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Mentionnez les haricots et beaucoup de gens pensent aux plats d'hiver tels que les fagiuoli all'uccelletto (haricots blancs cuits à l'ail, à la sauge, à l'huile d'olive, à la sauce tomate et, bien souvent, aux saucisses à maillons), qui colleront aux côtes et garderont le froid à baie.
Cependant, les haricots sont récoltés en été et peuvent également être extrêmement rafraîchissants par temps chaud. À partir de juin, vous trouverez des bacs remplis de gousses de haricots fraîchement cueillies sur les marchés italiens. Ou, si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez acheter des haricots fraîchement décortiqués à un coût beaucoup plus élevé.
Quels types de haricots trouverez-vous?
Les variétés varient d'un endroit à l'autre et beaucoup sont limitées à une ville ou une vallée spécifique. Cependant, vous pouvez vous attendre à trouver des cannellini et des borlotti presque partout.
Les cannellini sont de petits haricots blancs délicatement aromatisés, tandis que les borlotti sont ivoire avec des stries rouges, brunissent à la cuisson et ont une saveur plus robuste que certains décrivent comme de la noisette. Aux États-Unis, Cannellini est parfois étiquetée comme haricot blanc. Borlotti est plutôt assez similaire aux haricots canneberges, et en effet de grandes quantités de haricots canneberges séchées américaines sont étiquetées borlotti et exportées en Italie. Les haricots rouges et les haricots blancs sont similaires au borlotti en termes de saveur et fonctionneront comme substituts.
Haricots dans la cuisine italienne
À ce stade, vous vous demandez peut-être quelle est la place des haricots dans le régime italien.
Maintenant, ils sont un légume populaire et un ingrédient important dans de nombreux types de soupe. Dans le passé, cependant, leur rôle était beaucoup plus important: "Les gens disent, avec raison, que les haricots sont la viande du pauvre", écrivait Pellegrino Artusi en 1891 (traduction, de The Art of Eating Well ). "En effet, si, en se sentant dans sa poche, un travailleur se rend malheureusement compte qu'il n'a pas assez pour acheter un morceau de viande suffisant pour faire une soupe pour sa famille, il trouvera dans les haricots une alternative saine, nutritive et peu coûteuse.. Et il y a plus: les haricots restent avec un pendant longtemps, étouffant la sensation de faim…"
En d'autres termes, ils étaient l'une des principales sources de protéines pour une grande partie de la population. Les toscans n'étaient pas appelés mangeafagioli ou mangeurs de haricots pour rien.
Conseils d'achat et de préparation
- Les haricots frais non décortiqués valent bien l'effort supplémentaire dont ils ont besoin, et les enfants adorent les décortiquer. Regardez-les avant de les acheter. Les haricots doivent pousser à travers les gousses, qui doivent être propres et sans défaut. Si les grains ressemblent à de minuscules bosses, ou si les gousses ont l'air desséchées ou ont des taches de moisissure, passez-les. Figure environ une livre (500 g) par personne; cela se traduira par environ une demi-livre de haricots écossés par personne. Les haricots sont bien réchauffés, alors ne vous inquiétez pas d'en avoir trop. Il n'est pas nécessaire de les faire tremper s'ils sont frais. Lorsque vous utilisez des haricots secs, comptez entre un quart et un tiers de livre par personne. Là encore, les haricots doivent être entiers et sans défaut. Si leurs peaux sont ratatinées, elles sont trop vieilles. Ramassez-les pour enlever la pierre parasite qui aurait pu se glisser dans le sac et faites-les tremper une nuit dans deux fois leur volume d'eau avant de les cuire. Vous pouvez également les faire tremper rapidement en les faisant bouillir dans l'eau, en les retirant du feu et en les laissant reposer, couverts, pendant environ une heure.Les haricots sont, hélas, un légume orageux, et les gens ont recours à de nombreuses stratégies pour garder le tonnerre à distance. Artusi suggère une sélection de haricots à peau fine, mais ce n'est pas toujours possible. Une autre technique consiste à faire tremper les haricots pendant la nuit dans de l'eau avec un peu de soude ajoutée; cela aidera à diminuer leur puissance. Assurez-vous de bien les rincer le lendemain matin avant de les faire cuire - égouttez-les dans une passoire et remuez-les tout en les mouillant avec un pulvérisateur.
Conseils de cuisine
- En ce qui concerne la cuisson de vos haricots, la technique italienne standard consiste à les faire bouillir dans suffisamment d'eau pour les couvrir d'au moins un pouce, tout en gardant un peu plus d'eau chaude à portée de main au cas où cela s'avérerait nécessaire. Faites-les bouillir doucement jusqu'à ce qu'ils atteignent le stade doux mais ferme; le temps exact dépendra de la fraîcheur des haricots: avec des haricots frais, cela peut prendre aussi peu que 20 minutes, alors qu'avec des haricots secs, cela peut prendre une heure ou plus.Salez-les uniquement vers la fin de la cuisson car le sel ajouté trop tôt les durcit. Ne les laissez pas trop cuire de peur qu'ils ne deviennent pâteux et ne se désagrègent, et rappelez-vous, si vous prévoyez quelque chose dans lequel les haricots cuits seront ensuite cuits un peu plus (par exemple fagiuoli all'uccellett o ou minestrone ), pour ajuster votre temps de cuisson en conséquence. Bien que vous puissiez faire bouillir vos haricots dans de l'eau ordinaire, il est courant d'ajouter quelques gousses d'ail, un ou deux grains de poivre et plusieurs feuilles de sauge fraîche, en particulier au borlotti. Le bouillon de haricots est un excellent ajout à une soupe de légumes copieuse (par exemple, le minestrone) et est également parfait pour réchauffer les restes de haricots. Ne les jetez pas dès que les haricots sont cuits. Pour servir les haricots bouillis comme accompagnement en été, faites-les bouillir avec l'ail, le poivre et la sauge susmentionnés, en les assaisonnant au goût avec du sel vers la fin de le temps de cuisson. Laissez-les refroidir et retirez-les du pot avec une cuillère à fentes. Arrosez-les d'huile d'olive fraîche, de sel et de poivre au goût et servez-les frais; vous les trouverez extrêmement rafraîchissants. Si vous voulez plutôt faire un repas de vos haricots, coupez-y finement un oignon doux de taille moyenne (par opposition à un âcre) avant de les arroser d'huile, et émiettez-y aussi du thon en conserve (figure quelques onces), 50 g, par personne). Du bon pain croustillant pour éponger les égouttements, une salade verte assaisonnée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, un bon vin blanc fruité à l'image d'un Vermentino dei Colli di Luni, et vous êtes en affaires!
