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Les chanterelles (espèces de Cantharellus ) sont prisées par les chasseurs de champignons sauvages et les chefs de restaurant pour de bonnes raisons. Ils sont l'un des champignons les plus délicieux disponibles et ajoutent également une forme, une couleur et une texture attrayantes à toute recette qui les inclut.
Mais vous devez les saisir pendant que vous le pouvez - les girolles ne sont généralement disponibles que pendant quelques mois de l'année. Si vous avez la chance de trouver et d'acheter plus de girolles que vous ne pouvez en utiliser alors qu'elles sont encore fraîches, ne pensez pas que vous devez les incorporer à chaque repas jusqu'à ce qu'elles soient parties. Ces champignons sont très faciles à conserver pour que vous puissiez les déguster toute l'année.
Cela ne comprend toutefois pas leur déshydratation. C'est une méthode de conservation des champignons qui ne fonctionne pas bien pour les girolles. Bien que la plupart des champignons - sauvages ou cultivés - sèchent bien, les girolles perdent beaucoup de leur excellente saveur une fois séchées. Heureusement, il existe plusieurs autres façons de les conserver avec succès, toutes nécessitant une méthode de cuisson rapide et certaines finissant par une conservation au congélateur.
Les girolles gardent leur meilleure qualité si elles sont cuites avant d'être congelées. Il y a trois façons de préparer les champignons afin d'obtenir d'excellents résultats avec les girolles surgelées: sauter dans une graisse, sauter à sec et cuire à la vapeur. Vous pouvez également mariner ces champignons si vous préférez. Mais, quelle que soit la méthode de conservation que vous choisissez, vous devrez d'abord nettoyer les girolles.
Nettoyage des girolles
Avant de les cuire, vous devez nettoyer les champignons, ce qui nécessite une certaine technique. Il existe deux écoles de pensée en ce qui concerne le nettoyage des champignons. La première est qu'ils agissent comme des éponges et absorbent l'eau que vous utilisez pour les nettoyer et, par conséquent, deviennent détrempés lorsqu'ils sont cuits. Cependant, il y a des scientifiques de l'alimentation qui disent que ce qui se passe est tout à fait le contraire, que les champignons contiennent déjà de l'eau et les rincer avec un peu plus ne fera pas beaucoup de différence. En fait, ils affirment que les champignons humides cuisent mieux que les secs (les secs absorbent rapidement la graisse de cuisson et deviennent graisseux). Que vous choisissiez de nettoyer à l'eau ou non, cela dépend de vous, mais cela peut aussi dépendre de l'endroit où vous avez acheté les girolles en premier lieu.
Les champignons du marché ont généralement été nettoyés de la plupart de leurs saletés, donc l'essuyer rapidement avec une serviette en papier ou à l'aide d'une brosse à légumes peut faire l'affaire. Cependant, si vos girolles viennent directement du sol, elles sont susceptibles d'être recouvertes de terre et une simple lingette ne suffira pas. Dans ce cas, tenez les champignons sous un léger filet d'eau pendant que vous utilisez une serviette pour nettoyer la saleté. Pour des résultats optimaux lors de la congélation, vous pouvez sécher les champignons sur une grille de refroidissement pendant la nuit avant de procéder aux étapes de cuisson.
Faire sauter dans du beurre ou de l'huile
Cette préparation est similaire à la cuisson des champignons lors de leur incorporation dans un plat. Tout d'abord, vous devez nettoyer les champignons et, si vous le souhaitez, hacher les girolles. Chauffer une poêle à feu moyen-doux et y faire fondre un peu de beurre. Ajouter les girolles et cuire, en remuant ou en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles libèrent d'abord leur jus puis les réabsorbent. Parce que les girolles sont des champignons relativement secs, cela prend moins de temps qu'avec d'autres champignons, généralement seulement 5 à 10 minutes.
Retirer les girolles du feu et laisser refroidir quelques minutes. Transférez-les dans des sacs de congélation ou des récipients bien fermés et congelez.
Sauté sec
Semblable à sauter dans de l'huile ou du beurre, cette méthode n'utilise en fait aucune matière grasse. Après avoir nettoyé les champignons, hacher les girolles si désiré. Chauffer une poêle à feu moyen-doux. N'ajoutez ni beurre ni huile.
Ajouter les champignons dans la poêle sèche et chaude et cuire, en remuant ou en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus et les réabsorbent. Cela prendra environ 5 à 10 minutes. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir les champignons quelques minutes. Transférez-les dans des sacs de congélation ou des contenants hermétiques et congelez.
Vapeur
Cette dernière technique est assez simple et nécessite peu d'attention. D'abord, porter l'eau à ébullition dans une casserole avec un panier à vapeur sur le dessus. Assurez-vous que le niveau d'eau est en dessous du panier du cuiseur vapeur - vous ne voulez pas que l'humidité soit en contact avec les champignons.
Une fois l'eau bouillante, ajoutez les girolles. Couvrir la casserole, baisser le feu à ébullition et cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Retirer le panier vapeur rempli de champignons et laisser refroidir 5 minutes. Transférer les girolles dans des sacs de congélation ou des récipients bien fermés et les placer dans le congélateur.
Chanterelles marinées
Mariner les girolles est un autre moyen classique de les conserver. Bien sûr, ils assumeront les arômes du mélange de décapage, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous réfléchirez à la façon dont vous les utiliserez plus tard.
Pour mariner les girolles, vous devez d'abord les faire cuire en utilisant la méthode du sauté sec. Vous pouvez utiliser n'importe quelle saumure de vinaigre à base de vinaigre, mais gardez la solution de vinaigre assez forte (des parties égales d'eau et de vinaigre sont aussi loin que vous devez diluer en toute sécurité la base de saumure). Ajoutez ensuite les assaisonnements de votre choix.
Une fois marinées, vous devez conserver vos girolles au réfrigérateur ou les mettre au bain-marie bouillant pendant 15 minutes (ajustez le temps si nécessaire pour la mise en conserve à haute altitude).
Pickle Chanterelle Mushrooms so They Last Last Year
