La Bombetta Pugliese: la cuisine de rue à son meilleur

Qu'est-ce qu'une Bombetta Pugliese?

Kyle Phillips

La Bombetta Pugliese est une spécialité de la Valle D'Itria, au sud de Bari. Les gens du stand Bombetta Pugliese dans la section des aliments de rue du Salone del Gusto de Turin n'ont pas mâché leurs mots: "Ce n'est pas sain!" ils ont pleuré, et en effet il n'y a pas grand-chose de sain dans une braciola de porc bien assaisonnée échangée autour d'un morceau de fromage et grillée.

"Mais c'est bien!" Ils ont crié. Et les gens sont venus, également attirés par la musique qu'ils jouaient et les merveilleux arômes qui montaient de leur grill: ils ne pouvaient pas répondre à la demande.

En bref, les Bombette Pugliesi sont des plats de rue classiques. Bien que cela n'ait pas toujours été le cas: historiquement, la viande de bombette était appréciée (rarement) par les plus pauvres des pauvres, des métayers qui prenaient les parures que personne d'autre ne s'intéressait. Si elle était grasse, tant mieux car la graisse signifiait calories et calories signifiait énergie. Ils l'ont enroulé autour de morceaux de fromage et les ont cuits dans les fours communaux que les bouchers gardaient allumés pour leurs clients les plus pauvres. Même leur taille est enracinée dans la pauvreté: ils sont petits car ils vont cuire plus vite, nécessitant moins de carburant.

Bien sûr, c'était alors.

Maintenant, la bombette est un incontournable dans les foires de campagne, et les gens les cuisinent sur les charbons quand ils ont des amis.

Faire Bombette Pugliesi: ce dont vous aurez besoin

Kyle Phillips

Pour faire des Bombette Pugliesi, vous aurez besoin de crampons de porc joliment marbrés; les bouchers de la Vallée d'Itrie disent que l'animal devrait peser entre 160 et 180 k (350-400 livres) et ne pas être le résultat d'une agriculture intensive car la viande sera mieux marbrée. Le fromage est au goût personnel; certains préfèrent Parmigiano ou Grana, d'autres pecorino (Sardo, pas Romano, qui est plus aiguisé et plus salé), et d'autres encore Fontina, qui fond. L'important est d'utiliser du fromage de bonne qualité.

Faire des Bombette Pugliesi: comment les préparer

Kyle Phillips

La préparation de Bombette Pugliesi est simple. En supposant que vous ayez une livre de viande, vous voudrez environ 3/4 livre de fromage, ainsi que du sel, du poivre, des aiguilles de romarin finement hachées, du persil haché et - si vous voulez - un soupçon de poivron rouge. Certaines personnes ajoutent également un peu de salami à leur Bombette.

Émietter ou couper en dés finement le fromage et le mettre dans un bol avec du sel, du poivre, du persil et du romarin (allez-y doucement avec le romarin car il est puissant; je trouverais une petite cuillère à café d'aiguilles fraîchement hachées pour ce volume) au goût. Bien mélanger.

Trancher finement les fesses de l'épaule pour faire de la braciole de porc. Mettez-les entre des tranches de parchemin au four et pilez-les avec un pilon à viande ou le plat d'un couteau pour les affiner et assaisonnez-les au goût avec du sel et du poivre.

Mettez une quantité égale de garniture sur chaque tranche, avec un morceau de salami si vous le souhaitez, et enroulez la bombette, en la pliant également sur les côtés pour obtenir des paquets de viande qui contiendront le fromage lorsqu'il sera fondu par la chaleur de le feu. En scellant chaque Bombetta, glissez-la sur une brochette ou une brochette.

Continuez jusqu'à ce que tout soit épuisé.

Vous avez terminé de préparer votre Bombette Pugliesi? Comment les cuisiner

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Pendant que vous préparez la viande, vous devez chauffer des charbons dans votre gril. La coutume dans les Pouilles est d'utiliser du bois dur, et si vous le pouvez, cela donnera les meilleurs résultats. Réglez la viande sur les charbons, qui ne devraient pas être trop brûlants, et faites cuire, en tournant les broches, jusqu'à ce que tous les côtés de la Bombette soient bien dorés - 10 minutes en tout, ou peut-être un peu plus.

Si vous êtes à une foire de rue, vous recevrez un cône en papier rempli de Bombette Pugliesi et une ou deux tranches de pain, ainsi qu'une brochette avec laquelle piquer et manger la bombette. Et sois très heureux. Si vous êtes avec des amis dans l'arrière-cour ou la tanière, divisez-les dans des assiettes.

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