Piments séchés. Francesco Iacobelli / Getty Images
Le séchage des piments est plus qu'un moyen de conserver leur saveur à utiliser après la fin de la saison de croissance. Les piments séchés ont une saveur particulière, ils sont donc utilisés d'une manière différente des piments frais. En fait, la version séchée et fraîche de la même espèce a souvent des noms différents, ainsi que des profils de saveur si différents qu'on ne pourrait jamais deviner qu'ils ont commencé comme le même Chili.
Les piments séchés sont parfois trempés dans de l'eau chaude pour se reconstituer, puis hachés ou en purée, souvent dans des sauces ou ajoutés à des ragoûts, tandis que d'autres fois, ils sont grillés et broyés en poudre et ajoutés aux plats.
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Ancho et Mulato Chiles
Ancho Chile. Photo © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Quand un piment poblano est séché, il devient soit un piment ancho, qui est un peu rouge, soit un mulato, qui est presque noir. Obtenez ceci - il n'y a aucun moyen de savoir lequel le nouveau poblano va devenir! Dans les deux cas, l'ancho ou le mulato séché a tendance à être nettement plus chaud que le poblano vert frais.
Il existe de nombreuses façons d'utiliser ces piments séchés, comme dans la sauce enchilada, par exemple. Une façon moins traditionnelle consiste à les casser et à les jeter dans le pot avec ce plat de porc et de poires rôtis.
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Chiles de Arbol et Chiles Secos
Chiles de Arbol. Photo © Photographie par Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol sont largement disponibles, en particulier dans les magasins avec des sections alimentaires mexicaines. Ils sont petits et restent rouge vif lorsqu'ils sont séchés. Ils ne sont pas particulièrement savoureux - ils sont tout simplement chauds. Les Chiles de Arbol ajoutent une grande chaleur aux soupes, ragoûts et sauces. Ils sont généralement utilisés entiers, ajoutés à des sautés ou jetés dans des ragoûts ou des soupes.
Les chiles secos sont similaires mais un peu plus gros que les chiles de arbol. Bien que le nom signifie simplement "piments séchés" en espagnol, il est généralement utilisé pour désigner les piments serrano qui ont été autorisés à mûrir jusqu'à ce qu'ils soient rouges puis séchés. Les chiles secos sont un peu amers, avec seulement la moindre odeur de la saveur herbacée caractéristique des serranos. Ils ne sont pas très courants aux États-Unis, bien qu'ils puissent souvent être trouvés sur les marchés d'Amérique latine.
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Chipotle Chiles
Chipotles. Photo © Dave King / Getty Images
Les chipotles sont des piments jalapeños mûrs, rouges, séchés et fumés qui sont devenus un peu sucrés et très chauds, avec beaucoup de saveurs fumées. Ils sont vendus séchés, mais les chipotles sont plus couramment disponibles dans des boîtes emballées dans une sauce tomate vinaigrée appelée adobo. Les piments et la sauce sont assez épicés, avec des tonnes de couches de saveur.
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Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Photo © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Les pasillas sont longues, minces et presque noires. Ils peuvent être très chauds, donc les phobiques doivent se méfier. Les piments pasilla ajoutent une saveur distinctive et légèrement astringente aux plats, ce qui les rend bien adaptés pour équilibrer les ragoûts lourds et les sauces riches. Ils sont également souvent servis farcis, les entrailles enlevées et remplacées par un peu de viande hachée et de fromage.
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Pequín Chiles
Pequin Chiles. Photo © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Les piments Pequín sont également connus sous le nom de chiles pequeños, ou «petits piments», pour une bonne raison - ils sont assez petits, à peine un demi-pouce de long. Ils sont d'un rouge orangé brillant et ont une belle saveur douce et fumée avec leur chaleur vive. Ils ont tendance à être utilisés entiers, mijotés dans une sauce ou un ragoût pour ajouter de la saveur.
Les piments Pequín sont très appréciés au Mexique mais sont plus difficiles à cultiver. Par conséquent, ils ont tendance à coûter plus cher que les autres types de piments.
