GMVozd / Getty Images
-
Couper le mandrin de boeuf en cubes
BRETT STEVENS / Getty Images
Pour ce tutoriel sur le hachage de la viande, nous allons faire des hamburgers à partir du mandrin de boeuf frais, mais vous pouvez moudre le porc, l'agneau, le poulet, la dinde, la viande de gibier, même le buffle.
Le mandrin de boeuf a généralement une teneur en matières grasses d'environ 15 pour cent, ce qui est à peu près correct. Vous pouvez utiliser du surlonge, ou une combinaison de surlonge et de mandrin fonctionnerait également. Si vous voulez devenir vraiment extravagant, vous pouvez même moudre vos propres hamburgers de boeuf Kobe.
-
Réfrigérer des cubes de boeuf au congélateur pendant 30 minutes
Danilo Alfaro
La congélation de la viande lui permet de mieux conserver sa forme et de la maintenir ferme afin qu'elle passe plus facilement dans le hachoir. En outre, il est préférable de commencer par la viande semi-surgelée du point de vue de la sécurité alimentaire.
-
Plaque de broyage de gel et autres pièces de coupe
Danilo Alfaro
Nous utilisons un batteur sur socle KitchenAid avec l'accessoire hachoir pour cette démonstration, mais vous pouvez utiliser un hachoir motorisé autonome, un hachoir manuel (à manivelle) ou même un robot culinaire.
Mettez la lame, la plaque de broyage et la "vis sans fin" rotative dans le congélateur avec la viande. Assemblez ensuite le broyeur lorsque vous êtes prêt à commencer. Si vous prévoyez de faire beaucoup de broyage et que vous avez de la place dans le congélateur, vous pouvez même stocker ces pièces en permanence.
-
Placer la viande et les autres ingrédients dans la trémie
Danilo Alfaro
Si vous hachez une grande quantité de viande, comme 2 à 3 livres ou plus, assurez-vous de la garder sur la glace pour empêcher la croissance des bactéries. Si vous broyez dans un bol, remplissez un plus grand bol de glace, puis bloquez le plus petit bol dans la glace pour garder le produit fini au frais.
-
Allumez le mélangeur et poussez la viande dans le hachoir
Danilo Alfaro
Suivez les instructions de votre mélangeur en ce qui concerne le réglage ou la vitesse à utiliser. Avec le KitchenAid, allumez le mélangeur à la vitesse 4 et utilisez le poussoir pour presser la viande dans la trémie. Vous pouvez également mélanger de l'ail cru, des oignons, des herbes et tout autre ingrédient. N'ajoutez pas encore de sel, cependant. Il est préférable d'ajouter cela à la fin pour pouvoir en juger la saveur.
Ne collez pas les doigts, les orteils ou toute autre partie du corps dans la trémie. Si vous avez les cheveux longs, c'est une bonne idée de les attacher ou de les ranger dans un chapeau pendant que vous utilisez le broyeur.
-
Le bœuf haché fini
Danilo Alfaro
Nous avons haché 2½ livres de mandrin de boeuf en environ 10 minutes.
Voici où vous pouvez assaisonner avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, ainsi que tous les ingrédients humides que vous souhaitez ajouter. J'aime quelques shakes de sauce Worcestershire dans le mien. Un peu de moutarde de Dijon fraîche ou préparée peut aussi être sympa.
En ce qui concerne la dégustation, certains chefs dégusteront la viande crue pour tester l'assaisonnement. Vous venez de le fondre, donc vous savez ce qu'il y a dedans. Pourtant, vous pouvez faire cuire une cuillerée à café ou ainsi et goûter cela.
-
Former délicatement la viande en galettes
Danilo Alfaro
Façonnez délicatement la viande en boulettes - environ 6 onces chacune est à peu près droite - puis aplatissez-les en galettes. Ne pas emballer la viande trop serrée - vous ne faites pas de boules de neige ici. Trop de pression vous donnera un hamburger difficile.
-
Faire griller ou griller à votre goût
Danilo Alfaro
Les viandes hachées doivent être cuites à une température interne minimale de 165 F. Le poulet ou la dinde hachés doivent être cuits à 165 F, quoi qu'il arrive. La bonne chose à propos de l'utilisation d'une coupe primaire comme le mandrin de boeuf est que sa teneur en graisse gardera les hamburgers agréables et humides, même si vous choisissez de les faire cuire à 165 F.
