Illustration: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019.
Que vous travailliez comme chef ou que vous souhaitiez simplement améliorer vos compétences en cuisine, la maîtrise des coupes au couteau les plus courantes des arts culinaires vous rapprochera d'un pas de plus pour créer des plats délicieux et uniformément cuits. Découvrez les coupes de base, telles que les petits dés, le batonnet, la julienne, la brunoise, etc.
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Gros dés
Danilo Alfaro
Le gros dé est un couteau culinaire coupé mesurant 3/4 pouces × 3/4 pouces × 3/4 pouces. Cette coupe carrée est le plus souvent utilisée pour les légumes comme les pommes de terre et parfois les fruits comme la pastèque.
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Batonnet
Danilo Alfaro
Le batonnet (prononcé bah-tow-NAY) crée essentiellement un bâton rectangulaire qui mesure 1/2 pouce × 1/2 pouce × 2 1/2 à 3 pouces. C'est aussi le point de départ d'une autre coupe, les dés moyens.
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Dés moyens
Danilo Alfaro
Le dé moyen mesure 1/2 pouce × 1/2 pouce × 1/2 pouce et est une version plus petite des gros dés. C'est généralement un bon choix lorsque les recettes ne précisent pas la taille des dés et que la liste des ingrédients indique simplement "tomates en dés".
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Allumette
Danilo Alfaro
Mesurant 1/4 pouce × 1/4 pouce × 2 1/2 à 3 pouces, l'allumette est parfois appelée «coupe d'allumette». C'est aussi le point de départ des petits dés.
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Petits dés
Danilo Alfaro
La plus petite des coupes de dés, les petits dés mesurent 1/4 de pouce × 1/4 de pouce × 1/4 de pouce et sont produits en coupant l'allumette en sections de 1/4 de pouce.
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Julienne
Danilo Alfaro
La coupe en julienne mesure 1/8 pouce × 1/8 pouce × 2 1/2 pouces et est fondamentalement l'allumette coupée une fois de plus dans le sens de la longueur. Vous utiliserez le plus souvent cette coupe pour les carottes, le céleri ou les pommes de terre, et vous verrez les fines lamelles utilisées comme garniture.
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Brunoise
\. Danilo Alfaro
La coupe au couteau brunoise (prononcé BROON-wahz) mesure 1/8 pouce × 1/8 pouce × 1/8 pouce, ce qui en fait la plus petite des coupes en dés. La brunoise est généralement utilisée pour les garnitures.
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Fine Julienne
Danilo Alfaro
La fine coupe au couteau julienne mesure 1/16 pouce × 1/16 pouce × 2 pouces. C'est aussi le point de départ de la fine coupe brunoise. Cette coupe est souvent utilisée pour les garnitures.
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Fine Brunoise
Danilo Alfaro
La fine coupe au couteau brunoise (prononcé BROON-wahz) mesure 1/16 pouce × 1/16 pouce × 1/16 pouce. C'est vraiment minuscule!
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Hacher
Jacobo Zanella / Getty Images
Plus petite qu'une fine brunoise, la viande hachée est moins précise car elle est censée être finement coupée. Nous hachons le plus souvent de l'ail, ou d'autres aromatiques, lorsque nous voulons que la saveur soit plus répartie dans le plat.
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Chiffonade
Molly Watson
Cette coupe est principalement utilisée pour les feuilles de légumes et les herbes fraîches, en particulier le basilic. Les feuilles sont empilées, roulées, puis tranchées perpendiculairement, créant de fines bandes.
