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La morue charbonnière est surtout connue sous le nom de «sable fumé» dans les charcuteries de New York ou de «morue noire fumée» dans le nord-ouest du Pacifique. En Californie, il est connu le plus souvent sous le nom de «butterfish». La raison est simple: peu de poissons sont aussi riches en acides gras oméga-3 que la morue charbonnière ou la morue noire.
Ne jugez pas un poisson par sa couleur de peau
Ce prédateur vivant en profondeur est l'un des deux seuls poissons de son genre. L'autre est le skilfish. La morue charbonnière, ou morue noire, vit au fond de l'océan et a été trouvée à des profondeurs de plus d'un mille sous la surface. La peau d'une morue charbonnière est gris anthracite, et le poisson lui-même ne ressemble pas beaucoup, mais ce poisson est comme une bague en diamant dans un emballage brun uni.
La morue charbonnière ne vit que dans le Pacifique Nord et la plupart sont capturées dans la mer de Béring. Heureusement, ils sont abondants et parce que le goût et l'apparence - sinon la texture - de la morue charbonnière sont similaires au bar chilien, la martre est un choix environnemental supérieur au bar, qui est menacé dans certaines pêcheries.
Dans la cuisine, la morue charbonnière ou la morue noire, si vous préférez, offre une apparence saisissante de yin-yang — chair blanche crémeuse juxtaposée à la peau noire.
Un poisson très indulgent
Le sable est polyvalent et sa teneur élevée en matières grasses le rend indulgent pour le cuisinier débutant car la graisse agit comme un tampon contre la surcuisson. Sa teneur en matières grasses en fait également un candidat de choix pour le tabagisme.
Méfiez-vous, ce poisson a de gros os, qui sont de petits os incurvés qui courent le long de la ligne médiane du poisson. Ils doivent être retirés avant de poursuivre votre préparation. Pour ce faire, avec une paire de pinces à bec effilé.
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La morue charbonnière brille dans les préparations et les recettes
- Comme Sushi ou Crudo: Aimez-vous le thon toro gras ou le ventre de saumon dans les restaurants de sushi? Ensuite, vous adorerez la morue charbonnière crue. Il est également luxueux habillé à table avec une touche de citron Meyer et de sel marin. Cependant, n'utilisez pas de morue charbonnière pour le ceviche; ce plat va mieux avec du poisson maigre. Sur le gril: Encore une fois, la graisse est un sauveur ici. Il vous permet de gifler un filet de zibeline sur un grill chaud sans trop vous soucier qu'il se transforme en poisson saccadé si vous détournez le regard trop longtemps. Mais sa texture fine signifie que vous devez utiliser une cage ou au moins avoir le grill bien huilé. Rôti à la poêle: un simple saut permet de savourer la profondeur de la morue charbonnière, qui offre une sensation en bouche plus riche et une finale plus longue qu'un poisson maigre. Confit: Pocher la morue charbonnière lentement dans de l'huile d'olive ou une autre sorte d'huile. Pensez-vous que vous aimez le thon poché lentement? Ensuite, vous adorerez le même traitement avec la morue charbonnière.
