Elaine Lemm
Pour ceux qui ont déjà apprécié un dîner au homard dans un restaurant chic, ils ont probablement offert du beurre clarifié, mais qu'est-ce que c'est exactement?
Le beurre entier se compose de trois éléments: les lipides, le pourcentage d'eau et les protéines de lait. Le beurre clarifié est la graisse de beurre jaune doré translucide qui reste après l'élimination des protéines de lait et de l'eau du beurre entier.
Il y a plusieurs raisons à cela. D'une part, le beurre clarifié est idéal pour faire sauter, car il ne brûle pas aussi facilement que le beurre ordinaire. Ce sont les protéines du lait qui font fumer le beurre; comme le beurre clarifié n'en contient plus, il peut être cuit à des températures plus chaudes. Le beurre ordinaire commencera à fumer à environ 350 F, tandis que le beurre clarifié peut être chauffé à au moins 450 F avant d'atteindre son point de fumée.
Il a également une durée de conservation plus longue que le beurre entier — encore une fois parce que les protéines du lait peuvent se gâter.
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Commencez avec du beurre non salé
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Faire du beurre clarifié est assez facile. Pour commencer, faites fondre doucement un bâton ou deux de beurre non salé dans une casserole à fond épais à feu doux.
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Laissez les solides du lait se séparer
L'épinette / Elaine Lemm
Au fur et à mesure que le beurre fond, vous verrez une couche de mousse remonter à la surface. Les bulles sont la teneur en eau du beurre en ébullition et le résidu blanc est les protéines de lait se séparant de la matière grasse et de l'eau.
Si vous avez déjà fait cuire du lait trop longtemps et l'avoir caillé, c'est la même chose. Le caillage se produit lorsque les solides du lait se détachent de l'émulsion, soit à cause de la chaleur ou de l'introduction d'un ingrédient acide comme le jus de citron.
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Écrémer la mousse et les solides de lait
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Pendant que le beurre continue de mijoter, utilisez une louche pour écumer la mousse et les protéines de lait de la surface du beurre liquéfié. Notez le liquide clair et doré sous le résidu mousseux. Ceci est différent de la technique de fabrication du ghee, dans laquelle les solides du lait peuvent se déposer au fond et brunir légèrement. Cela ajoute une saveur de noisette au ghee, ce qui n'est pas mauvais, mais ce n'est pas ce que vous voulez pour le beurre clarifié.
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Mettre de côté les solides de lait
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Gardez un bol séparé pour les solides de lait mousseux au beurre qui sont écrémés car ils peuvent être utilisés pour enrober d'autres aliments. (D'une part, c'est fantastique sur le pop-corn.) Il peut également être ajouté à la purée de pommes de terre ou servi des légumes et du poisson trop cuits, même des crêpes, des gaufres, etc.
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Continuer l'écrémage et le mijotage
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En quelques minutes, la plupart des solides du lait auront été écrémés, ne laissant que la matière grasse jaune pure.
Une autre utilisation du beurre clarifié est la fabrication de sauces, en particulier les sauces émulsionnées à base de beurre comme la Hollandaise et la béarnaise. L'eau du beurre ordinaire peut déstabiliser l'émulsion et la casser. Comme sa teneur en eau a été supprimée, le beurre clarifié élimine ce problème.
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Retirer le beurre clarifié de la chaleur
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Le beurre clarifié ne se gâte pas aussi facilement que le beurre ordinaire, il peut donc être conservé assez longtemps. Bien qu'il puisse être conservé à température ambiante, un endroit frais est préférable, alors ne le conservez pas juste à côté du poêle. Pour de meilleurs résultats, conservez-le dans un récipient opaque avec un couvercle hermétique, car une exposition prolongée à la lumière et à l'oxygène peut provoquer le rancissement des graisses.
