L'épinette
Le mijotage amène un liquide à l'état juste en dessous de l'ébullition. Vous verrez beaucoup de petites bulles se former et remonter à la surface. Si votre casserole commence à bouillir, baissez le feu pour maintenir ce doux bouillonnement. C'est une technique de cuisson qui peut faire la différence entre du riz moelleux et du riz brûlé et entre de la viande de ragoût tendre et dure.
Comment mijoter
Le mijotage se réfère à une plage de température spécifique, et c'est une technique douce qui est utile pour la cuisson des légumes, de la soupe, des ragoûts et même des grosses coupes de viande. Dans les arts culinaires, faire mijoter quelque chose signifie le faire cuire dans un liquide à une température allant de 180 F à 205 F (au niveau de la mer, les températures seront plus basses à une altitude plus élevée). En mijotant, vous verrez des bulles se former et remonter doucement à la surface de l'eau, mais l'eau n'est pas encore à ébullition.
Vous verrez souvent une instruction de recette pour amener un liquide à ébullition, puis réduire à ébullition. Cela garantit que le liquide a atteint la bonne température. Vous réduisez alors la chaleur et maintenez le pot dans un endroit où il n'y a que de doux bouillonnements.
Quand mijoter
Le mijotage est généralement utilisé pour des choses comme la cuisson du riz, où une ébullition est beaucoup trop chaude pour le temps de cuisson. C'est la méthode de cuisson idéale pour faire des bouillons car elle est suffisamment chaude pour briser le cartilage dans les os mais suffisamment douce pour ne pas produire de grosses bulles. L'agitation d'une ébullition à roulement complet peut perturber le processus de clarification, conduisant à un stock nuageux. Il n'y a vraiment rien à cuire à pleine ébullition. Laissez l'agitation pour la machine à laver.
Le mijotage est également parfait pour braiser des coupes de viande coriaces. Les tissus conjonctifs de la viande, qui rendent certaines coupes de viande dures et moelleuses si elles ne sont pas cuites correctement, sont constitués d'une protéine appelée collagène. Mais, lorsqu'il est chauffé à des températures comprises entre 160 F et 205 F, le collagène commence à fondre et à se transformer en gélatine, qui enrobe les fibres musculaires de la viande et la fait se sentir humide et succulente. La viande bouillie, en revanche, devient dure et filandreuse, car la température plus élevée provoque la dénaturation des protéines. La dénaturation perturbe la structure des protéines, avec pour résultat qu'elles ne s'accrochent pas aux molécules d'eau et une autre qu'elles s'agglutinent, ce qui peut entraîner une modification indésirable de la texture.
Braconnage contre mijotage
Alors que la plupart des chefs à domicile décontractés n'ont probablement entendu parler du braconnage qu'en termes de préparation des œufs, il peut également être utilisé pour cuire d'autres aliments. Un mijotage peut sembler être ce dont vous avez besoin pour pocher correctement quelque chose, mais un mijotage est en fait trop chaud. Le braconnage, par comparaison, est une technique plus douce, employant des températures de 140 F à 180 F. À cette température, vous pouvez voir de petites bulles au fond du pot, mais pas de bouillonnement actif. Cela rend le braconnage utile pour la cuisson d'articles délicats comme les œufs, qui se briseraient en cas d'agitation excessive.
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