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Les feuilles de vigne fraîches ou conservées sont utilisées dans la fabrication de plats tels que les dolmas (feuilles de vigne farcies). Vous pouvez congeler ou laisser les feuilles de vigne maison pour les avoir prêtes à l'emploi tout au long de l'année. La congélation est, de loin, la méthode de conservation la plus simple et la plus sûre. Les feuilles de vigne sont faibles en acide, donc les feuilles de vigne en conserve comportent un risque de botulisme, contrairement aux feuilles de vigne congelées.
De quoi as-tu besoin
- Feuilles de vigne fraîchement cueilliesGrande casseroleTongsCuisinièreBaignoire glacée dans un grand bol Contenants de congélation ou sacs de congélation Congélateur
Récolte
Les feuilles de vigne sauvages fonctionnent aussi bien que les feuilles domestiquées. Alors que n'importe quelle variété suffira, les feuilles de raisin sultana (sans pépins de Thompson) sont réputées être le meilleur choix car elles résistent bien à la farce tout en étant flexibles. Il est préférable de cueillir les feuilles au printemps ou au début de l'été pendant qu'elles sont encore tendres. Assurez-vous de récolter les feuilles de vignes qui n'ont pas été aspergées de pesticides ou d'herbicides. Laissez les trois premières feuilles à la fin de la vigne afin que la plante les ait pour sa nourriture. Récoltez les deux ou trois feuilles suivantes par vigne, au-dessus du fruit.
Choisissez des feuilles de vigne suffisamment petites pour rester tendres, mais suffisamment grandes pour qu'elles puissent contenir une cuillerée de farce lorsque vous préparez des dolmas. Visez des feuilles de 3 pouces de large ou de la taille de votre paume. Choisissez des feuilles sans trous ni déchirures.
Blanchiment
Le blanchiment ramollit les feuilles et empêche les enzymes des feuilles de continuer à mûrir. Alors que de nombreux cuisiniers congèlent simplement les feuilles sans blanchir, cette étape peut améliorer la consistance de vos feuilles de vigne congelées. De plus, vous pouvez utiliser les feuilles peu de temps après la congélation plutôt que d'attendre deux mois, au besoin pour les attendrir en les congelant seules.
Instructions:
- Préparez un bain de glace, portez à ébullition une grande casserole d'eau et lavez bien les feuilles de vigne. Coupez les tiges restantes aussi près que possible de la feuille. Si les nervures des feuilles juste en dessous de l'attache de la tige semblent difficiles, coupez-les avec des ciseaux et empilez 20 feuilles les unes sur les autres. Roulez-les en un paquet légèrement lâche en forme de cigare. Attachez les paquets autour du milieu avec de la ficelle de cuisine. Votre objectif est de lier les paquets suffisamment serrés pour qu'ils ne glissent pas, mais pas trop. Vous voulez que les paquets soient suffisamment lâches pour que l'eau bouillante atteigne toutes les feuilles, y compris les plus internes de chaque paquet.Immergez les paquets de feuilles de vigne dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Retirez-les de l'eau avec des pinces et placez-les dans un bain de glace.Une fois que les paquets ont refroidi pendant quelques minutes, pressez chaque paquet pour éliminer tout excès d'eau.
Gelé
Placer les bottes de feuilles de vigne blanchies dans des sacs ou des récipients de congélation et congeler. Étiquetez chaque sac ou récipient avec le contenu, la date de congélation et la date à utiliser. Ils se conserveront bien au congélateur pendant six mois.
Pour l'utiliser, décongelez un paquet de feuilles de vigne, coupez la ficelle de cuisine et procédez à toute recette de dolmas comme si vous utilisiez des feuilles de vigne conservées dans le commerce.
