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Le fromage frais est le fromage sous sa forme la plus jeune et la plus pure. Ricotta moelleuse, fromage de chèvre crémeux, mozzarella molle, feta friable… ce sont tous de délicieux exemples de fromage frais. Le fromage qui entre dans la catégorie des «fromages frais» est apprécié pour sa saveur simple mais satisfaisante. Le fromage frais a généralement un goût doux, parfois salé ou acidulé.
Le fromage frais n'a pas de croûte et n'est pas vieilli pendant une durée significative. La texture varie de crémeux et tartinable, à doux et souple, à friable. La plupart des fromages frais sont vendus dans des bacs ou des emballages en plastique et sont tout aussi susceptibles d'être trouvés dans une épicerie que dans une fromagerie spécialisée.
Création de variétés de fromage
Pendant le processus de fabrication du fromage, le lait pour le fromage frais est "affiné" en ajoutant des cultures de départ, qui convertissent le sucre de lait (lactose) en acide lactique. Cela encourage le lait à s'épaissir. Pour un caillé plus dense, plus épais et à part entière, de la présure est ensuite ajoutée pour épaissir encore plus le lait. Une fois le caillé formé, le liquide (lactosérum) est évacué et ce qui reste est transformé en fromage.
Pour faire du fromage frais comme la ricotta ou le fromage de chèvre à la maison, des ingrédients tels que le jus de citron, le vinaigre ou le babeurre peuvent être utilisés à la place de la culture de démarrage et / ou de la présure comme méthode de raccourci pour affiner le lait. Pour certains types de produits laitiers frais, comme la crème fraîche, le lait ou la crème peuvent être épaissis simplement en les laissant sur un comptoir chaud (s'il n'est pas pasteurisé) ou en ajoutant du babeurre ou du yogourt avec des cultures vivantes.
Cependant, les fromagers sérieux utilisent une culture de démarrage car elle donne des résultats plus cohérents et une meilleure saveur.
Types de fromages frais
- Feta: La feta est saumurée, ce qui lui donne une saveur salée et acidulée. Typiquement fait avec du lait de brebis ou de chèvre, mais peut aussi être fait avec du lait de vache. Fresque Queso: Texture friable et sèche et saveur douce légèrement salée. Cotija: Sec et friable et un peu salé. Similaire à la feta mais souvent plus doux. Mozzarella: Également connu sous le nom de fromage "pasta filata", le caillé de mozzarella est chauffé et étiré. La mozzarella fraîche est stockée dans l'eau et a une texture très crémeuse. Une forme plus sèche est vendue emballée dans du plastique. Les deux ont une saveur douce et laiteuse. Oaxaca: saveur douce avec une texture légèrement caoutchouteuse semblable à la mozzarella Panela: saveur douce et une texture qui s'adoucit mais ne fond pas lorsqu'elle est chauffée. Panela peut être poêlé ou grillé. Halloumi: saveur douce et texture caoutchouteuse qui s'adoucit mais ne fond pas lorsqu'elle est chauffée. Halloumi peut être poêlé ou grillé. Paneer: Lait de culture (aigre) pressé en un fromage à trancher avec une texture crémeuse friable qui ne fond pas entièrement. Fromage fermier: lait de culture (aigre) qui a été égoutté en une texture sèche et friable. Queso Blanco: Lait de culture (aigre) pressé en un fromage friable avec une saveur douce et une texture qui ne fond pas entièrement. Crème fraîche: Lait ou crème qui a été cultivé (aigre) pour que la texture s'épaississe. Similaire à la crème sure. Fromage blanc: Lait cultivé (aigre) plus épais que la crème fraîche mais pas aussi épais que la ricotta. Il a une saveur douce et acidulée et une texture lisse. Ricotta: Fromage crémeux à tartiner avec une saveur laiteuse légèrement sucrée. La meilleure ricotta a une texture moelleuse et lisse et n'est pas granuleuse. Traditionnellement, il est fabriqué à partir du lactosérum égoutté du caillé. Mascarpone: Crème épaissie et égouttée au goût légèrement sucré. Fromage cottage: caillé avec du lait ou de la crème ajoutée pour leur donner une consistance cuillère. La saveur du fromage cottage a tendance à être un peu acidulée. Quark: Un fromage non gras ou faible en gras avec une texture qui est plus lisse et plus crémeuse que le fromage cottage mais pas aussi lisse que la crème sure. Fromage en pot: Fromage cottage faible en gras, également appelé fromage cottage à pâte sèche. Fromage de chèvre frais (chevre): saveur acidulée et consistance tartinable.
