Peggy Trowbridge Filippone
Les côtes levées sont du porc, bien sûr, et sont coupées à partir de la partie inférieure des côtes et du sternum du porc, juste au-dessus du ventre. (Les côtes levées du dos viennent du haut de la zone des côtes le long du dos.) Avec l'élimination du bacon, une fine couche de viande reste sur les côtes. Les côtes levées sont considérées comme plus charnues et succulentes que les côtes de dos de bébé. Les dalles pèsent entre 2 et 5 livres, les dalles plus lourdes étant généralement découpées en racks plus petits et plus faciles à gérer.
Origine du terme "côtes levées"
De toute évidence, le terme côtes levées ne fait pas référence à des côtes supplémentaires. Le terme vient en fait du Rippenspeer allemand qui se traduit littéralement par "côtes de lance", car cette coupe était traditionnellement rôtie à la broche ou à la lance. En anglais, il est devenu ribspare et finalement sparerib. Ce terme se réfère non seulement à la pratique de rôtir la viande sur une lance ou une broche, mais c'est une description parfaitement raisonnable de la coupe elle-même, étant dépourvue de viande. Vous verrez cette coupe dénommée côtes levées (mot composé) et côtes levées (deux mots), et les deux sont également acceptables.
