Milkos / Getty Images
Le tamisage est utilisé presque chaque fois qu'un cocktail est mélangé dans un shaker, peu importe s'il a été secoué ou remué. C'est une technique très simple, mais il existe quelques conseils et différentes méthodes qui vous aideront à obtenir les boissons les plus propres. Lequel vous utiliserez dépendra du type de passoire et du shaker avec lequel vous mélangez, ainsi que des ingrédients de la boisson.
Pourquoi tendons-nous?
Une technique de base du barman, il existe plusieurs raisons pour lesquelles nous filtrons les cocktails. Le plus évident est lorsque nous ne voulons pas de glace dans la boisson finie. Les martinis et les cocktails similaires mélangés à de la glace mais servis "up" entrent dans cette catégorie.
Pour les boissons servies sur de la glace, il est généralement préférable de filtrer la vieille glace et de verser la boisson sur de la glace fraîche. Cela est particulièrement vrai lorsqu'un verre est secoué.
La secousse brise la glace considérablement, réduisant parfois les cubes à la moitié de leur taille. Bien que cette dilution soit réellement souhaitable pour la boisson elle-même, trop d'eau ne l'est pas. Les cubes frais dans le verre de service dureront beaucoup plus longtemps que la glace shaker, aidant ainsi à éviter les boissons diluées.
La dernière raison pour laquelle nous aimons filtrer les cocktails est d'éliminer les gros ingrédients. Cela peut être des morceaux de fruits, des herbes déchirées ou des épices entières qui ne sont pas souhaitables dans la boisson finale. Ils ont fait leur travail pour aromatiser la boisson et ne sont plus nécessaires.
Bien que des cocktails comme le mojito et à l'ancienne soient généralement servis avec ces ingrédients solides, ce n'est pas la meilleure option pour chaque boisson. De plus, certains buveurs préfèrent la version tendue car elle empêche la feuille de menthe accidentelle de se coincer dans les dents.
Tendre avec un shaker à cocktail
Le shaker à cocktail en trois pièces est le plus facile à filtrer. La crépine est intégrée à l'un des couvercles, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser un outil séparé.
Lorsque vous utilisez avec cette passoire, vous souhaitez obtenir une prise ferme sur le moule de mélange. Placez votre index et votre majeur sur le couvercle du filtre pour le fixer (le couvercle du filtre peut et se détachera si vous ne le faites pas). Inclinez lentement votre shaker à l'envers sur le verre de service et laissez la boisson couler. En raison du trou plus petit, secouez-le légèrement pour déplacer la glace et assurez-vous d'obtenir tout le liquide.
Tendre avec un shaker de Boston
Le shaker Boston nécessite un outil séparé pour filtrer car il n'y a pas de filtre intégré. La plupart du temps, vous voudrez utiliser une passoire Hawthorne, mais vous pouvez également trouver une passoire julep utile à certains moments. Ce n'est pas une mauvaise idée d'avoir les deux au bar, bien que le Hawthorne soit un meilleur choix si vous n'en choisissez qu'un.
Passoire Hawthorne: Cette passoire est très courante à voir dans les bars. Il a un sommet plat avec deux ou quatre "pouces" qui sortent et un demi-cercle de ressorts en dessous. Il est conçu pour s'adapter parfaitement à l'intérieur d'une boîte à shaker pour retenir la glace et presque tous les ingrédients solides, créant un cocktail propre et croquant dans le verre.
Pour utiliser la crépine Hawthorne, placez-la à l'intérieur de la boîte de mélange avec la bobine tournée vers le bas. Maintenez la passoire en place avec votre index tout en saisissant fermement la boîte près du haut. Basculez lentement l'étain sur le verre de service. Lorsque le verre est rempli, remettez rapidement l'étain en position verticale pour éviter tout déversement sur la barre.
Passoire Julep: utilisez cette passoire pour filtrer à partir du verre de mélange de votre shaker Boston, car elle a tendance à être mieux adaptée. Ceci est utile lorsque vous mélangez des boissons, car il est souvent recommandé de verser les ingrédients dans la partie en verre transparent de votre shaker afin que vous puissiez voir quoi et combien vous versez.
Pour utiliser la passoire julep, placez-la à l'intérieur du verre à mélanger avec le bol de la cuillère orienté vers l'extérieur (cela semble contre-intuitif, mais il devrait être à l'envers). Tenez la passoire sur le joint entre la poignée et le bol à l'aide de votre index et saisissez fermement le verre près du bord. Basculez lentement le verre à mélanger sur le verre de service. Lorsque le verre est rempli, remettez rapidement l'étain en position verticale.
Breaking the Shaker: Il s'agit d'une méthode de filtrage que certains barmans professionnels aiment utiliser et elle ne nécessite pas de tamis séparé. Essentiellement, vous allez casser le sceau du shaker de Boston et verser soigneusement la boisson dans le verre de service à travers le petit espace que vous créez entre les deux morceaux du shaker.
L'astuce ici est de contrôler la coulée sans laisser de glace tomber à travers l'espace ou forcer les deux morceaux à part, jetant ainsi la boisson entière. Cela demande de la pratique et il est recommandé de le faire avec de l'eau. De plus, cette méthode ne filtrera pas les herbes ou les petits solides car ils glisseront à travers la fissure.
Certains shakers de Boston, comme les Quick Strain Tins, ont des trous de tamis intégrés dans les murs et permettent un filtrage rapide.
Filtration double ou fine
À l'occasion, vous rencontrerez des recettes de cocktails qui suggèrent une double pression, comme le refroidisseur de concombre à la pastèque et le smash du quartier français. Cette technique est souvent utilisée lorsque le cocktail est mélangé à l'aide d'herbes déchirées et d'autres petits ingrédients solides qui ne sont pas souhaités dans la boisson finale. Lors d'un double filtrage, vous passerez la boisson à travers deux passoires: l'une de celles mentionnées ci-dessus et une passoire à mailles fines.
Pour doubler la pression, placez votre passoire ordinaire dans ou sur le shaker et maintenez une passoire à mailles fines par sa poignée sur votre verre. Versez à travers les deux passoires dans le verre, tout ce qui a traversé la première passoire sera (idéalement) pris dans le maillage.
Si votre tamis à mailles est plus grand que le diamètre du verre, assurez-vous de verser lentement afin que les liquides n'éclaboussent pas sur le bord.
