Bienvenue au pays de la tequila
Les plantes d'agave parsèment le paysage et la décoration du pays de la tequila. La place de La Perseverancia, la distillerie où sont produites les Sauza Tequilas, en est un parfait exemple. © S&C Design Studios
La tequila est un spiritueux distillé fascinant qui ne ressemble à aucun autre et qui est apprécié dans le monde entier. Son goût unique, ses réglementations strictes et son flair exotique confèrent à la tequila un attrait que le whisky, le rhum, le gin, la vodka et le brandy ne peuvent tout simplement pas toucher. Le processus de fabrication de la tequila est tout aussi intéressant que la liqueur elle-même.
La fabrication de la tequila est un mystère pour de nombreux buveurs. Il y a beaucoup de mythes qui l'entourent et beaucoup trop de buveurs ont eu une mauvaise expérience, alors ils s'en détournent. Cependant, une fois que vous avez appris la vérité sur la tequila, jeté un coup d'œil à sa production et même avoir essayé certaines des bonnes choses, vous pouvez devenir un croyant en tequila.
Il est vrai que la tequila mérite plus de respect qu'elle n'en reçoit souvent, alors jetons un coup d'œil dans le monde de la tequila avant qu'elle ne devienne cet esprit prêt pour la margarita.
Dans les champs d'agave
La récolte d'agave est un travail difficile et les jimadores qui travaillent au champ et arrachent chaque plante du sol font un travail rapide. © S&C Design Studios
La tequila doit être produite dans certains États et municipalités du Mexique. Un esprit à base d'agave peut être produit en dehors de ces zones désignées, mais il ne peut pas être appelé tequila .
Cela distingue l'esprit de tous les autres produits dans le monde et permet au Conseil de réglementation de la tequila (CRT) de maintenir des réglementations strictes sur sa production. Les normes doivent être respectées et respectées pour toute marque de tequila à vendre en utilisant ce titre.
Un contraste dans les champs d'agave
L'État mexicain de Jalisco est l'endroit où la majorité de la tequila d'aujourd'hui est produite. Les plaines près de la ville de Tequila (juste à l'extérieur de la ville de Guadalajara) abritent certains des plus grands noms de l'industrie de la tequila, notamment Jose Cuervo et Sauza.
Curieusement, les deux distilleries rivales sont juste à côté l'une de l'autre, donc si vous prévoyez un voyage au pays de la tequila, vous pouvez visiter les deux le même jour. Chaque distillerie a ses propres méthodes et, même si elles sont voisines, même ces deux-là diffèrent un peu.
À Los Altos, ou dans les hauts plateaux de Jalisco, autour des villes d'Arandas et de Jesús María, vous trouverez de nombreuses marques moins connues et ce que beaucoup considèrent comme des boutiques de tequila. Les sols d'argile rouge de cette région produisent de l'agave qui donne à ces tequilas un profil complètement différent. Vous trouverez ici des distilleries de marques haut de gamme comme Casamigos, Cazadores, Corazon et Tezon.
Les champs d'agave sont partout à Jalisco et à l'heure de la récolte, vous verrez des jimadores dans les champs retirant du sol ce qui ressemble à un ananas épineux géant.
Fait amusant: lorsque vous volez à Guadalajara, vous savez que vous vous rapprochez car le paysage commence à devenir bleu. Cela est dû aux feuilles de la plante d'agave qui dégagent une couleur bleu-gris. C'est un site spectaculaire, surtout au-dessus des champs rouges de Los Altos!
L'agave
La `` pina '' souterraine de l'usine d'agave est récoltée par les jimadores pour la production de tequila dans les champs de terre rouge à l'extérieur de la distillerie Corazon Tequila à Los Altos, Jalisco, Mexique. © S&C Design Studios
L'agave est la partie la plus intrigante du processus de production de tequila. Il est unique aux eaux-de-vie distillées produites au Mexique et différentes variétés sont utilisées pour les différentes liqueurs à base d'agave produites dans le pays (mezcal, pulque, sotol, raicilla et baconara ainsi que la tequila).
L'agave bleu Weber ( Agave tequliana) est utilisé dans toutes les tequilas et les bouteilles marquées `` 100% Weber Blue Agave '' sont les tequilas les plus pures que vous trouverez. Cependant, même au sein de cette distinction, il peut y avoir une grande variété dans la qualité des tequilas.
Qu'est-ce qu'un Agave?
Contrairement aux idées reçues, la plante d'agave n'est pas un cactus. C'est une succulente qui fait partie de la famille des lys (amaryllis).
Au-dessus du sol, de longues pointes poussent en rosettes. Ces feuilles sont épaisses et charnues avec de minuscules pointes semi-émoussées qui montent et descendent sur les côtés. Un épi plus grand sort des extrémités de chaque feuille et celui-ci n'est certainement pas émoussé.
Sous le sol se trouve le cœur, ou pi ña, de la plante et c'est ce que les jimadores recherchent pour la tequila. La piña ressemble vraiment à un ananas blanc géant une fois déterrée et sa chair sera cuite et pressée à la distillerie pour faire de la tequila.
- Fait amusant: une plante d'agave peut atteindre une hauteur de 5 à 7 pieds et avoir une portée d'environ cette même hauteur. Si elle n'est pas touchée, la plante se développera une grande flèche appelée une citation du centre qui peut atteindre une hauteur de 15 pieds ou plus et produire des fleurs. La plupart des cotes sont supprimées pour la production commerciale de tequila afin que l'usine puisse concentrer son énergie sur la production de la concentration de sucre la plus élevée possible dans la piña.
Comment les agaves sont-ils récoltés?
J'ai fait de nombreuses récoltes pour une variété de cultures et la récolte d'agave est la plus éreintante à laquelle j'ai assisté (ou tenté) à ce jour. Il n'y a pas d'usinage dans le processus car tout doit être fait à la main, une usine d'agave à la fois.
Les plantes sont matures après environ 7 à 10 ans. Une fois prête pour la récolte, chaque plante d'agave est creusée dans le sol pour révéler la piña charnue. Le jimador utilise ensuite un outil spécial appelé un coa pour couper chacune des feuilles jusqu'à ce qu'elles soient laissées avec une boule nue et blanche.
Cette description rend le processus facile, mais ce n'est pas le cas. Le coa est assez lourd et la lame circulaire à la fin est extrêmement tranchante. Un œil pointu, un objectif précis à chaque coup et beaucoup de muscle du haut du corps sont nécessaires pour faire le travail avec n'importe quel degré d'efficacité.
Voyagez au Mexique et vivez-le par vous-même
Lors de mes voyages à travers le pays de la tequila, ce sont les champs d'agave qui m'ont vraiment étonné et ont conduit à la fascination personnelle que j'ai pour la tequila. Le paysage, la plante et le travail que chaque jimador consacre à la culture et à la récolte de l'agave méritent un immense respect.
Je dois encourager tous les amoureux de la tequila (ou même les admirateurs passifs) à se rendre dans les champs de tequila à un moment donné de leur vie. Cela vous donnera un nouveau respect pour la boisson et c'est l'occasion de vous immerger dans la vraie culture de la tequila.
Parlez-en à votre agent de voyages, il existe de nombreuses visites guidées qui vous emmèneront dans plusieurs distilleries en quelques jours.
Les fours: argile traditionnelle
Les pinas d'agave sont prêts pour les fours à argile de Cuervo Mundo, qui abrite Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Une fois les plantes d'agave récoltées et ramenées à leur distillerie, elles commencent la transformation en tequila.
L'objectif est de convertir les glucides et les amidons de la piña d'agave brute en sucres fermentescibles, de la même manière que les grains sont transformés en purée qui fermente pour finalement devenir du whisky. La première étape de ce processus consiste à cuire l'agave.
Traditionnellement, l'agave était cuit dans des fosses bordées de roches et cela peut encore être vu dans la production de mezcal d'aujourd'hui. Les producteurs de tequila d'aujourd'hui ont déménagé et utilisent l'un des deux styles de fours.
Le horno , ou four en briques d'argile, conserve un peu de ce charme d'antan et est utilisé par un certain nombre de distilleries de tequila comme Cuervo Mundo (la maison de Jose Cuervo). Les piñas peuvent peser de 50 à 150 livres et sont chargées dans les fours lorsqu'elles sont fraîches.
Les fours: acier inoxydable moderne
La Tequila Corazon est produite à la distillerie de San Nicholas et les sols sont flanqués d'une rangée de grands fours extérieurs en acier inoxydable pour cuire les pinas d'agave. © S&C Design Studios
La plupart des distilleries cuisent l'agave pendant 2-3 jours à la vapeur. Dans de nombreuses distilleries modernes, des autoclaves en acier inoxydable sont utilisés à la place des fours à briques.
Comme ceux de San Nicholas, la maison de Corazon Tequila, ces fours modernes sont souvent des structures imposantes qui peuvent cuire une quantité incroyable d'agave en une seule fois. San Nicholas a deux rangées d'autoclaves sous leur abri et lorsqu'il est complètement chargé, un homme adulte peut se tenir au sommet de l'agave avec 4 pieds supplémentaires d'espace libre à revendre.
Dans les deux fours, lorsque le processus de cuisson est terminé, les pinas d'agave sont réduits à une fraction de leur taille d'origine. Ils deviennent brun foncé et ont l'air d'avoir été caramélisés - ce n'est pas un tronçon de la réalité de ce qui s'est passé.
Ils sont également très sucrés et délicieux. La meilleure façon de le décrire est d'aimer l'agave cuit sur un nid d'abeilles doux trempé dans du nectar d'agave collant, mais avec la texture et la consistance des abricots semi-secs. C'est du bonbon!
- Fait amusant: à ce stade, l'agave pourrait également être utilisé pour produire du nectar d'agave, mais ceux-ci sont destinés à devenir de la tequila!
Un four est-il meilleur?
Certaines personnes compareront l'autoclave moderne à un four à micro-ondes et au four en brique à l'utilisation d'un four traditionnel dans votre cuisine. Les tequilas d'un autoclave ont-elles une saveur diminuée? Personnellement, je n'ai pas remarqué la différence et certaines de mes tequilas préférées (Corazon inclus) utilisent la technologie moderne.
À mon avis, cette seule étape ne détermine pas une mauvaise tequila. Au lieu de cela, c'est l'aboutissement de chaque étape du processus de fabrication de la tequila - de l'agave au baril - qui affectera la qualité du produit final.
Extraire les jus d'agave sucré
La roue tahona est une tradition que peu de producteurs de tequila continuent d'utiliser. C'est l'une des signatures de la fabrication de Tequila Tezon. © S&C Design Studios
Ces jus sucrés trouvés à l'intérieur de l'agave cuit doivent maintenant être extraits. Comme toutes les autres étapes du processus, les distilleries de tequila utilisent différentes méthodes.
La plupart du temps, des broyeurs mécaniques sont utilisés pour pulvériser et séparer les fibres d'agave, ce qui permet de recueillir le jus sucré, ou la plupart , pour la fermentation. Les broyeurs rappellent ceux utilisés pour moudre la canne à sucre et ont longtemps été utilisés dans la production de rhum.
La légendaire roue de Tahona
Une poignée de distilleries de tequila choisissent de le faire à l'ancienne. Le tahona est une grande roue souvent faite de roche volcanique qui roule autour d'une fosse de pierre, écrasant l'agave et extrayant le jus au fur et à mesure.
L'utilisation de la roue tahona est une méthode très traditionnelle et elle était à l'origine tirée par des chevaux, des mules ou des bœufs. Les tahonas d'aujourd'hui sont actionnés soit par des tracteurs, soit par un moteur central qui déplace lentement le bras attaché à la roue autour de la fosse.
Pourtant, le tahona n'est pas encore une opération complètement mécanisée. Il faut un travailleur ou deux pour travailler la fosse alors que la roue de 2 tonnes écrase l'agave. À l'aide de maillets ou de houes, les ouvriers déplacent l'agave autour de la fosse pour s'assurer que chaque dernière goutte de jus est retirée de chaque fibre.
La roue tahona étant un processus très laborieux et long, seules quelques distilleries de tequila continuent de l'utiliser. Parmi ceux-ci figurent la distillerie Olmeca où Tequila Tezon est produit et Tequila Tapatio, producteurs d'El Tesoro de Don Felipe, ainsi que la distillerie Patron Tequila.
Dans les cuves de fermentation
Les grandes cuves de fermentation de Cazadores remplissent tout un bâtiment et la levure est traitée avec de la musique classique qui résonne des haut-parleurs muraux. © S&C Design Studios
Lorsque nous atteignons la salle de fermentation, le processus de fabrication de la tequila reflète tous les autres spiritueux distillés. Encore une fois, chaque distillerie aura ses propres méthodes, astuces et normes, mais le processus général est le même pour tous.
Ces jus sucrés connus sous le nom de mosto sont ajoutés aux cuves de fermentation avec de l'eau et de la levure. Pendant la fermentation, la levure convertira le sucre du mosto dilué en alcool. C'est la même méthode qui fait toutes les boissons alcoolisées et est une étape vitale dans le processus.
Un grand soin est apporté à la réussite de la fermentation. Les distilleries utiliseront des cuves de fermentation en bois ou en acier inoxydable, un rapport strict de l'eau au mosto (ou de la purée dans le cas de l'alcool de grain) et des souches de levure souvent propriétaires (certaines transmises de génération en génération). Le processus prend généralement 2 à 5 jours, bien que certaines distilleries prolongent ce temps pour créer une tequila plus vivante et plus robuste.
La fermentation est un processus soigneusement contrôlé, mais ce n'est pas nouveau pour la base de connaissances humaines. Nous contrôlons ce processus depuis que les premiers alcools ont été fabriqués il y a plusieurs milliers d'années.
Garder la levure heureuse
La levure est un organisme vivant et si vous voyagez dans suffisamment de distilleries, vous comprendrez rapidement que les distillateurs se donneront beaucoup de mal pour garder leur levure heureuse. Cela semble un peu ridicule parfois, mais ils ne jurent que par cela.
Dans la distillerie où sont fabriquées les tequilas Cazadores et Corzo, la levure est sérénée par la musique classique pendant la fermentation. À San Nicholas, qui abrite Tequila Corazon, «pas de la musique classique, pas du rock-n-roll, mais une belle musique instrumentale» remplit la salle de fermentation. Des stratégies similaires sont utilisées dans certains rhums, whisky et autres distilleries du monde entier.
Après avoir goûté ces tequilas, on pourrait trouver une part de vérité à la théorie du «levure heureuse rend la tequila heureuse». Je suis un croyant!
En route pour les photos
Chaque distillerie de tequila repose sur un ensemble spécifique d'alambics. Pour Sauza Tequila, il s'agit d'une série d'alambics en alambic. © S&C Design Studios
C'est dans la pièce immobile où la tequila devient tequila. Le mosto fermenté (ou lavage) est composé de 4 à 10% d'alcool et l'objectif est de le distiller à une concentration d'environ 55%, ce qui se fait généralement avec deux distillations.
- Fait amusant: de nombreux distillateurs de tequila obtiendront leur tequila à la force d'embouteillage - généralement 40% ABV (80-proof) - pendant la distillation. Cela élimine le besoin de le diluer avec de l'eau.
Les Espagnols ont introduit l'alambic au Mexique à la fin des années 1500 et il continue d'être le plus utilisé parmi les tequileros . Certaines des meilleures tequilas sont distillées dans de petits alambics en cuivre. D'autres utilisent une combinaison d'alambic (alias pot) et les alambics à colonne continue plus modernes.
La distillation est un autre processus soigneusement contrôlé et les maîtres distillateurs du monde entier apportent un grand soin au fonctionnement de leurs alambics. Sans une qualité fonctionnant toujours selon des normes strictes, ils ne seraient pas en mesure de produire de manière cohérente les liqueurs de qualité que nous apprécions chaque jour. C'est une forme d'art scientifique et les maîtres distillateurs sont le savant / artiste fou.
Que se passe-t-il pendant la distillation?
De nombreux produits, de l'essence à l'eau, sont distillés et le processus de base est le même. Dans sa définition la plus élémentaire, la distillation est une méthode pour séparer les composants d'un mélange par la chaleur et créer des gaz qui sont condensés en liquide. Dans le cas de l'alcool, l'objectif est de transformer ce liquide fermenté en alcool hautement concentré.
Lors de la fabrication de la tequila, le processus de distillation ressemble à ceci:
- Le mosto est ajouté à la cuve de l'alambic ou à la cuve de rétention.La chaleur est ajoutée jusqu'à ce qu'elle atteigne le point d'ébullition du mélange.L'alcool dans le mélange chauffé se vaporise et est capté par le condenseur. L'eau, les particules solides et certains congénères sont laissés dans le récipient. Les vapeurs d'alcool traversent l'alambic et sont collectées par le tube de sortie et dans un ballon.
La tequila fait généralement deux voyages à travers l'alambic. Après la première distillation, on l'appelle ordinario . Certains tequileros utilisent un alambic ( alambique en espagnol) pour la première distillation et une colonne encore pour la seconde.
Les colonnes de ce deuxième type d'alambic sont conçues pour affiner davantage l'esprit final. Ils sont également plus efficaces car la purée n'a pas besoin d'être nettoyée du récipient après chaque utilisation.
Certaines tequilas sont distillées une troisième ou une quatrième fois, mais deux distillations sont standard.
Le coeur de la tequila
Le liquide qui sort de l'alambic se compose de trois parties: le haut est appelé la «tête», le milieu est le «cœur» et le bas est la «queue». Il est courant que les distillateurs redistillent uniquement le «cœur» du distillat qui est capturé dans le ballon.
- La plupart des distillateurs jettent les têtes et les queues car ils contiennent la majorité des impuretés. Le cœur détient la meilleure liqueur. Après la distillation finale, la tête et la queue sont à nouveau retirées et le cœur est envoyé en fût ou en bouteille.
Pour vieillir ou ne pas vieillir
Une pile de barils bien rangée abrite les tequilas de Corazon qui vieillissent pour devenir des tequilas reposado ou anejo. © S&C Design Studios
Après distillation, la tequila commence à prendre sa personnalité finale et elle est divisée en classifications. La tequila est divisée en deux classifications et cinq classes (ou tipos ). Lorsqu'un lot de tequila est acheminé après le local, il est déterminé par le produit final auquel il est destiné.
Classifications de Tequila
- 100% Agave: Tequila produite uniquement à partir d'agave bleu Weber sans autres additifs. La majorité de la bonne tequila vendue sur le marché relève aujourd'hui de cette classification et elle doit comprendre au moins les mots "100% Agave" sur l'étiquette (beaucoup incluent également les mots bleu ou bleu Weber ). Tequila: D'autres sucres et améliorations peuvent être mélangés avec le musto d'agave bleu Weber avant la fermentation. Cependant, 51% des sucres doivent provenir de l'agave bleu Weber. Souvent appelées mixtos , ces tequilas peuvent contenir un certain nombre d'additifs et peuvent même être colorées en une teinte dorée, ce qui leur donne souvent la désignation de tequila de type "or".
Types de Tequila
- Blanco, Silver ou White Tequila (Tipo 1): Blanco tequila est un esprit clair qui peut être 100% agave ou mixto. Ces tequilas ne sont "vieillies" plus 60 jours en cuve inox si elles sont vieillies ( reposées est en fait un meilleur mot). Tequila Joven ou Gold (Tipo 2): Joven (jeune ) ou oro (or ) les tequilas sont souvent des tequilas non vieillies qui sont généralement des mixtos et qui ont été colorées et aromatisées avec du caramel, de l'extrait de chêne, de la glycérine, du sirop ou d'autres additifs. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, ou reposé, les tequilas sont vieillis en fûts de bois pendant au moins 2 mois et beaucoup sont âgés de 3 à 9 mois. Añejo Tequila (Tipo 4): La tequila Añejo est une "vieille" tequila. Ces tequilas sont vieillies pendant au moins 1 an pour produire un esprit sombre et très robuste. Certains des meilleurs añejos passent entre 18 mois et 4 ans en barrique. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Les tequilas Extra-añejo ou muy añejo passent plus de 4 ans en barriques. Ils sont rares et chers.
Les barils utilisés pour les tequilas vieillies
La plupart des tequilas sont vieillies en fûts usagés, provenant souvent de l'industrie du bourbon où les fûts ne peuvent être utilisés qu'une seule fois pour le whisky. Les autres fûts utilisés comprennent des fûts neufs et d'occasion en chêne blanc ou français et en sherry.
Chaque baril donne des notes différentes à la tequila finie et est soigneusement sélectionné par la distillerie.
Il est également important de comprendre que, tout comme le whisky et le rhum, le fût donne à la tequila sa couleur finale et une saveur boisée. C'est pourquoi les tequilas blanco sont limpides (elles ne touchent pas le bois), les tequilas reposado ont une couleur dorée et les tequilas anejo ont une teinte ambrée.
Il est temps pour la bouteille
Les Tequilas utilisent souvent des bouteilles uniques pour se distinguer de la concurrence et la bouteille de Tequila Tezon nécessite plus de travail et d'attention que beaucoup d'autres. © S&C Design Studios
Après chaque tequila a passé le temps approprié au repos, il est temps de mettre en bouteille. Il n'y a rien de vraiment spécial à dire car une grande partie du processus est mécanisée, mais les bouteilles de tequila elles-mêmes peuvent être très intéressantes.
Bouteilles qui rivalisent pour l'attention du buveur
Les bouteilles d'alcool ont tendance à avoir une certaine forme ou un certain style et chaque style d'alcool a tendance à suivre une tendance. Bien qu'il y ait certainement des exceptions, la plupart des bouteilles de vodka sont hautes et maigres et de nombreuses bouteilles de whisky peuvent être plus courtes et grosses. Celles-ci ont tendance à plaire aux consommateurs qui les apprécient le plus - la vodka et les femmes, le whisky et les hommes. La tequila est un animal complètement différent en matière de conception de bouteilles.
Les bouteilles de tequila peuvent avoir n'importe quelle forme et taille et être décorées de manière élaborée ou avoir un look propre et moderne. C'est en fait assez fascinant à observer et il s'agit d'attirer votre attention sur la tablette d'alcool.
De nombreuses marques de tequila ont une histoire derrière la conception de leur bouteille. Par exemple, les bouteilles de Tequila Tezon ont deux plaques métalliques gravées de symboles pour les éléments essentiels de la tequila: Agave, Fire, Tahona et Spirit. Chaque plaque est apposée à la main et son bouchon est couronné d'un matériau semblable à une pierre volcanique, qui rappelle la roue de tahona car c'est une clé de leur processus. C'est une œuvre d'art.
De même, la bouteille de Don Julio 1942 (vend environ 100 $) a une présence majestueuse. Cette bouteille est haute et maigre, dégageant un flair très royal qui éclipse toutes les autres bouteilles sur l'étagère.
Tout cela est assez fascinant et les bouteilles de tequila sont amusantes à collectionner et à exposer.
Règlements de la tequila
Cette explication complète de la fabrication de la tequila a été intentionnellement simplifiée. Les règlements appliqués par le Conseil de réglementation de la tequila sont en fait assez détaillés, complexes et vont bien au-delà de ce que j'ai écrit.
Le but de ce contrôle strict est de s'assurer que chaque tequila quittant le Mexique respecte certaines normes. Il protège également l'industrie dans son ensemble, qui a fait des merveilles pour la qualité des tequilas dont nous disposons aujourd'hui.
