Shad désossé? Oui. C'est possible
Un filet d'alose entier et un «doigt» désossé. Hank Shaw
Apprendre l'art de désosser une alose est l'une des choses les plus difficiles de toute la cuisine. Très peu de chefs savent le faire, et seuls quelques poissonniers sur la côte est des États-Unis perpétuent encore une tradition vieille de près de 400 ans.
Chaque «filet» d'alose comporte quatre rangées d'os incurvés. Chaque rangée doit être découpée exactement à l'angle correct, sinon vous perdrez la plupart de la viande sur le côté.
Je peux le faire, mais je gâche généralement 8 à 10 poissons avant de me souvenir de l'angle approprié. Il existe un moyen plus simple: Shad doigts.
Il s'agit d'un filet hybride. Vous ne coupez qu'un bord épais du côté, laissant la plupart du reste à pocher et à choisir pour des gâteaux de poisson ou de la salade d'alose (La technique pour cela est liée ci-dessous) . Voici comment procéder:
Trouver la couture
C'est la ligne d'os que vous souhaitez couper. Hank Shaw
Tout d'abord. Vous coupez une bande du côté supérieur de chaque filet — l'arrière, pas le ventre. Vous devez maintenant trouver la ligne d'os qui forme le bord de votre doigt d'alose. Recherchez cette ligne.
Faire la coupe
Faire la première coupe. Hank Shaw
Prenez le couteau le plus tranchant que vous possédez, de préférence un couteau à filet pointu étroit (un couteau à désosser fera l'affaire), et coupez soigneusement une ligne le long de la rangée d'os, à l'exception des os, cependant, de la nuque (extrémité du cou) du filet à l'extrémité arrière. Il est important de ne pas couper à travers la peau.
Fin de la coupe
Fin de la coupe. Hank Shaw
Pour terminer le doigt d'alose, tournez le couteau parallèlement à la planche à découper à l'extrémité arrière du filet d'alose et coupez-le vers l'extérieur, loin du reste du filet. Les os de l'alose se courbent vers l'extérieur juste sous la peau, vous devrez donc monter le couteau au-dessus d'eux pour obtenir un doigt d'alose désossé.
C'est un travail persévérant, et vous pouvez en gâcher quelques-uns au début. Mais croyez-moi, après avoir coupé des centaines d'aloses, c'est le moyen le plus simple de retirer une quantité substantielle de viande désossée de l'un des poissons les plus bons du monde.
Faire les doigts
Coupez les doigts de l'alose en forme. Hank Shaw
Il ne vous reste plus qu'à couper et modeler les doigts. Coupez l'extrémité arrière étroite, qui est tellement plus mince que le reste, elle sera trop cuite au moment où le reste sera fait. Ajoutez ce morceau au pot où vous faites des croquettes de poisson.
Vous obtiendrez généralement 2 à 3 doigts de chaque longue bande. Regardez-les et coupez les morceaux d'os parasites.
Vos doigts d'alose sont prêts. J'aime les faire cuire avec une croûte de farine de maïs à l'ancienne, ce qui fait un joli contrepoint à la viande d'alose douce et riche.
