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Lorsque vous lisez le mot "trempe" dans une recette de cuisine ou de pâtisserie, savez-vous quoi faire? Temper a en fait deux significations.
Chocolat tempéré
Le premier sens de "tempérer" est un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat pour former des cristaux stables. Ces cristaux assurent alors que le chocolat sera ferme à température ambiante et conservera une surface brillante. La manière classique de tempérer le chocolat est de le chauffer doucement et de le refroidir, à l'aide d'un thermomètre à bonbons, à des niveaux précis. Cela demande de la pratique et peut être difficile. C'est ainsi que les fabricants de bonbons obtiennent la coquille de chocolat brillante et ferme, mais malléable, sur les bonbons enrobés. Les grands fabricants de bonbons ont des machines qui tempèrent le chocolat afin qu'il soit parfaitement ferme et lisse. Vous pouvez acheter une machine à confiserie au chocolat si vous faites beaucoup de bonbons.
Vous pouvez également tempérer le chocolat avec une méthode plus simple. Faire fondre une partie du chocolat, puis ajouter un peu de chocolat non fondu et remuer constamment, dans une seule direction, jusqu'à ce que le chocolat soit à nouveau fondu et que le mélange soit lisse. Cette technique permet également d'aligner les cristaux. Essayez de tempérer le chocolat en faisant des bonbons au chocolat et au beurre d'arachide, des barres pour chats ou un énorme baiser au chocolat.
Tempérer une sauce
La trempe d'une sauce consiste à chauffer doucement les jaunes d'œufs avant de les ajouter à une sauce piquante en ajoutant un peu de sauce et en battant bien. Cette technique empêche le caillage en rapprochant les températures des deux liquides. Chaque fois que vous ajoutez des œufs, de la crème sure ou tout ingrédient laitier fragile à une sauce piquante, il est impératif de tempérer les produits laitiers avant de les plonger dans le mélange chaud. Vous avez juste besoin d'une cuillerée de liquide chaud. Utilisez un fouet pour battre rapidement le mélange laitier et le liquide chaud afin de ne pas cailler le mélange directement dans le bol.
Lorsque vous ajoutez le mélange tempéré au reste du liquide chaud, ajoutez-le lentement et remuez constamment et vigoureusement pour incorporer les deux mélanges ensemble. La plupart des recettes vous disent alors de chauffer les aliments mais de ne pas les porter à ébullition, car cela pourrait aussi provoquer le caillage.
