L'épicéa / Molly Watson
Les échalotes font partie de la famille des allium, tout comme les oignons, les poireaux et l'ail. Bien qu'ils soient souvent considérés comme des oignons plus petits et plus doux, les échalotes sont leur propre espèce et ne sont pas simplement de petits oignons. Ils ont un bord légèrement plus sucré que la plupart des oignons, surtout lorsqu'ils sont cuits.
Comment choisir les échalotes
Les échalotes ont une peau brune brunie recouvrant les couches croustillantes violettes fanées à l'intérieur. Comme pour les oignons, choisissez des échalotes qui semblent lourdes pour leur taille et fermes. Évitez les échalotes avec des points mous ou qui sont en train de germer (les échalotes en germination ont une pousse verte qui pousse de l'extrémité de leur tige, tandis que parfaitement comestibles, elles ont une saveur plus forte et plus amère que les autres échalotes).
Quand est la saison des échalotes?
Dans la plupart des climats, les échalotes sont plantées à l'automne pour récolter l'été et l'automne suivants. Comme les échalotes se conservent bien si elles sont conservées dans un endroit frais, sombre et sec, les échalotes fraîches sont souvent disponibles au début de l'hiver.
À quoi ressemble le goût des échalotes?
Les échalotes sont moins amères que les oignons. Une fois cuits, ils prennent une touche sucrée qui est très agréable. Certaines personnes trouveront que les échalotes constituent une substitution agréable et moelleuse à l'ail plus fort et plus piquant.
Comment éplucher les échalotes
Coupez et jetez l'extrémité de la tige de l'échalote et retirez la pelure de papier (les échalotes plus grosses seront plus faciles à peler si vous les coupez en deux dans le sens de la longueur en premier). Ce n'est pas aussi rare que nous aimerions tous trouver de l'oïdium sur l'échalote pelée. L'instinct peut vous obliger à jeter le tout, mais retirer une autre couche peut souvent résoudre le problème, si vous laissez un peu moins d'échalote pour votre plat.
Une fois l'échalote pelée, trancher, hacher ou émincer au besoin pour la recette.
Comment utiliser les échalotes
Puisqu'ils sont plus doux que les oignons ou l'ail, les échalotes sont souvent utilisées lorsqu'elles vont être consommées crues, en particulier dans les vinaigrettes à la salade, comme cette vinaigrette d'échalotes au xérès ou ces haricots verts marinés dans une vinaigrette aux échalotes.
Les échalotes sont également délicieuses avec des légumes plus doux qui bénéficient de la saveur d'un allium mais peuvent être submergés par l'ail, comme les têtes de violon sautées. Les échalotes sont également excellentes avec les champignons, les fèves, la bette à carde et les pois.
Lorsqu'elles sont cuites ou rôties lentement, les échalotes deviennent fondantes et sucrées. Mélangez-les avec de l'huile, saupoudrez-les de sel et faites cuire les échalotes dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ou, jetez-les simplement dans la poêle lorsque vous faites rôtir un poulet, comme dans ce poulet rôti aux échalotes.
