Oignons. Stefanie Grewel / Getty Images
Si vous avez récemment lu un livre de recettes ou des recettes en ligne, il est fort probable que vous ayez trouvé une recette qui comprend des oignons caramélisés. Il semble qu'ils soient partout - sur des sandwichs, dans des sauces ou empilés sur des steaks. Malheureusement, si vous avez lu ces recettes, les chances sont meilleures que même que vous ayez trouvé des informations contradictoires et déroutantes sur la façon de les caraméliser.
Après les champignons, il y a probablement plus de confusion à propos de la cuisson des oignons que de tout autre légume. Vous verrez des recettes d'oignons caramélisés qui nécessitent du sucre, du sel ou du bicarbonate de soude (ou rien de ce qui précède); niveaux de chaleur variant de faible à élevé; et des méthodes qui prétendent durer de 20 minutes à une heure. Vous lirez souvent que vous devez choisir des oignons doux pour maximiser le sucre disponible pour la caramélisation. Quelle est la vraie histoire?
Types d'oignons
Tout d'abord, un petit tour de côté dans la culture de l'oignon. (Cela aidera à clarifier ce qui viendra plus tard.) Vous pourriez penser que la différence importante entre les oignons est la couleur - jaune, blanche ou rouge. Pas vrai. Bien qu'il existe des différences mineures dans le goût de ces oignons, la grande différence entre les oignons de toute couleur se situe entre les oignons de printemps et les oignons de conservation.
Les oignons de printemps, comme vous pouvez l'imaginer, sont récoltés au printemps, avant d'être complètement matures. Ils sont relativement doux car ils contiennent moins de composés soufrés (par rapport aux oignons de stockage) qui donnent aux oignons leur piqûre. Les oignons dits "doux" sont des oignons de printemps jaunes cultivés dans un sol particulièrement pauvre en soufre pour les rendre encore plus doux. C'est la raison pour laquelle presque tous les oignons doux de marque portent le nom des endroits où ils sont cultivés, par exemple Vidalias (Géorgie), Walla Walla (Washington) ou Maui (Hawaï). Sans le sol pauvre en soufre dans ces régions, les oignons ne seraient pas aussi doux. Contrairement à la croyance populaire, ces oignons ne contiennent pas plus de sucre que les oignons de conservation; c'est le manque de soufre qui les rend plus doux.
Les oignons de conservation sont cultivés jusqu'à maturité et récoltés à l'automne. Ils sont plus robustes que les oignons de printemps, avec des couches de peau épaisses et cassantes pour les protéger. Ce sont eux qui font vraiment arroser vos yeux lorsque vous les coupez, car ils contiennent plus de composés soufrés. Cependant, beaucoup de soufre est exactement ce que vous voulez lorsque vous cuisinez des oignons.
Caramélisation et réaction de Maillard
Maintenant que vous êtes un expert de la culture de l'oignon, vous vous demandez probablement ce que cela a à voir avec leur cuisson. Quels oignons sont les meilleurs pour caraméliser? Et comment, exactement, caramélisez-vous les oignons?
La réponse courte est que non. À proprement parler, la caramélisation est ce qui arrive aux sucres lorsqu'ils sont exposés à une chaleur relativement élevée. Lorsque vous faites dorer des oignons, peu importe comment vous le faites, vous atteignez rarement les températures nécessaires à la caramélisation. Le brunissement que vous voyez est plutôt causé principalement par la réaction de Maillard, qui est la réaction entre les sucres ou d'autres glucides et acides aminés. Les arômes de Maillard sont plus complexes et "charnus" que les arômes caramélisés.
Les recettes qui nécessitent d'ajouter du sucre aux oignons et de cuire à des températures plus élevées peuvent entraîner une véritable caramélisation, mais c'est négligeable par rapport à la réaction de Maillard. Et il doit être clair que puisque les oignons doux n'ont pas plus de sucre que les oignons de conservation, ils ne vont pas plus caraméliser que leurs cousins de conservation.
Il s'avère en fait que leur manque de composés soufrés est un handicap certain quand il s'agit de les faire dorer, surtout si vous les faites cuire pendant une longue période. Les composés soufrés dans les oignons de stockage, bien que durs et irritants lorsqu'ils sont crus, subissent des changements sous la chaleur qui sont responsables d'une grande partie de la complexité de la saveur des oignons dorés. Sans eux, vous vous retrouverez avec des oignons qui sont légèrement sucrés mais sinon assez fades.
Comment faire dorer les oignons
Le problème avec l'utilisation du terme "caramélisé" pour les oignons brunis est plus qu'une simple imprécision. Ce qui cause de la confusion, c'est que le terme est utilisé pour deux méthodes et résultats très différents. La première méthode, qui implique une cuisson très lente, aboutit à des oignons dont les cellules se sont brisées à ce point qu'elles forment presque une pâte. Ils brunissent lentement et uniformément, presque de l'intérieur vers l'extérieur.
La deuxième méthode fait cuire les oignons plus rapidement à feu plus élevé afin qu'ils brunissent avant d'avoir une chance de se décomposer. Vous vous retrouvez avec des oignons dorés qui conservent leur forme et leur texture. Ils conservent également beaucoup plus de leur volume.
Alors quelle méthode est la meilleure? La réponse est, bien sûr, que cela dépend. Parfois, vous voulez la texture soyeuse et la saveur moelleuse mais complexe des oignons brunis lentement, comme dans cette soupe aux poivrons rouges rôtis. Parfois, par exemple sur un sandwich fondant à la galette, la saveur et l'intégrité plus affirmées des morceaux d'oignon que vous obtenez de la méthode de brunissage rapide sont préférables. Pour la soupe à l'oignon française, vous pouvez utiliser les deux.
Les deux méthodes sont assez faciles. Vous pouvez faire de gros lots de chaque type et les garder à portée de main pour toutes sortes de recettes.
