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Quand il s'agit de faire votre propre sauce, vous pouvez avoir une préférence quant au type d'épaississant que vous utilisez. La méthode la plus élémentaire de fabrication de la sauce utilise une bouillie de farine de blé (un mélange de farine et d'eau) ou une roux de farine de blé et de beurre pour épaissir le jus de cuisson lorsque vous faites cuire un poulet, une dinde ou un rôti. Mais vous pouvez remplacer la farine par d'autres amidons, y compris la fécule de maïs et l'arrow-root. Chaque épaississant donnera une texture et une apparence légèrement différentes en ce qui concerne la sauce finie.
Utilisation de farine
Étant donné que la plupart des cuisiniers à domicile stockent de la farine de blé tout usage dans leur garde-manger, l'utilisation de farine pour épaissir la sauce est très pratique. Vous pouvez incorporer la farine dans la sauce en la mélangeant d'abord avec de l'eau (appelée bouillie) ou en la faisant cuire dans un roux. Lorsque vous faites un roux (prononcé "roo"), vous faites cuire la farine et un peu de beurre ensemble jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur souhaitée - un roux plus léger serait plus approprié pour les sauces blanches ou de campagne, tandis que les teintes progressivement plus sombres sont idéales pour la dinde, le poulet, et les sauces au boeuf.
Gardez à l'esprit, cependant, que la farine ajoute un aspect trouble à la sauce, donc ce n'est pas toujours le meilleur choix. Il n'a pas non plus le même pouvoir épaississant que les autres amidons et doit bouillir pendant environ trois minutes pour atteindre la consistance appropriée. Certains styles de sauces et sauces ne bénéficient pas de la température élevée et du temps de cuisson plus long requis pour ce faire, donc l'utilisation de farine comme épaississant peut ne pas fonctionner pour certaines recettes.
Les variétés de farine autres que le blé n'ont pas la même teneur en amidon, donc toutes les farines ne constituent pas un substitut approprié à la farine de blé comme épaississant de sauce. Une bonne alternative est la farine de riz sucrée, qui semble toujours fonctionner à la place de la farine de blé comme épaississant de sauce.
Utilisation de la fécule de maïs
Les recettes chinoises et asiatiques reposent fréquemment sur la fécule de maïs pour épaissir les sauces car l'ajout de cet épaississant donne une sauce plus légère et plus translucide avec un éclat brillant. Pour utiliser la fécule de maïs comme épaississant de sauce, commencez par faire une suspension de parties égales de fécule de maïs et d'eau froide, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse. Ensuite, incorporez-le lentement dans le jus de cuisson en fouettant continuellement. La fécule de maïs devient grumeleuse dans un liquide chaud, alors ne sautez pas l'étape de suspension, et assurez-vous de l'ajouter lentement pendant que vous fouettez pour l'intégrer complètement dans les gouttes.
Gardez à l'esprit que la saveur féculente peut persister à moins que vous ne la cuisiniez assez longtemps, alors laissez mijoter la sauce pendant une minute ou deux après avoir ajouté la suspension. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, ce qui pourrait le faire couler. Retirez une sauce épaissie de fécule de maïs du feu avant d'ajouter des ingrédients acides. Une cuillère à soupe de fécule de maïs épaissit 1 1/2 à 2 tasses de sauce.
Utilisation d'Arrowroot
Arrow-root est un amidon presque sans saveur transformé à partir de la plante tropicale charnue du même nom. L'utiliser comme épaississant donne une sauce lisse et transparente avec une texture légère. Arrow-root ne nécessite pas de cuisson pour éliminer un goût cru et constitue un excellent choix pour les sauces utilisant des œufs ou d'autres ingrédients qui ne doivent pas être bouillis car le mélange épaissit en dessous du point d'ébullition.
La sauce épaissie avec l'arrow-root ne tient pas bien, cependant, et vous ne pouvez pas la réchauffer. Vous devez terminer votre sauce avec une bouillie d'arrow-root pas plus de 10 minutes avant de planifier le service. Une chaleur élevée prolongée et une agitation vigoureuse annulent les propriétés d'épaississement de l'arrow-root; si votre sauce devient soudain soupe, vous êtes allé trop loin. Utilisez 2 1/2 cuillères à café d'arrow-root par 1 tasse de liquide froid pour une sauce d'épaisseur moyenne.
