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En termes culinaires, la définition du mot sueur signifie faire cuire quelque chose à feu doux dans une petite quantité de graisse, généralement dans une casserole ou une casserole couverte. Le mot transpiration est souvent utilisé pour décrire la façon dont les légumes aromatiques tels que les oignons, les carottes et le céleri sont cuits avant d'ajouter d'autres ingrédients.
L'objectif de la transpiration des légumes est de les ramollir et de libérer l'humidité qu'ils contiennent, pas de les faire dorer. Cette libération d'humidité est la raison pour laquelle le terme transpiration tire son nom.
La transpiration est généralement une étape préliminaire dans la préparation des légumes à ajouter à un plat, en s'assurant qu'ils ne sont pas encore crus et qu'ils ont la texture souhaitée lorsqu'un légume croquant n'est pas souhaité dans le plat fini.
Il peut également être appelé beurre-vapeur, en particulier parce que le beurre est une graisse couramment utilisée pour l'étape de transpiration d'une recette.
Que se passe-t-il pendant la transpiration en cuisine?
La transpiration concentre les saveurs et libère les sucres. Les légumes deviennent tendres à mesure que les parois cellulaires tenaces sont brisées et, dans le cas des oignons, ils peuvent devenir translucides. Ce changement de texture est souvent souhaitable dans les soupes, les ragoûts et les sauces.
La transpiration est similaire à la sautée, à la différence près que dans cette dernière technique, une chaleur plus élevée est utilisée et les aliments sont souvent dorés. La transpiration consiste davantage à ramollir, pas à brunir. Il est utilisé lorsque vous ne voulez pas la couleur et les saveurs brunes qui se produisent dans la réaction de brunissement de Maillard.
Souvent, le cuisinier continuera à remuer les légumes pendant la transpiration pour s'assurer qu'ils cuisent uniformément et qu'ils n'ont pas commencé à dorer. Couper les légumes en morceaux uniformes permet également de s'assurer qu'ils cuisent tous au même rythme. Le sel est également souvent ajouté car il aide à évacuer l'humidité.
Comment faire suer les légumes
Une étape courante lors de la préparation d'un plat où des légumes aromatiques sont utilisés est de les couper en dés et de les faire transpirer. Habituellement, ce sont des plats, tels que les ragoûts, où les légumes ne sont pas l'élément en vedette, mais ils ajoutent leurs saveurs et arômes d'arrière-plan pour compléter le plat. Vous le verrez également dans les recettes de soupes et de plats de viande braisée.
Tout d'abord, les légumes sont hachés uniformément. Coupés en morceaux d'un quart de pouce, ils transpirent en moins de temps et il y a plus de surface pour le processus qu'avec une côtelette plus grande. Si l'ail est nécessaire, il doit également être haché, mais vous attendez souvent de l'ajouter aux autres légumes car il peut cuire trop rapidement s'il est ajouté au début.
La casserole est chauffée à feu moyen-doux et une petite quantité de beurre ou d'huile est ajoutée pour enrober le fond de la casserole. Une fois qu'il est chaud, les légumes et le sel peuvent être ajoutés. Maintenant, le cuisinier doit s'assurer que la poêle ne chauffe pas trop et qu'il y a juste un grésillement doux plutôt que des pops vigoureux. Réglez la chaleur en conséquence.
Remuez souvent les légumes et observez tout signe de brunissement indésirable. Il faudra de cinq à 10 minutes pour que les légumes ramollissent. Si les oignons font partie du mélange, vous saurez que vous avez terminé lorsqu'ils sont translucides.
