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La conservation du poisson fait partie intégrante de chaque culture maritime. Au cours de milliers d'années de séchage, de salage et de fumage du poisson, la technique s'est développée au point où une fois la nourriture commune est devenue une délicatesse., regardons le poisson fumé à chaud.
Le fumage à froid nécessite des températures inférieures à 80 F / 25 C pendant plusieurs jours. Le fumage à chaud, cependant, peut être effectué à des températures allant jusqu'à 250 F / 120 C et ne prend que quelques heures. Il est préférable de commencer avec une saumure d'eau salée. Le saumurage est rapide, alors ne vous inquiétez pas d'avoir à recommencer la veille. Prévoyez que le poisson soit dans la saumure pendant environ 15 minutes par 1/2 pouce d'épaisseur. Prévoyez également 1 litre de saumure par livre de poisson.
Fumer à Chaud
Le fumage à chaud peut se faire dans presque tous les grils ou fumoirs et est plus facile et plus rapide que le fumage à froid, ce qui peut nécessiter un équipement plus spécialisé et beaucoup plus de patience. Ce que nous obtenons est tout aussi enfumé, mais n'est pas séché ou conservé de la même manière. Cela signifie que le poisson fumé à chaud a une courte durée de conservation et doit être réfrigéré ou congelé.
La saumure peut être simplement du sel et de l'eau. Prévoyez 1 cuillère à soupe / 15 ml de sel ordinaire, c'est-à-dire du sel sans iode, par tasse d'eau. Si vous souhaitez utiliser de l'eau du robinet, laissez-la reposer dans un grand récipient sans couvercle pour laisser le chlore se dissiper. La saumure peut également contenir les assaisonnements que vous choisissez d'ajouter. Vous pouvez remplacer une partie de l'eau par du vin blanc, ou vous pouvez ajouter des grains de poivre, de la cassonade ou tout assaisonnement que vous aimez avec du poisson.
Choisir le bon poisson et le bon bois
N'importe quel poisson fonctionnera. Cependant, les poissons plus gras absorberont plus de saveur de fumée, donc les poissons comme le saumon et la truite sont parfaits pour fumer. Vous pouvez utiliser du poisson entier ou des morceaux, mais les filets avec la peau encore meilleure sont meilleurs que les autres coupes.
Presque n'importe quel type de bois fonctionnera, mais vous pouvez utiliser des bois comme l'aulne ou les bois fruitiers. Le saumon est souvent fumé à l'aulne, car il s'agit d'une tradition qui remonte aux peuples autochtones du nord-ouest des États-Unis. Bien sûr, vous pouvez utiliser du mesquite, du chêne ou quel que soit votre fumoir préféré. En raison des temps de fumée courts, Mesquite n'aura pas la chance de donner un goût trop amer, mais vous voudrez peut-être l'utiliser avec parcimonie.
Tutoriel étape par étape pour bien fumer le saumonRegardez maintenant: Comment bien fumer le saumon
Temps de fumage correct
Sur une note finale, non seulement le poisson fumé fait un excellent repas ou un apéritif, il fait également un excellent ingrédient. Essayez de prendre la viande d'une truite fumée ou d'un poisson similaire et mélangez-la avec du fromage à la crème, de l'ail, du sel et du poivre et vous avez soudain une grande tartinade pour les craquelins. De nombreuses recettes demandent du poisson fumé, des soupes aux salades en passant par les plats principaux. Avec la connaissance du fumage du poisson sous votre ceinture, vous pourrez rendre ces plats encore meilleurs avec du poisson fumé maison.
