L'épinette / Bailey Marinee
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En ce qui concerne le barbecue, il existe de nombreuses règles à suivre, du moment où retourner les aliments à la façon de gérer une poussée, mais toutes ces directives ne sont pas exactes. Il existe en fait plusieurs mythes sur le barbecue qui peuvent vous empêcher d'être le meilleur cuisinier que vous pouvez être sur le gril. Une fois ces mythes démystifiés, vous aurez l'impression d'avoir augmenté votre jeu de grillades.
Mythe: des verrous brûlants dans les jus
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Pour saisir la viande, il faut chauffer le gril aussi chaud que possible et cuire un steak quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il y ait une belle croûte. On dit que cette technique enferme les jus; le concept est que si la surface du steak cuit chaud et rapide, les jus resteront à l'intérieur. Cela peut sembler logique, mais c'est en fait faux. L'humidité des viandes se trouve à l'intérieur des cellules individuelles. La chaleur incite ces cellules à se contracter, drainant le jus de la viande et la faisant sécher. Plus vous faites cuire la viande, plus elle sera sèche. La cuisson à haute température n'affectera pas l'humidité de la viande. Ce qu'il fait, c'est brunir la surface de la viande dans des processus connus comme la caramélisation et la réaction de Maillard. Ces processus affectent les acides aminés et les sucres de la viande, ce qui lui donne cette saveur riche et sucrée. Alors, saisissez la saveur, pas les jus.
Mythe: Les marinades attendriront la viande
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Les marinades sont censées attendrir la viande et ajouter de la saveur partout. On pense également que les acides dans la marinade, tels que le jus de citron, le vin et le vinaigre, sont nécessaires pour briser le tissu conjonctif qui rend la viande dure. La vérité est que les marinades ne pénètrent que dans les couches externes de la viande et n'atteignent pas le centre. De plus, les acides n'aideront pas à rendre un morceau de viande plus tendre; ils peuvent cependant faire devenir pâteux l'extérieur.
Mais cela ne signifie pas que les marinades ne sont pas bénéfiques. Bien que les marinades ne transforment pas la coupe de bœuf la plus dure en filet mignon, elles réduiront la quantité de viande qui se dessèchera pendant la cuisson et, en retour, la rendront plus tendre. Les marinades ajoutent également de la saveur et encouragent les assaisonnements à coller à la surface de la viande. En prime, une marinade protège les viandes de la chaleur intense du gril, réduisant la formation de substances cancérigènes. L'American Institute for Cancer Research a déclaré que la formation de HCA (amines hétérocycliques) à la surface de l'aliment peut être réduite en faisant mariner la viande pendant au moins une demi-heure avant de la faire griller.
Mythe: gérer les poussées avec un vaporisateur
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Les poussées sont des feux de graisse et, pour le dire simplement, vous ne mettez pas d'eau sur un feu de graisse. Vaporiser votre flare-up avec de l'eau peut l'éteindre pendant une minute, mais cela répandra la graisse. Ainsi, la graisse se rallumera et vous aurez maintenant un plus gros feu de graisse réparti sur une plus grande surface de votre gril.
Réduire la graisse en premier lieu réduira votre risque de poussées. Lorsqu'une poussée survient, ouvrez le couvercle, éloignez les aliments et attendez que la poussée s'apaise. Si vous avez une poussée sur un gril à charbon, fermez les évents et éteignez le feu en éliminant l'oxygène. Ne combattez pas les poussées, contrôlez-les plutôt.
Mythe: le retournement fréquent rend la viande dure et sèche
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Beaucoup d'entre nous ont appris que lorsque nous plaçons un morceau de viande sur le gril, il ne faut pas le toucher avant qu'il ne soit prêt à être retourné de l'autre côté et que le retourner plusieurs fois permettra aux jus de s'échapper, ce qui entraînera une morceau de viande sec et dur. C'est en fait faux. Lorsque la viande est laissée pendant plusieurs minutes sur un gril chaud, un côté retient la chaleur tandis que l'autre ne l'est pas, vous laissant avec un morceau de viande qui a des températures très différentes de chaque côté. Lorsque la viande est retournée, le côté qui était en contact avec le gril continuera à cuire un peu, tandis que l'autre côté ne fait que commencer. Cela signifie que la viande cuit de manière inégale.
Retourner (et retourner) la viande plusieurs fois est donc une bonne chose. Il permet à la viande de rester à une température plus constante, en faisant cuire les deux côtés et toutes les parties de la viande de manière égale.
Mythe: Le salage avant la cuisson provoque une viande sèche
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Il s'agit d'une question quelque peu complexe - et controversée. L'une des raisons est que le sel aura des effets différents sur différents types de viande, comme le porc ou le steak. Lorsqu'il est ajouté à l'avance, le sel fera un morceau de porc sec alors qu'il peut faire le contraire du steak. Et le timing est l'autre problème; les chefs professionnels débattent de l'opportunité de saler la viande bien à l'avance ou d'ajouter l'assaisonnement juste avant la cuisson. Lorsque le sel est ajouté, les résultats peuvent être très différents (principalement par rapport au steak).
Le sel a la capacité d'extraire l'humidité en position assise, mais la viande a également la capacité de réabsorber l'humidité, si elle a le temps de le faire. Si un morceau de viande est salé bien avant d'être cuit (certaines études disent que 40 minutes ou plus est le moment magique), alors le sel et la viande ont beaucoup de temps pour faire leur chose. Si la viande est salée juste avant sa cuisson, les jus intérieurs sont toujours intacts et le sel ajoute une belle saveur à l'extérieur. S'il est salé à tout moment entre les deux, les jus peuvent commencer à se libérer et n'ont pas le temps de se résorber, ce qui signifie que la viande deviendra sèche.
Mythe: Piquer de la viande avec une fourchette laisse sortir les jus
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Il a été enseigné qu'il est interdit d'utiliser une fourchette à griller pour poignarder et retourner la viande, et cela fera fuir certains jus et donnera un steak plus sec. C'est faux. Piquer la viande pendant la cuisson pour vous aider à la retourner n'a aucun effet; la viande aura la même quantité de perte d'humidité que lorsqu'un jeu de pinces est utilisé. La perte d'humidité est due aux fibres musculaires qui se contractent et extraient leur jus, ce qui est causé par la chaleur du gril, et non par aucun outil.
Mythe: Plus il fait chaud, mieux c'est
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Une grande partie de l'attrait des grillades est la chaleur élevée directe, mais la vérité est qu'un bon gril peut atteindre une large gamme de températures, pas seulement chaudes. Différents aliments ont besoin de températures différentes. La cuisson des steaks a besoin d'une température élevée tandis que le poulet a besoin d'une température plus basse pour l'empêcher de brûler; le poisson a besoin d'une température encore plus basse pour le garder intact et l'empêcher de se dessécher. Le gril est également idéal pour la chaleur indirecte, ce qui signifie qu'une partie du gril est chaude tandis qu'une autre est plus froide et que les aliments peuvent être déplacés d'avant en arrière. Apprendre à utiliser votre gril, c'est apprendre à contrôler la température.
Mythe: les grils sont autonettoyants
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Augmentez la chaleur, laissez-la partir pendant environ 10 minutes, donnez aux grilles une brosse rapide et votre gril est propre, non? Faux. Les barbecues, au gaz ou au charbon de bois, doivent être nettoyés régulièrement. Cela signifie pénétrer à l'intérieur du gril et nettoyer toutes les pièces. Un gril propre cuit mieux, a moins de poussées et dure plus longtemps.
Mythe: Le trempage des brochettes de bambou empêche la brûlure
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La plupart des recettes de brochettes et de brochettes disent de tremper les brochettes de bambou dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour les empêcher de prendre feu sur le gril. Mais la réalité est que la quantité d'eau qu'une brochette de bambou peut contenir après le trempage ne remplira probablement pas un dé. C'est à peine assez d'eau pour empêcher les brochettes de prendre feu et toute l'eau qu'elles contiennent s'évapore en quelques secondes. Pour empêcher les brochettes de bambou de brûler, essayez de placer un morceau de papier d'aluminium sous les extrémités exposées pour les protéger. En outre, il est préférable d'utiliser des brochettes en métal pour les articles à haute température comme le bœuf et l'agneau, et le bambou pour la cuisson à basse température comme les crevettes et les fruits de mer.
