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Les champignons frais et fourragers sont saisonniers, et lorsque vous ramenez une prime à la maison, vous ne voulez pas qu'ils se perdent. C'est là que le séchage intervient. Les champignons séchés sont un ingrédient merveilleux à ajouter à une variété de plats, y compris les pâtes, le risotto, les soupes et les sauces. Souvent, cependant, ils peuvent être coûteux ou difficiles à trouver. Heureusement, vous pouvez les faire vous-même dans votre propre cuisine - parfait pour quand vous avez des champignons sauvages du marché fermier.
La plupart des champignons sèchent magnifiquement. Ils gagnent même en saveur grâce au processus de séchage. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant au moins un an et lorsque vous les réhydratez des mois plus tard, leur texture est presque identique à celle des champignons frais. Bien que la meilleure façon de sécher les champignons soit dans un déshydrateur, vous pouvez obtenir de très bons résultats en utilisant votre four domestique en quelques étapes simples.
Tout ce dont vous avez besoin est une variété de champignons, un four, quelques plaques à pâtisserie et des bocaux, et vous pouvez conserver leur saveur toute l'année.
Nettoyez les champignons
Les champignons sont souvent accompagnés d'un peu de saleté, et avec tous ces coins et recoins, il y a plusieurs endroits pour cacher cette saleté. Vous devez vous assurer de bien les nettoyer avant de les sécher. C'est un mythe que les champignons absorbent beaucoup d'eau, alors n'ayez pas peur de les laver à fond. Tout en les tenant sous l'eau froide courante, nettoyez bien les champignons en les frottant doucement avec une brosse à légumes ou à champignons si nécessaire. Si vous préférez, vous pouvez les trancher d'abord, puis les laver.
Couper les champignons
Pour que les champignons sèchent correctement, ils doivent être en morceaux de taille similaire. Trancher les champignons de 1/8 à 1/4 de pouce d'épaisseur. Les tranches plus épaisses prendront plus de temps à sécher, ce qui doit être pris en considération lorsque vous utilisez votre four au lieu d'un déshydrateur car vous occuperez l'appareil pendant plusieurs heures.
Épongez et organisez les champignons
Vous devez retirer toute l'eau avant de mettre au four. Si les champignons sont mouillés lorsqu'ils sont mis au four, ils vont essentiellement cuire à la vapeur au lieu de se déshydrater. Étalez les champignons tranchés sur un torchon propre; rouler sans serrer la serviette et presser doucement pour éliminer toute humidité de surface. Disposez ensuite les champignons sur une plaque à pâtisserie, en vous assurant qu'aucun des morceaux ne se touche ou ne se chevauche.
Séchage des champignons
Vous avez besoin d'un four bas pour cette méthode; préchauffer le four à 150 F (65 C). Placer la plaque de cuisson avec les champignons au four et laisser reposer une heure. Retournez les tranches de champignons et remettez au four pendant encore une heure.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de vérifier s'ils sont croustillants et secs. La période de refroidissement est essentielle car, comme les biscuits sortant du four, ils croustillent considérablement en refroidissant.
Si les champignons ne sont pas complètement secs, retournez-les et remettez-les au four pendant 30 minutes de plus. Continuez à les retourner et vérifiez la sécheresse toutes les demi-heures.
Stockage des champignons
Les champignons séchés se conservent bien lorsqu'ils sont conservés dans des bocaux en verre couverts. Laissez les champignons séchés refroidir complètement avant de les transférer dans les pots et couvrez hermétiquement avec des couvercles. Étiquetez les pots en fonction de la variété de champignons et de la date à laquelle vous les avez séchés. Conservez les pots à l'abri de la lumière directe ou de la chaleur et assurez-vous de les utiliser dans l'année.
Réhydrater vos champignons séchés
Pour utiliser des champignons déshydratés, les placer dans un bol résistant à la chaleur et couvrir d'eau bouillante. Laissez-les tremper pendant 20 à 30 minutes. Égouttez et utilisez les champignons réhydratés comme vous le feriez pour des champignons frais. Conservez le liquide de trempage car il donnera une saveur riche aux bouillons et aux sauces.
