printemps, des oignons et tout ce qui convient à votre fantaisie.
On peut aussi faire autre chose. Par exemple:
Préparez la mayonnaise en utilisant un mélange d'huile de noix et d'huile d'arachide ou de tournesol à la place de l'huile d'olive et assaisonnez la mayonnaise avec une cuillère à café de mélisse finement hachée (Melissa officinalis) ou l'herbe de votre choix.
Pâtes de saison: L'une des sauces liguriennes classiques pour raviolis est une sauce crémeuse à base de noix; vous pouvez également utiliser de l'huile de noix, du sel, du poivre et du Parmigiano fraîchement râpé. Très savoureux, et l'assaisonnement fonctionnera aussi bien sur des pâtes farcies (avec des garnitures au fromage et aux légumes) ou des pâtes plates.
Vous pouvez également faire une sauce à l'huile de noix et aux courgettes un peu plus épaisse:
Faites bouillir l'eau de vos pâtes et pendant qu'elle chauffe, faites bouillir 225 g de courgettes pour bébé.
Lorsqu'ils sont tendre à la fourchette, couper les pointes et les réduire en purée dans un mélangeur avec 6-8 feuilles de basilic frais; maintenant l'eau des pâtes devrait bouillir, et vous devriez faire cuire les pâtes (figure une livre maigre, 400 g pour servir 4). Pendant la cuisson, ajoutez aux courgettes en purée 8 cuillères à soupe d'huile de noix, du parmigiano fraîchement râpé au goût et vérifiez l'assaisonnement.
Une fois les pâtes cuites, égouttez-les, assaisonnez-les avec la sauce et servez aussitôt avec un vin blanc, par exemple une Erbaluce du nord du Piémont.
Une autre idée de salade
Comme indiqué ci-dessus, l'huile de noix est merveilleuse avec la salade. Les verts, bien sûr, mais c'est aussi agréable dans cette salade d'hiver à base de légumes cuits:
2 oignons rôtis au four ou enveloppés dans du papier d'aluminium et cuits au charbon
2 betteraves, cuites ou bouillies
huile de noix
Sel et poivre
Une pincée de vinaigre
Une gousse d'ail, écrasée ou finement tranchée (selon la quantité d'ail que vous aimez)
Pelez et coupez les oignons en quatre ou coupez-les en petits morceaux s'ils sont gros. Peler et trancher les betteraves. Mélanger les légumes dans un saladier avec l'ail.
Assaisonner au goût avec de l'huile de noix, du sel, du poivre et du vinaigre, et bien mélanger. Laisser reposer la salade, couverte, pendant au moins une demi-heure dans un endroit frais mais pas trop froid.
Venez le temps de servir la salade, retirez l'ail (si vous voulez) et mélangez bien la salade.
Enfin, vous pouvez utiliser de l'huile de noix pour assaisonner les viandes, par exemple le veau rare. Pour servir 8-10, vous aurez besoin de:
2 1/4 livres (1 k) de veau tendre maigre, par exemple, une longe ou une ronde, attaché avec de la ficelle de boucher, afin qu'il conserve sa forme
Bouillon de viande ou de légumes suffisant pour couvrir la viande, environ 1 litre (1 litre)
huile de noix
Jus de citron
Sel et poivre
Mostarda aux fruits, idéalement pomme (facultatif)
Faites chauffer le bouillon dans une casserole, et quand il s'agit d'une ébullition, plongez la viande. Laisser revenir à ébullition et laisser mijoter la viande 15 minutes de plus; quand il est fait, il doit être élastique au toucher, et les jus doivent être clairs si vous le collez. Éteignez le feu, laissez refroidir la casserole et réfrigérez-la et la viande pendant plusieurs heures au réfrigérateur.
Venez le temps de le servir, fouettez plusieurs cuillères à soupe d'huile de noix avec du jus de citron, du sel et du poivre au goût, ou avec une cuillère à soupe de mostarda. Trancher finement la viande, déposer la sauce dessus et servir immédiatement, toujours avec Erbaluce.
En regardant plus loin, l'huile de noix sera un bon ajout à des plats comme le poulet ou la salade aux œufs, et sera également bien saupoudrée de légumes sautés après avoir retiré le wok du brûleur.
