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Comment les légumes surgelés se comparent-ils aux légumes frais sur le plan nutritionnel? La plupart d'entre nous supposons que les légumes frais doivent être meilleurs pour nous, mais la réponse surprenante est que parfois les surgelés sont le choix le plus sain.
Quand les légumes ont été cueillis et depuis combien de temps sont des facteurs qui font la différence pour les produits frais et surgelés. Les légumes cultivés sur place et ceux qui sont récoltés pour la congélation commerciale sont généralement cueillis lorsqu'ils sont complètement mûrs, ce qui correspond également à leur apogée nutritionnelle. Ils sont généralement congelés peu de temps après leur récolte.
Bien que chaque légume fasse toujours partie d'une plante en croissance active, il continue de développer son magasin de vitamines, de minéraux et de phytonutriments.
S'il est cueilli sous-mûr, comme c'est la norme pour de nombreux légumes cultivés commercialement qui sont vendus "frais", il n'a pas autant de nutriments que, par exemple, une tomate qui a complètement mûri non seulement sur la vigne mais sur une vigne qui était toujours attaché à un système racinaire vivant.
Ce dernier morceau est important. Si l'on s'en tient à l'exemple de la tomate, il y a des tomates "mûries sur vigne" vendues au supermarché qui étaient, en fait, mûries sur leurs vignes - après que les vignes avaient été séparées de la plante mère. En d'autres termes, ils ont été cueillis verts et mûris sur la vigne mais sur la plante vivante, ce qui signifie que leur valeur nutritionnelle (et leur goût, FYI) n'est pas aussi bonne que celle des légumes mûris au champ.
Un légume de supermarché «frais» standard était généralement récolté sous la maturité puis assis sur un camion avant de s'asseoir sur une étagère avant de s'asseoir dans votre réfrigérateur. Après avoir perdu la chance de réaliser son potentiel nutritionnel parce qu'elle a été cueillie trop tôt, elle a perdu encore plus en stockage car les vitamines plus éphémères telles que la C et la vitamine B thiamine commencent à se décomposer dès que la plante est cueillie. Si cela prend aussi longtemps que deux semaines entre sa cueillette et son morsure, jusqu'à 50% de certains nutriments auront été perdus.
De nombreux légumes nécessitent un blanchiment rapide avant congélation, et ce processus détruit une petite partie de la teneur en vitamines. Mais si peu de choses sont perdues que les aliments surgelés peuvent contenir des quantités significativement plus élevées de ces vitamines que ces échantillons fatigués qui ont été cueillis avant leur apogée et stockés pendant des jours, voire des semaines, avant de les manger.
Au fil du temps, la teneur en vitamines même des légumes surgelés diminue, il est donc important de faire attention à la durée de congélation de chaque aliment.
L'essentiel: s'ils sont cueillis à leur pic de récolte et consommés en un jour ou deux, les légumes frais ou peu cuits sont généralement plus nutritifs que congelés. Cependant, par rapport aux légumes de supermarché non mûrs standard des fermes non locales, les légumes surgelés sont souvent nutritionnellement supérieurs. Cela signifie qu'en hiver, si vous vivez dans un climat où les seuls produits d'hiver "frais" sont les cultures de stockage ou les aliments qui ont parcouru de longues distances pour vous atteindre, les légumes surgelés sont votre choix plus sain.
D'un côté, mais note connexe: les légumes surgelés sont-ils meilleurs pour vous que les légumes surgelés du commerce? Nutritionnellement, probablement pas. Mais les aliments surgelés à la maison ont une empreinte carbone considérablement plus faible que celle de leurs cousins commerciaux. Si vous conservez vos aliments dans des récipients de congélation réutilisables, au fil du temps, cela représente un choix plus respectueux de l'environnement que les emballages jetables qui vont directement à la poubelle. Et si vos légumes provenaient de votre propre arrière-cour ou d'un agriculteur local, cela représente une réduction considérable de la quantité de combustibles fossiles qui a été brûlée pour vous les livrer.
