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Les bonbons sont fabriqués en faisant bouillir du sucre dans de l'eau. Pendant ce processus d'ébullition, le bonbon passe par plusieurs étapes différentes: fil, boule molle, boule ferme, boule dure, fissure molle et fissure dure. Chaque étape décrit quelle sera la consistance du bonbon une fois tombé dans l'eau froide. Par exemple, lorsqu'un peu de sirop est au stade de balle molle, puis est tombé dans l'eau froide, il se transformera en balle molle.
Différents types de bonbons nécessitent une étape différente - le fudge doit être cuit au stade de la balle molle tandis que les guimauves sont cuites au stade de la balle dure. (Lors de la caramélisation du sucre, il passe d'un stade liquide clair à un liquide brun puis au stade de sucre brûlé.)
À mesure que le liquide bout, la température augmente et la concentration de sucre augmente. Lorsque vous faites des bonbons, vous devez utiliser à la fois le test à l'eau froide et un thermomètre à bonbons pour une précision maximale.
Stade de balle dure
Le stade de balle dure se produit entre 250 et 266 F et peut être lu à l'aide d'un thermomètre à bonbons. À ce stade, la concentration en sucre est très élevée - 92% - ce qui signifie que l'humidité a diminué. Lorsque le sirop est soulevé avec une cuillère, il forme des fils épais, semblables à des cordes.
Vous pouvez également déterminer si vous avez atteint le stade de balle dure en utilisant la méthode de l'eau froide. Déposez une cuillerée de sirop chaud dans un bol d'eau très froide, puis pendant qu'il est dans l'eau, utilisez vos doigts pour rassembler le sirop refroidi en boule. Si le stade de balle dure a été atteint, le sirop gardera sa forme de boule et ne se déformera que légèrement avec une pression très ferme. Le ballon sera assez collant au toucher.
Bonbons durs pour scène
Les bonbons communs qui doivent être cuits jusqu'au stade de la balle dure sont la tire, les guimauves, les bonbons gélifiés, le nougat, les bonbons de roche et la divinité (confiseries blanches et moelleuses à base de sucre, de sirop de maïs et de blanc d'oeuf).
