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Un four ordinaire cuit en enveloppant les aliments dans de l'air chaud et sec. Cet air chaud chauffe l'extérieur des aliments, puis cette chaleur est conduite de l'extérieur des aliments vers l'intérieur des aliments, jusqu'à ce qu'ils soient cuits complètement.
En d'autres termes, les parties externes des aliments sont chauffées par le four et les parties internes sont chauffées par les régions externes déjà chauffées qui lui sont adjacentes. Dans un sens, la nourriture se cuisine.
Mais les parties extérieures sont exposées à des températures plus élevées. C'est pourquoi un rôti peut être brun et croûté à l'extérieur mais toujours moyennement rare au centre. L'air dans le four peut être de 400 F, mais le centre du rôti est de 135 F.
Illustration: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
Qu'est-ce qu'un four à convection?
Maintenant, dans un four à convection, le ventilateur produit de l'énergie supplémentaire. Il prend l'air chaud et le souffle autour, augmentant littéralement la force avec laquelle l'air chaud rencontre la surface du rôti.
Si vous vous êtes déjà assis dans un bain chaud et que vous avez fait tourner l'eau, l'eau est plus chaude lorsqu'elle coule contre vos jambes. Mais lorsque vous arrêtez de le faire tourbillonner, la sensation de chaleur supplémentaire disparaît. C'est l'effet de convection, et c'est exactement le même effet qu'un four à convection produit avec le ventilateur.
Combien d'énergie supplémentaire? Les fours à convection produisent environ 25 à 30% d'énergie en plus, selon la puissance du ventilateur. Cette énergie supplémentaire peut être comptée en termes de température ou de temps de cuisson. En d'autres termes, un four à convection cuit-il plus chaud qu'un four conventionnel? Ou cuit-il plus vite? La réponse est, les deux.
Avez-vous besoin d'un four à convection?Conversion de recettes pour un four à convection
Maintenant, presque toutes les recettes dans le monde (autres que celles du livret fourni avec un four à convection) spécifieront les températures et les temps de cuisson des fours conventionnels. Ainsi, la cuisson dans un four à convection signifie que vous devrez vous convertir.
Il s'agit assez simplement d'abaisser la température ou de raccourcir le temps de cuisson (ou un peu des deux). La méthode la plus simple consiste à régler le four de 25 à 50 degrés plus bas que la recette ne l'indique. Donc, si cela dit 400 F, vous allez avec 375 ou 350 F.
Mais attention! Certains fours à convection font un ajustement de chaleur pour vous. Autrement dit, si vous définissez un four à convection sur 350, il pourrait en fait se régler sur 325 pour compenser. Vous devez lire votre manuel pour comprendre comment fonctionne votre modèle particulier et les ajustements suggérés à effectuer.
Vous pouvez également (en supposant que votre four ne se corrige pas automatiquement), laisser la température identique et raccourcir le temps de cuisson de 25%. De plus, vous voudrez peut-être abaisser la température de 25 degrés lors de la cuisson des biscuits et des tartes, mais de 50 degrés lors de la cuisson des viandes. En effet, certains fours à convection offrent des réglages séparés pour la cuisson et pour le rôtissage.
Cuisiner avec un four à convection
Les deux choses à retenir sont:
- L'énergie supplémentaire produite par un four à convection se présente sous la forme d'air chaud et de sifflement, et parce que c'est la surface de vos aliments avec laquelle cet air de sifflement va entrer en contact, c'est la surface de vos aliments qui va cuire plus rapidement. dans un four à convection.
L'intérieur des aliments ne ressentira pas ce vent, bien que la chaleur rayonnante du four cuit simultanément les aliments de la manière habituelle (c'est-à-dire de l'extérieur vers l'intérieur).
Qu'est-ce que ça veut dire? En bref, les fours à convection sont parfaits pour rôtir de grosses coupes de viande où vous voulez qu'elles soient bien dorées à l'intérieur mais moyennement rares à l'intérieur. Cela signifie les rôtis de boeuf en général, en particulier les côtes de bœuf, ainsi que le gigot d'agneau et, dans une moindre mesure, le porc (qui devrait être cuit moyen plutôt que moyen).
Rôtir dans un four à convection
Cependant, il est important de faire une sorte d'ajustement lors du rôtissage des viandes. L'effet de convection peut assécher la surface des viandes, et la température globale plus élevée peut faire rétrécir les rôtis plus que dans les fours ordinaires, car la chaleur supplémentaire serre les fibres protéiques.
La dinde et le poulet, en revanche, doivent être cuits à fond, ce qui signifie bien cuit. Mais avec un four à convection, vous avez le choix entre baisser la température ou raccourcir le temps de cuisson. Et en général, c'est six d'un, une demi-douzaine de l'autre. Mais avec la volaille, vous voulez vous assurer que la partie la plus profonde de la cuisse est entièrement cuite et que l'éventail n'y souffle pas. Dans cette situation, il vaut mieux abaisser la température et laisser le temps de cuisson identique.
Conseils supplémentaires sur le four à convection
La plupart des fours à convection auront le ventilateur monté à l'arrière, donc l'air souffle vers l'avant. Mais dans la pratique, l'air tourbillonne dans toutes les directions. Utilisez des casseroles avec des côtés bas pour maximiser l'effet et évitez de couvrir vos aliments (selon la recette, bien sûr). Votre manuel fournira des directives concernant le positionnement des étagères pour un flux d'air optimal.
Les aliments qui ne réussissent pas aussi bien dans les fours à convection sont les gâteaux, les pains rapides et d'autres articles qui commencent comme une pâte liquide. L'air forcé d'un four à convection peut en fait produire des ondulations au sommet de ces pâtes qui restent ensuite dans le produit fini.
Parce qu'ils produisent une chaleur très uniforme, les fours à convection éliminent les «points chauds» dans les fours, ce qui signifie, par exemple, que vous n'avez pas besoin de faire pivoter les casseroles lors de la cuisson des cookies (bien qu'il soit douteux que ce soit une bonne idée même dans un four normal).
