L'épinette
Les mijoteuses existent depuis longtemps et elles continuent d'être populaires parce qu'elles sont simples et faciles à utiliser, qu'elles sont conçues pour faire un travail et qu'elles le font bien.
Ce travail, en un mot, est braisé.
Le braisage est une technique de cuisson qui implique l'application longue et lente de chaleur humide à basse température, ce qui a le merveilleux effet de décomposer les coupes de viande dures et de les rendre fondantes et tendres et succulentes, tout en transformant les jus de cette viande en un riche, sauce savoureuse.
Et alors qu'ils font la même chose pour les légumes-racines durs et les légumes verts solides comme le chou frisé et le chou vert, et qu'ils peuvent faire toutes sortes d'autres merveilles impliquant les ragoûts, les soupes et le piment, c'est avec les viandes et la volaille que les mijoteuses brillent vraiment.
Les mijoteuses sont des appareils simples, comprenant un pot en grès épais et un couvercle hermétique. Le pot s'intègre dans une unité qui génère une faible chaleur par le dessous. Cette chaleur s'accumule lentement et le pot la retient, tandis que le couvercle garantit que presque toute la vapeur est récupérée, produisant un environnement de cuisson doux et humide, idéal pour briser les tissus conjonctifs durs de la viande.
Comme tant de traditions culinaires, chaque génération doit redécouvrir elle-même les mijoteuses. Donc, si vous n'en avez jamais utilisé, voici les bases.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Choisissez la bonne viande
Parce qu'une mijoteuse cuit lentement, les meilleurs types de viande à cuire en une sont des coupes dures et grasses qui nécessitent beaucoup de temps de cuisson. Cela signifie des choses comme le mandrin de boeuf, les côtes courtes, l'épaule de porc et les côtes levées, pour n'en nommer que quelques-unes. Mais les coupes maigres comme le rôti de croupe ou le rôti de surlonge peuvent également aller dans une mijoteuse.
La beauté est que les rôtis comme ceux-ci sont faciles à cuire au four, mais dans une mijoteuse, les cuire trop est presque impossible. Et bien sûr, vous pouvez également faire cuire un poulet entier dans une mijoteuse, et même si vous n'aurez pas la peau croustillante, l'oiseau fini est succulent et tendre.
Faire dorer la viande avant la cuisson
Bien qu'il soit vrai que les mijoteuses ne produiront pas un extérieur croustillant sur un poulet ou un rôti, cela ne signifie pas que vous ne devriez pas saisir ces articles avant de les mettre dans le pot.
La raison en est double. Premièrement, vos viandes seront plus belles à la sortie et deuxièmement, la cuisson produit toutes sortes de saveurs fabuleuses lorsque la chaleur élevée interagit avec les protéines. Assurez-vous donc de ne pas sauter cette étape. Une poêle en fonte est idéale pour saisir. Il suffit de le faire fumer chaud et de laisser le rôti environ 3 ou 4 minutes de chaque côté. Vos poulets en particulier bénéficieront d'un certain brunissement avant la cuisson lente, car ils peuvent ressortir un peu pâles autrement.
Ne surchargez pas le pot
Chaque modèle aura ses propres directives sur la façon de le remplir, mais en général, il est préférable de ne pas remplir une mijoteuse plus des deux tiers du chemin. Un remplissage excessif rendra plus difficile pour l'appareil d'atteindre sa température cible, ce qui peut à son tour présenter un danger pour la sécurité alimentaire si la température reste trop basse pendant trop longtemps.
Et bien qu'il soit généralement nécessaire d'ajouter une sorte de liquide au pot, vous pouvez probablement vous en tirer avec moins que vous ne le pensez. Le processus de cuisson tirera les jus dans les aliments et comme ils ne s'évaporent pas, ces jus deviennent le liquide de braisage. Mais encore une fois, suivez les instructions du fabricant concernant l'ajout de liquide.
Décongeler les ingrédients congelés avant la cuisson
Vous pouvez certainement vous en sortir en ajoutant une poignée de pois surgelés à une mijoteuse à la fin de la cuisson de votre ragoût de boeuf, mais essayer de faire cuire un rôti ou du poulet congelé dans une mijoteuse n'est pas une bonne idée. Cela revient à la question discutée ci-dessus concernant la température et la sécurité alimentaire.
Ajouter les produits laitiers en dernier
Les produits laitiers comme le lait, le fromage et la crème sont des mélanges émulsifiés d'eau, de matières grasses et de protéines (dans des proportions variables: le fromage a moins d'eau, par exemple, et le lait en a plus). Et ce qui arrive à cette émulsion lorsqu'elle passe plusieurs heures dans une mijoteuse, c'est qu'elle se brise. Les composants individuels se séparent, produisant un résidu granuleux de solides de lait et d'eau, ainsi que, dans le cas du fromage, des flaques d'huile. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas terminer votre plat avec du lait ou de la crème, mais faites-le à la toute dernière minute, juste avant de servir.
Pratiquez la sécurité de la mijoteuse
Vous pouvez vous sentir en confiance en laissant votre mijoteuse allumée pendant la journée pendant votre absence (ou la nuit). C'est l'un des rares appareils de cuisine pour lesquels cela est vrai, et c'est en effet l'un des principaux avantages de son utilisation. Vous le chargez le matin et lorsque vous rentrez chez vous, votre dîner est prêt et votre maison sent merveilleusement bien.
Mais cela dit, si vous arriviez à la maison et découvrez qu'il y a eu une panne de courant, vous n'avez pas d'autre choix que de le jeter. Si un pot de viande est resté à température ambiante toute la journée, il n'est pas sûr de le manger. Ce n'est pas une de ces situations où vous pouvez utiliser une sorte de truc pour récupérer le repas. Vous devez le jeter.
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