L'épicéa / Molly Watson
Délicates et insaisissables, les morilles sont un prix gastronomique autrefois limité à ceux qui veulent se promener dans la nature à la recherche du sol forestier pour ces signes avant-coureurs du printemps. Les morilles poussent en Amérique du Nord et en Europe mais résistent généralement à la culture. Au lieu de cela, ils doivent être récoltés et récoltés d'où ils poussent naturellement à l'état sauvage. Aujourd'hui, vous pouvez également les acheter. Peu importe comment vous les obtenez, les morilles sont définitivement délicieuses lorsqu'elles sont grillées ou sautées, et elles peuvent être séchées ou congelées si vous souhaitez les déguster toute l'année.
Que sont les champignons morilles?
Les morilles sont un champignon d'aspect distinct avec un capuchon en forme de cône et une texture semblable à une éponge. Ils grandissent généralement entre deux et quatre pouces de hauteur. Les capuchons sont dressés et de couleur allant de crème pâle à presque noir avec une texture piquante bien définie. Les morilles sont creuses et ont une tige de couleur blanche à crème pâle. Ils doivent être nettoyés, mais sinon, ils nécessitent très peu de préparation avant la cuisson et sont meilleurs lorsqu'ils sont simplement grillés ou sautés.
Ces champignons se trouvent le plus souvent dans et autour des zones boisées en Amérique du Nord (en particulier à l'est des plaines jusqu'aux Grands Lacs) et en Europe. Ils poussent le plus souvent autour des frênes, des trembles, des ormes, des chênes et des tulipes; les arbres morts sur pied sont également de bons endroits où regarder. Les morilles sont extrêmement difficiles à cultiver, bien que des recherches sur leur culture aient été menées à la Michigan State University. Il y a également des tentatives en Chine d'élever des morilles. Cependant, il y a un débat pour savoir si ces morilles cultivées ont la même qualité et le même goût que celles qui poussent à l'état sauvage. Parce que les champignons sauvages sont saisonniers, fourragers, fragiles et hautement périssables, ils peuvent être coûteux.
Comme tous les champignons, les morilles ont des imitateurs mortels. Dans ce cas, ils sont connus sous le nom de fausses morilles, qui comprennent un certain nombre d'espèces qui se ressemblent mais qui sont toxiques. Contrairement au champignon comestible, ces fausses morilles ont un capuchon brun rougeâtre à jaune qui pend souvent d'un côté, semblant mou et défiguré. Vous remarquerez également une texture cérébrale plutôt qu'une piqûre bien définie. Les fausses morilles ne sont pas creuses à l'intérieur.
Comment cuisiner avec des morilles
Les morilles sont délicates, elles doivent donc être manipulées avec soin. Ils ont également besoin d'un peu plus de nettoyage que les autres champignons. Secouez-les, secouez-les dans de l'eau froide, retirez-les et séchez. Ne nettoyez pas les morilles avant d'être prêt à les faire cuire. Ils absorberont l'eau, deviendront pâteux et iront mal beaucoup plus vite que s'ils étaient autorisés à attendre leur sort avec un peu de saleté sur eux.
En règle générale, les morilles ne nécessitent pas beaucoup de travail de préparation une fois nettoyées. Les champignons peuvent être coupés en deux ou en quatre; les plus petits peuvent être laissés entiers. Les morilles doivent être cuites; les manger crus peut provoquer des maux d'estomac, voire des crampes. Il est également préférable de manger une quantité modérée à la fois.
Les morilles sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont associées à un camarade annonciateur du printemps, les asperges. Un simple sauté de morilles et d'asperges est un favori saisonnier quand ils sont tous les deux entassés au marché des fermiers.
Photographie de Gretchen Willis / Getty Images
kcline / Getty Images
annick vanderschelden photographie / Getty Images
margouillatphotos / Getty Images
Ca a quel goût?
Les morilles ont l'étrange capacité d'attirer des gens qui n'apprécient généralement pas les champignons. Ils ont une saveur terreuse qui est noisette et boisée. Plus la couleur de la morille est foncée, plus la saveur est fumée, noisette et terreuse.
Morel Recipes
Les morilles sont à leur meilleur lorsqu'elles sont sautées rapidement dans du beurre et légèrement salées ou jetées sur un gril. Certaines personnes aiment aussi les paner. Ne vous inquiétez pas si vous n'avez que quelques morilles, elles font une délicieuse collation et peuvent ajouter beaucoup de saveur aux pâtes ou au risotto.
Où acheter ou trouver des morilles
Les morilles sont l'un des premiers signes du printemps dans les bois, de mars à juin. Le calendrier exact dépend fortement de la météo de l'année. La quantité de pluie et les fluctuations de température peuvent retarder la saison des morilles de quelques semaines ou la raccourcir considérablement. Si vous préférez acheter plutôt que de les trouver, les cueilleurs de champignons qui ont des endroits fiables vendront souvent des morilles à la livre. Ils peuvent également être trouvés dans les marchés de producteurs et les magasins spécialisés, et les morilles séchées ou congelées sont vendues en ligne. Bien qu'il soit difficile et nécessite de la patience ainsi que des conditions parfaites, il est possible de faire pousser des morilles à la maison à l'extérieur. Les kits de champignons disponibles en ligne ont rarement du succès.
Recherchez des spécimens frais et dodus aux extrémités coupées qui ne sont pas complètement desséchées. Évitez les champignons qui se sentent ou semblent secs ou cassants. Évitez également les morilles meurtries ou ramollissantes, surtout si vous ne les utilisez pas immédiatement, car ces dommages les feront pourrir rapidement.
Espace de rangement
Conservez les morilles non lavées dans un sac en papier afin qu'elles puissent respirer et utilisez-les le plus rapidement possible. Le temps passé au réfrigérateur va juste les sécher, bien que cela puisse prolonger leur fraîcheur jusqu'à une semaine. Les sacs en plastique peuvent accélérer la pourriture.
Vous pouvez congeler les morilles lavées tant qu'elles sont bien séchées en premier. Beaucoup de gens qui disent cela durent ainsi tout l'hiver prochain. Lorsque vous allez les utiliser, ils auront toujours une grande saveur, mais la texture sera toute en bouillie. C'est bien si vous allez les hacher ou les réduire en purée de toute façon, mais ce n'est pas idéal pour d'autres utilisations. Vous pouvez également sécher les morilles à utiliser dans les six mois. Ils peuvent être rapidement et facilement reconstitués.
Nutrition et bienfaits
Les morilles sont des champignons très nutritifs. Ils sont faibles en calories et remplis d'antioxydants, de minéraux et de vitamines. De tous les champignons comestibles, les morilles contiennent le plus de vitamine D.
Variétés
Différentes variétés de morilles apparaissent à différents moments du printemps. Aux États-Unis, les morilles noires ( Morchella elata ) sont les premières à arriver, généralement en grandes colonies autour des frênes. Ils sont facilement visibles à cause de leur capuchon brun foncé, presque noir. Les morilles jaunes (ou communes) ( Morchella esculenta ) sont les suivantes. Leurs capuchons de couleur jaune les rendent plus difficiles à repérer car ils sont souvent dispersés seuls ou en petits groupes dans le fouillis de feuilles de l'automne. Pour terminer la saison, les morilles tardives ( Morchella deliciosa ) ont également des calottes jaunes et sont la variété la plus petite et la plus insaisissable.
Déshydrater les morilles en 5 étapes faciles pour un plaisir toute l'année
