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À l'origine, la fabrication de saucisses était un moyen de préserver les restes de viande laissés sur la table des bouchers. Du sel et d'autres épices ont été ajoutés pour prolonger la durée de conservation. La saucisse est séchée par séchage, fumage (chaud ou froid) ou salage.
Au fur et à mesure que les techniques s'amélioraient, les gens trouvaient que les saucisses n'étaient pas seulement un aliment bon marché et facile mais aussi délicieux. La saucisse est généralement faite de porc, mais aussi de bœuf, de veau, d'agneau, de poulet, de dinde et de gibier. Ces derniers temps, la quête d'aliments à faible teneur en matières grasses a conduit de nombreuses personnes à la saucisse de poulet et de dinde et la qualité de ces types de saucisse s'est beaucoup améliorée.
Le processus de durcissement
Le tabagisme à froid se produit entre 70 et 90 F et peut prendre jusqu'à une semaine. Le fumage à chaud se fait entre 100 et 190 F. Si vous souhaitez faire votre propre saucisse, commencez par la méthode de la fumée chaude. La méthode froide peut être dangereuse si vous ne faites pas attention.
Le fumage à chaud se fait comme vous le feriez avec une poitrine. Faites chauffer votre fumoir une fois que vous avez préparé votre saucisse et placez-la dans le fumoir. Utilisez un bois doux et fumez à basse température. Pour éliminer tout risque d'intoxication alimentaire, vous devez porter la température interne à 160 F. Cependant, vous pouvez prendre une position intermédiaire. Fumez la saucisse partiellement à basse température pour ajouter une saveur fumée, puis retirez-la du fumeur avant de commencer à rétrécir et à sécher. Ensuite, lorsque vous êtes prêt à les servir, faites cuire à 165 F.
Types de saucisse
Il existe de nombreuses variétés de saucisses, notamment:
- Saucisse d'Andouille: une saucisse épicée et très fumée à base de croustilles de porc et de tripes. D'origine française, la saucisse d'Andouille est une spécialité de la cuisine cajun. Il est utilisé dans des spécialités comme le jambalaya et le gombo. L'andouille est aussi particulièrement bonne servie froide en hors-d'oeuvre. Bauerwurst: une saucisse allemande à texture grossière qui est fumée et très assaisonnée. Il est généralement cuit à la vapeur ou sauté. Bierwurst ou Beerwurst: (ne contient pas de bière) Une saucisse cuite allemande faite avec beaucoup d'ail et est de couleur rouge foncé. Il est généralement vendu sous forme de viande sandwich. Saucisse de sang ou boudin de sang ou boudin noir: une saucisse à gros maillons est composée de sang de porc, de suif, de chapelure et de farine d'avoine. Presque noire, la saucisse de sang est généralement vendue précuite. Il est traditionnellement sauté et servi avec une purée de pommes de terre. Bockwurst: Aromatisée de persil haché et de ciboulette, cette saucisse de veau hachée est d'origine allemande. Il est généralement vendu cru et doit être bien cuit avant de servir. Bratwurst: une saucisse allemande faite de porc et de veau assaisonné avec une variété d'épices, y compris le gingembre, la muscade et la coriandre ou le carvi. Bien qu'il soit maintenant disponible précuit, le bratwurst est généralement trouvé frais et doit être bien grillé ou sauté avant de manger. Chorizo: Saucisse de porc très assaisonnée et grossièrement moulue, aromatisée à l'ail, à la poudre de chili et à d'autres épices. Il est largement utilisé dans la cuisine mexicaine et espagnole. Le chorizo mexicain est fait de porc frais tandis que la version espagnole utilise du porc fumé. Frankfurter: Un hot-dog. Fromage de tête: Pas du tout un fromage, mais une saucisse faite à partir des morceaux de viande de la tête d'un veau ou d'un porc (parfois un mouton ou une vache) qui sont assaisonnés, combinés avec un bouillon de viande gélatineux et cuits dans un moule. Une fois refroidie, la saucisse est démoulée et tranchée finement. Il est généralement consommé à température ambiante. Saucisse italienne: cette garniture de pizza préférée est une saucisse de porc grossière, généralement vendue en maillons charnus. La saucisse italienne est généralement aromatisée avec des graines d'ail et de fenouil ou des graines d'anis. Il se décline en deux styles chauds (aromatisés avec des poivrons rouges chauds) et sucrés (sans chaleur supplémentaire). Il doit être bien cuit avant de servir et peut être frit, grillé ou braisé. Kielbasa ou saucisse polonaise: cette saucisse fumée est généralement faite de porc, mais du bœuf peut également être ajouté. Il est livré en gros morceaux (environ 2 pouces de diamètre) et est généralement vendu précuit, bien qu'un boucher occasionnel le vende frais. Le Kielbasa peut être servi séparément ou coupé en morceaux dans le cadre d'un plat. Même le Kielbasa précuit a meilleur goût lorsqu'il est chauffé. Ceci est mon préféré dans un chignon. Saucisse Loukanika: Assaisonnée d'écorce d'orange, cette saucisse grecque est faite à la fois d'agneau et de porc. Loukanika est une saucisse fraîche et doit donc être cuite avant d'être mangée. Il est généralement coupé en morceaux et sauté. Weisswurst: allemand pour «saucisse blanche», la weisswurst est une saucisse délicate à base de veau, de crème et d'œufs. Il est traditionnellement servi pendant l'Oktoberfest avec de la moutarde douce, du pain de seigle et de la bière.
N'oubliez pas quelques choses: de nombreuses saucisses sont maintenant disponibles dans une variété non cuite afin que vous puissiez en profiter vous-même. N'essayez pas de fumer une saucisse fumée à moins que vous ne le fassiez à haute température (225 F) et pendant une courte période (1 à 2 heures). Faites cela pour réchauffer la saucisse. Si vous fumez des saucisses crues, surveillez la température interne et assurez-vous qu'elle atteint au moins 160 F.
