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Il existe de nombreux types de fromages et autant de méthodes de fabrication. Bien que certains fromages subissent plus d'étapes et nécessitent plus de temps à faire, le fromage dans sa forme la plus élémentaire implique le caillage du lait, puis la séparation des solides du lactosérum. Ce qui se passe après ce point détermine la variété du fromage ainsi que le goût, la texture, la couleur et l'arôme.
Coagulation
Le lait de caillage est la première étape pour séparer les solides (matières grasses et certaines protéines) du liquide (protéines de lactosérum et eau). Il existe deux façons de cailler le lait, soit avec des acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, soit avec une enzyme telle que la présure.
L'utilisation d'un acide pour cailler le lait donnera de petits cailloux friables comme vous le trouverez dans le fromage ricotta, la queso fresco ou le paneer indien. Le simple fait d'ajouter un composant acide au lait ne provoquera pas de caillage, mais en présence de chaleur, le caillé se formera rapidement. Une fois le caillé formé, les liquides sont évacués et les solides sont traités ou pressés dans un moule.
La présure est peut-être la méthode la plus ancienne de caillage du lait, car elle se trouve dans les parois stomacales des ruminants, qui étaient utilisées pour stocker et transporter le lait dans les temps anciens. La présure est une enzyme qui dénature les protéines du lait, provoquant la formation de caillé. Les caillés formés avec de la présure ont une consistance semblable à un gel, ce qui leur permet d'être étirés et moulés contrairement aux caillés formés avec de l'acide. Les fromages avec de bonnes qualités de fusion, comme la mozzarella, sont produits avec de la présure. Aujourd'hui, la présure est produite en masse par des bactéries génétiquement modifiées pour produire l'enzyme. Cela permet de produire une quantité illimitée de présure à un coût beaucoup plus faible.
En traitement
Une fois que le caillé est séparé du lactosérum, il doit subir un traitement pour produire les différentes variétés de fromage que nous connaissons. Les fromages frais (comme la ricotta et le paneer) sont simplement égouttés ou pressés et peuvent avoir une touche de sel ajouté, mais ne subissent généralement aucun traitement supplémentaire.
De nombreux types de fromages sont chauffés et salés pour chasser davantage d'humidité. Plus l'humidité est chassée du caillé, plus le fromage est «dur». Cela permet également au fromage de durer plus longtemps sans se gâter et le sel peut apporter une saveur supplémentaire.
Les fromages tels que la mozzarella subissent un processus d'étirement, qui aligne les protéines et développe des "fibres" protéiques, qui donnent au fromage une texture filandreuse.
Les fromages plus doux, comme le Colby ou le gouda, passent par plusieurs lavages pour réduire l'acidité et laisser transparaître la saveur douce et crémeuse.
Le fromage en grains est souvent pressé dans des moules pour créer des roues, des blocs ou d'autres formes de fromage. À ce stade, le fromage peut être consommé frais, saumuré pour le stockage (comme avec des variétés comme la feta) ou affiné pour développer davantage la saveur.
Maturité
Le processus d'affinage ou de vieillissement est responsable d'une grande partie des différences de saveur variétale du fromage. Le fromage est stocké dans des conditions environnementales contrôlées permettant aux microbes naturels de transformer les protéines et autres commentaires du fromage en nouveaux composés hautement aromatisés. De nombreux fromages sont inoculés avec des souches spécifiques de bactéries ou de moisissures pour produire la saveur, la couleur ou même la texture souhaitées. Les gaz produits par les bactéries dans le fromage suisse sont piégés dans le fromage et produisent la texture classique trouée. Le veinage bleu distinctif du fromage bleu est également causé par des bactéries qui ont été inoculées dans le fromage.
Entre le type de microbe utilisé, comment il est appliqué et combien de temps il est laissé à vieillir, les saveurs et les textures du fromage sont infinies. C'est pour cette raison que la fabrication du fromage est devenue une telle forme d'art à travers l'histoire.
