L'épicéa / Miguel Co
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Le projet: fouetter les blancs d'oeufs
Molly Watson
La qualité moelleuse, presque comme un oreiller, des blancs d'œufs fouettés est une chose terriblement utile. Les blancs d'oeufs fouettés font monter les soufflés et les gâteaux, éclaircissent les crêpes et les gaufres, et peuvent être sucrés et transformés en meringue, parmi leurs nombreuses utilisations.
De nombreux cuisiniers à domicile sont intimidés par la perspective de fouetter les blancs d'œufs, mais vraiment, rien de plus simple. Ce guide vous montre comment les fouetter et vous montre les étapes (pic doux, pic ferme, pic rigide) afin que vous vous sentiez en confiance lorsque vous le prenez sur vous-même.
Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs, vous forcez essentiellement de l'air dans les blancs d'œufs, ce qui provoque l'étirement des protéines dans les blancs d'œufs et crée des bulles autour de l'eau dans les blancs. Lorsque vous les fouettez, ils atteignent différentes étapes:
- Pics mous (vous pouvez retirer le fouet ou les batteurs et un pic se formera, puis s'affaisser) Pics fermes (lorsque vous retirez le fouet ou les batteurs, le pic qui se formera gardera sa forme) Pics rigides (non seulement le pic sur l'œuf la surface blanche tient, mais il en sera de même pour le pic sur le fouet ou les batteurs lorsqu'il est tourné vers le haut comme indiqué ci-dessus).
Regardez attentivement ces étapes, car si vous battez trop les blancs d'œufs, la protéine étirée se cassera et laissera l'eau dans les blancs, créant un mélange vraiment peu appétissant d'eau et de mousse.
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Commencez avec des œufs frais et séparez-les
Molly Watson
Les blancs d'œufs frais fouetteront plus rapidement et seront plus stables que les blancs d'œufs plus âgés. Les œufs sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids, mais ils sont plus faciles à fouetter efficacement lorsqu'ils sont à température ambiante. Séparez donc les œufs lorsqu'ils sont froids et laissez les blancs reposer pendant environ une demi-heure pour les refroidir avant de les fouetter si vous pouvez gagner du temps.
Soyez très prudent lorsque vous séparez les œufs. Tout jaune (ou autre graisse, huile ou graisse) qui pénètre dans les blancs empêchera les blancs de fouetter aussi gros et moelleux que possible. Lorsque vous séparez plus de quelques œufs, envisagez d'utiliser la méthode des trois bols: un bol pour y casser l'œuf, un pour y mettre les blancs et un pour y mettre les jaunes. De cette façon, les blancs accumulés ne sont pas contaminés par le jaune si vous en cassez accidentellement un.
Vous remarquerez un bol en cuivre fantaisie sans doublure sur les photos, un appareil spécialement conçu pour fouetter les blancs d'œufs. Bien que ce soit un bel outil et si vous en avez un, vous devriez certainement l'utiliser car les ions du cuivre aident à stabiliser les blancs d'œufs (la science est cool!), Il est loin d'être nécessaire de fouetter les blancs d'œufs avec succès et la force de stabilisation de le cuivre peut être merveilleusement imité en ajoutant une petite quantité de crème de tartre aux blancs, comme expliqué dans l'étape suivante. Tout grand bol propre fonctionnera très bien.
Que faire des jaunes? Faire un pudding ou faire des sauces de type mayonnaise (l'aïoli est une autre excellente option).
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Ajouter du sel et / ou de la crème de tartre
Molly Watson
Utilisez un grand fouet propre (si vous avez un fouet à ballonnet, tant mieux) ou des fouets propres ou le fouet sur un batteur sur socle pour fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient un peu mousseux. Ensuite, saupoudrez d'une pincée de sel et / ou de crème de tartre pour 2 à 4 blancs d'œufs, une fois que vous travaillez avec plus de blancs d'œufs que cela, ajoutez 1/8 cuillère à café pour jusqu'à 8 blancs et 1/4 cuillère à café pour jusqu'à à une douzaine. Le sel et la crème de tartre agissent comme stabilisateurs et aideront les blancs d'œufs à garder leur forme lorsqu'ils sont fouettés.
N'oubliez pas: si vous utilisez un bol en cuivre, sautez la crème de tartre. De plus, si vous n'avez pas de crème de tartre qui traîne, ne vous inquiétez pas et ne vous précipitez pas au magasin; beaucoup de blancs d'œufs ont été fouettés sans son aide!
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Pics mous
Molly Watson
Il est maintenant temps de fouetter ou de battre les blancs d'œufs. Si vous le faites à la main, vous voulez le faire vigoureusement, dans un grand mouvement circulaire de haut en bas pour faire entrer le plus d'air possible dans le mélange. Si vous utilisez des batteurs électriques ou un batteur sur socle, la vitesse moyenne bat les œufs tout en vous permettant de surveiller suffisamment leur progression.
Ici, des pics mous se sont formés. Lorsque le fouet ou les fouets sont retirés des blancs, un pic se forme là où se trouvait l'outil, mais le pic s'affaisse presque immédiatement. Le pic doux est l'étape que vous souhaitez généralement lorsque vous ajoutez simplement des blancs d'oeufs fouettés à un plat pour l'alléger (une astuce utile avec des crêpes et des gaufres pour des résultats extra moelleux et légers comme l'air).
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Pics fermes
Molly Watson
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Pics fermes
Molly Watson
Continuez et vous obtiendrez rapidement des pics raides. Ces blancs d'oeufs garderont leur forme, même lorsqu'ils sont retournés et ronds et ronds, comme vous pouvez le voir sur le fouet ci-dessus.
C'est la dernière étape à laquelle vous voudrez aller. Si vous continuez à fouetter les blancs, ils deviendront d'abord secs, perdant leur éclat brillant, puis commenceront à se séparer un peu comme le fait la mousse sur l'océan, puis les brins de protéines que vous avez si soigneusement étirés et remplis d'air s'effondreront simplement et se séparent, l'eau et les protéines dans les blancs d'oeufs se séparent, et vous vous retrouverez avec un triste bol d'eau égouttée et des touffes de mousse.
Remarque: les blancs d'oeufs fouettés sont assez fragiles, alors maintenant que vous les avez fouettés, utilisez-les! Si votre recette demande de les "plier" en une pâte ou avec un autre mélange, rappelez-vous que vous venez de battre un tas d'air en eux et que vous voulez garder autant d'air que possible là-dedans. Pliez doucement, en passant la spatule le long du fond du bol, puis vers le haut et sur la pâte et les blancs plutôt que de simplement remuer le tout comme d'habitude. Il faudra un peu de patience pour que tout soit incorporé, mais vous serez récompensé par la légèreté duveteuse de votre plat final.
