Tranches crues d'ormeau. MIXA / Getty Images
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De difficile à tendre
Ormeau propre prêt à trancher. L'épicéa / Molly Watson
L'ormeau est réputé délicieux lorsqu'il est préparé correctement, considéré comme une sorte de croisement entre les pétoncles et le foie gras. Cependant, lorsqu'elle est entière et crue, elle est extrêmement dure. Ce mollusque est un muscle solide et a besoin d'aide pour se détendre dans la tendresse. Croyez-le ou non, certaines personnes le battent avec une batte de baseball, tandis que d'autres le ragoûtent et cuisent lentement jusqu'à tendreté. Une méthode préférée consiste à le trancher finement et à piler délicatement les tranches un peu plus minces pour briser un peu le muscle, donnant des morceaux riches et savoureux.
Avant de commencer à trancher et attendrir, vous devez vous assurer que l'ormeau est frais, entier, retiré de la coquille et nettoyé.
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Couper la peau extérieure de l'ormeau
Tranches d'ormeau. L'épicéa / Molly Watson
Vous trouverez une peau extérieure dure sur l'ormeau qui n'attendrira pas comme le reste de la tranche d'ormeau. Vous pouvez soit retirer cela avant de le trancher en le coupant soigneusement sans enlever la viande, ou vous pouvez d'abord couper l'ormeau, puis couper toute peau dure de chaque morceau. Cela prend un peu plus de temps pour le faire de cette façon, mais il conserve plus de viande comestible, difficile à obtenir et / ou chère.
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Trancher l'ormeau
Tranche d'ormeau. L'épicéa / Molly Watson
Vous devez couper l'ormeau en fines tranches. Les pièces d'environ 1/4 pouce d'épaisseur fonctionnent bien.
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Frappez chaque tranche d'ormeau jusqu'à ce qu'elle soit tendre
Marteler l'ormeau. L'épicéa / Molly Watson
Il existe plusieurs techniques différentes pour attendrir tout type de viande (ou de crustacés dans ce cas), il vous suffit donc de choisir ce qui vous convient le mieux. Vous pouvez piler tel quel ou placer une tranche d'ormeau entre deux morceaux de pellicule plastique; le plastique réduit considérablement le gâchis que produit l'ormeau battant et aide à protéger la tranche d'ormeau de la déchirure ou du déchiquetage lorsque vous la pilez.
Avant de commencer à battre, touchez la tranche d'ormeau avec vos doigts afin de savoir comment elle se sent avant d'être attendrie. Certaines personnes utilisent un attendrisseur à viande, mais vous pouvez réussir à tapoter doucement sur toute la tranche d'ormeau avec le dos d'une grande cuillère - cette méthode attendrit la chair sans la déchirer.
Frappez la tranche jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en vérifiant la texture de l'ormeau de temps en temps. La chair de l'ormeau sera sensiblement plus douce lorsque vous la toucherez. Répétez avec les tranches restantes.
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Utilisation des tranches d'ormeau attendri
Ormeau prêt à cuire ou à servir. L'épicéa / Molly Watson
Vous avez maintenant une tranche d'ormeau attendrie, prête à cuire ou à manger crue - les sushis ou crudo aux ormeaux sont délicieux. Servez-le frais, réfrigéré et avec un soupçon de citron, un filet d'huile d'olive extra vierge et un saupoudrage de sel marin ou une goutte de sauce de soja avec une petite cuillerée de wasabi.
Si les fruits de mer crus ne sont pas votre truc, vous pouvez faire frire les tranches d'ormeaux. Saupoudrez simplement dans une couche de farine assaisonnée et faites sauter rapidement dans le beurre.
