The Spruce Eats / Nita West
Le mandrin de boeuf est un défi pour les bouchers (et les chefs) depuis longtemps.
Le mandrin de boeuf est une énorme coupe primaire qui provient principalement de la section des épaules du bœuf, ainsi que des parties du cou, des côtes et du haut du bras. Le tout peut peser plus de 100 livres et il représente 30% d'un côté entier de boeuf.
(Ce diagramme des coupes de boeuf montre où se trouve le mandrin de boeuf.)
Une épaule est un engin vraiment compliqué, composé d'une multitude de muscles différents de formes et de tailles différentes.
Ces muscles sont utilisés pour la locomotion et pour supporter le poids de l'animal. Plus un muscle est exercé, plus il devient difficile. Les muscles des épaules sont donc généralement assez durs.
Illustration: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Mandrin de boeuf: dur et moelleux, mais savoureux
Ces muscles durs sont eux-mêmes maintenus ensemble sous toutes sortes d'angles drôles par de nombreux morceaux de tendon et de tissu conjonctif, qui sont également durs et moelleux, surtout lorsqu'ils sont mal cuits.
En outre, le mandrin de boeuf est relativement gras, ce qui peut être un arrêt pour de nombreux consommateurs. D'un autre côté, les coupes prises dans le mandrin sont chargées avec une grande saveur de boeuf.
Pourtant, la cuisson du mandrin de boeuf prend du temps. De nos jours (contrairement, disons, aux années 50 et 60), il n'est tout simplement pas possible de servir un morceau de viande qui a besoin de braiser pendant deux ou trois heures comme un dîner de semaine ordinaire.
Ainsi, le mandrin de boeuf n'est pas particulièrement pratique pour le consommateur, ni particulièrement rentable pour le boucher. Et pourtant, chaque côté du bœuf en a un, et il doit être utilisé d'une manière ou d'une autre.
Rôtis de boeuf: les coupes classiques
Autrefois, les bouchers passaient essentiellement le mandrin de bœuf de coupe carrée entière dans la scie à ruban pour produire des rôtis épais - des rôtis à lame de mandrin, des rôtis à bras et le rôti à 7 os classique. Parfois, ils étaient désossés, mais de toute façon, ils étaient bon marché, donc ils étaient considérés comme des «réductions de valeur».
Point rapide ici. Ces soi-disant "rôtis" ne peuvent pas réellement être rôtis. Ils deviendront durs et moelleux si vous le faites. Dans ce contexte, le mot "rôti" se réfère simplement au fait qu'il s'agit d'une grosse viande épaisse. La meilleure façon de cuire le mandrin de boeuf est de le faire cuire. Pensez au rôti de bœuf classique (qui, confusément, est braisé, pas rôti.)
Tout ce qui ne pouvait pas être vendu sous forme de rôtis (ou de steaks, qui ne sont que des versions plus minces des rôtis) s'est retrouvé sous forme de bœuf haché - qui représentait généralement 60 à 70% du mandrin de bœuf. Et le boeuf haché n'atteint pas des prix élevés.
(Oh, ai-je mentionné que les bouchers aiment faire des bénéfices? C'est vrai. En fait, quand ils ne le font pas, ils ferment leurs affaires.)
Devoir en vendre 70 pour cent sous forme de boeuf haché, et le reste sous le nom de "coupes de valeur", c'est pourquoi le mandrin de boeuf n'a pas été traditionnellement rentable.
Aller au-delà du rôti de base de boeuf
En conséquence, les bouchers ont été contraints de faire preuve de créativité. L'industrie du bœuf a dépensé beaucoup d'argent en recherche pour identifier les muscles spécifiques du mandrin de bœuf qui peuvent être découpés et vendus sous forme de steaks ou de rôtis - ceux qui peuvent réellement être grillés ou rôtis. Et parce que les gens sont prêts à payer un peu plus pour eux, cela contribue à augmenter les marges bénéficiaires des bouchers sur le mandrin de boeuf.
Bien pour eux. Et, peut-être, c'est bon pour vous aussi, car certaines de ces coupes nouvelles sont en fait assez bonnes. D'un autre côté, il y en a quelques-uns dont vous voudrez probablement vous éloigner.
Ensuite, nous parlerons des deux sous-primes principales qui proviennent du mandrin de boeuf.
