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Bien qu'elle ne soit pas aussi populaire que le sauté, la friture est une technique de cuisine chinoise courante. Voici les réponses aux questions les plus fréquemment posées sur la façon de faire frire. Lisez-les et lorsque vous êtes prêt à commencer la friture, essayez ces recettes de friture.
1. Dois-je utiliser un wok pour faire frire?
Non. Certaines personnes se sentent plus en sécurité avec une friteuse à graisse profonde. Si vous utilisez un wok, assurez-vous qu'il est bien en place - les woks à fond plat fonctionnent mieux pour les cuisinières électriques; fond rond pour cuisinières à gaz. (Assurez-vous que le wok à fond rond est bien en place dans le support de wok).
2. Comment mettre la nourriture dans le wok?
Glisser soigneusement les aliments empêchera les éclaboussures. Ajoutez également des ingrédients en petites quantités et ne surchargez pas le wok. Le surpeuplement fera baisser la température et peut entraîner des éclaboussures ou des déversements.
3. Quelle est la bonne température pour la friture?
Cela dépend de la recette, mais la plupart suggèrent de chauffer l'huile à une température comprise entre 350 degrés et 375 degrés Fahrenheit. (Cela dépend en partie de la taille des aliments à cuire, car les plus gros aliments peuvent être frits à une température inférieure). N'oubliez pas, cependant, que la température baissera légèrement lorsque vous mettrez les aliments.
4. Quel type d'huile dois-je utiliser pour la friture? L'huile d'arachide est bonne, car elle a un point de fumage élevé et ne brûle donc pas facilement même à des températures élevées. Les huiles végétales comme le canola et l'huile de maïs sont également de bons choix. N'utilisez pas d'huile de sésame - elle n'a pas un point de fumer suffisamment élevé. L'huile d'olive non plus - en plus, elle est trop chère compte tenu des quantités élevées nécessaires pour la friture. Les recettes chinoises appelaient le saindoux, mais la plupart ne le font plus à cause de la teneur en matières grasses.
5. Quelle quantité d'huile dois-je ajouter?
La plupart des recettes demandent une quantité spécifique d'huile, bien que certaines ne mentionnent que «l'huile pour la friture» sous les ingrédients, tandis que d'autres donnent une gamme telle que 2 à 4 tasses. La quantité d'huile à ajouter dépend de la friture de l'article. Assurez-vous que les aliments sont complètement immergés, mais laissez un espace en haut du wok pour que le niveau d'huile augmente lorsque les aliments tombent.
6. Comment savoir quand l'huile est suffisamment chaude?
Vous pouvez toujours suivre la voie traditionnelle et utiliser une baguette en bois pour vérifier l'huile - il fait assez chaud lorsque des bulles se forment tout autour de l'objet. Cependant, il faut un peu de pratique pour savoir à quel moment l'huile atteint la bonne température. Ajoutez à cela le fait que vous devez vous ajuster à une baisse de température lorsque vous placez les aliments dans le wok, et le novice ferait mieux de s'appuyer sur un thermomètre à friture. Si vous n'avez pas de thermomètre à friture, un thermomètre à bonbons fonctionnera également.
7. Comment puis-je réduire les éclaboussures?
Les aliments que vous allez faire frire devraient être à température ambiante. Cela réduit la baisse de la température de l'huile lorsque vous la mettez, réduisant ainsi les risques d'éclaboussures. Vous voudrez peut-être sécher les aliments avec une serviette en papier avant de les ajouter. Si les aliments à frire sont dans une sauce, utilisez une cuillère à fentes pour les laisser égoutter avant de les ajouter au wok. De même, si la nourriture est enrobée de pâte, assurez-vous que tout le surplus de pâte a coulé avant de le placer dans l'huile chaude.
8. Que se passe-t-il si la recette demande que les aliments soient frits deux fois?
C'est facultatif, mais cela donne aux aliments un enrobage croustillant. La différence de texture entre le revêtement croustillant et l'intérieur juteux fait un joli contraste. Assurez-vous de revérifier la température de l'huile avant de remettre les aliments dans le wok.
9. Puis-je réutiliser l'huile de cuisson?
Oui, vous pouvez réutiliser l'huile cuite plusieurs fois. Vous saurez qu'il a mal tourné quand il commence à fumer à des températures normales ou que la couleur s'assombrit.
10. Comment puis-je réduire la quantité de graisse?
Tout d'abord, en maintenant la température élevée. Les aliments cuits à une température trop basse seront graisseux. Deuxièmement, en ne surchargeant pas le wok, ce qui abaisse la température, conduisant à nouveau à des aliments gras. Enfin, l'utilisation d'un wok aide réellement - la forme unique du wok signifie que vous utilisez moins d'huile pour cuisiner qu'avec une friteuse à graisse profonde.
Un dernier mot sur les accessoires. Une grande cuillère en treillis métallique chinois (également appelée "écumoire") est inestimable pour déplacer la nourriture vers et depuis le wok, et pour la manœuvrer pendant la friture.
