Seattle Caviar Company
Le caviar était autrefois servi comme apéritif dans les salons du Far West. À une autre époque, il était considéré comme extrêmement précieux et ne pouvait être servi qu'à la royauté et à la classe supérieure. Qu'est-ce que le caviar exactement? Pourquoi est-il si précieux et si cher? Voici les faits sur la provenance du caviar et sur tout ce bruit.
Le caviar fait référence aux œufs salés (œufs) de l'esturgeon des espèces de poissons. Le caviar vient du mot persan Khaviar qui signifie «porter des œufs». Certains œufs d'autres espèces (comme le saumon, le spatulaire, le corégone et la lompe) peuvent être étiquetés caviar si le nom du poisson est inclus.
Variétés
Les trois principaux types de caviar: le béluga, le sevruga et l'osetra, se référant aux espèces d'esturgeons dont provient le caviar.
- Le béluga, le plus gros œuf, provient de l'espèce Huso huso. Huso huso pèse généralement de 80 à 400 livres lors de la récolte et peut peser jusqu'à 2000 livres. 15 pour cent de son poids sont des œufs. La femelle Huso huso ne porte pas d'oeufs avant l'âge de 25 ans environ et peut vivre jusqu'à 150 ans. Le béluga a une saveur riche et crémeuse et une texture délicate. Sa rareté, cependant, est ce qui en fait le plus estimé de tous les caviars. Le caviar Sevruga est obtenu auprès d'Acipenser stellatus. Ces petits esturgeons mesurent généralement moins de 50 livres. Sevruga est de couleur gris clair et a une texture crémeuse et une saveur forte. Osetra (Osciotr), le rare caviar doré (ou caviar impérial), provient d'Acipenser guldenstaedti. Ces esturgeons varient en taille de 40 à 160 livres. Bien que le caviar doré soit très apprécié, les œufs de cette espèce sont souvent de couleur plus brunâtre. Le caviar a une saveur de noisette distinctive.
Producteurs et importateurs
La majeure partie de la production de caviar est concentrée dans la mer Caspienne, les deux principaux producteurs étant la Russie et l'Iran (ainsi que les pays d'Azerbaïdjan, du Kazakhstan et du Turkménistan). L'esturgeon, cependant, ne se limite pas à cette zone. Il existe au moins 50 espèces dans l'hémisphère nord et peut également être trouvée en Amérique du Nord, en Chine et en France.
Les principaux importateurs de caviar sont les États-Unis (20% des exportations de la mer Caspienne), la Suisse, le Japon et l'Union européenne (principalement la France, la Belgique, l'Allemagne et le Royaume-Uni).
Protection CITES
Tous les esturgeons sont en danger ou menacés en raison de la surpêche, du braconnage, du commerce au marché noir et de la perte d'habitat. Actuellement, seules deux espèces d'esturgeons sont interdites de capture, Acipenser brevirostrum et Acipenser sturio . D'autres espèces sont protégées par la CITES. CITES signifie Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction. Les pays peuvent exporter du caviar s'ils peuvent prouver que cela ne nuit pas à la survie de l'espèce. Le US Fish & Wildlife Service doit inspecter tout le caviar entrant aux États-Unis. Leurs laboratoires de médecine légale ont des méthodes pour déterminer l'espèce et le pays d'origine du caviar.
Caviar de Malossol
Malossol fait référence au caviar qui a très peu de sel. Avec les techniques modernes de réfrigération et d'assainissement, la quantité de sel nécessaire comme agent de conservation n'est pas aussi grande qu'elle l'était autrefois.
Caviar américain
Au début du XIXe siècle, les États-Unis étaient l'un des plus grands producteurs de caviar au monde. En raison de la surpêche, la pêche commerciale à l'esturgeon a été interdite au début de notre histoire.
Aujourd'hui, principalement grâce à des variétés d'élevage, la production de caviar est revenue en Amérique. Certains caviar américains sont de très haute qualité et ont été comparés favorablement au caviar sauvage de la Caspienne.
