L'épicéa / Lindsay Kreighbaum
Aucune visite à l'est de l'Écosse n'est complète sans une visite à Arbroath et la chance de manger des fumé Arbroath dans cette ville de pêcheurs. Ces aiglefin sont séchés au sel et fumés à chaud. Ils peuvent être consommés froids ou chauds ou utilisés dans une variété de recettes à base de poisson fumé.
Que sont les Smokies Arbroath?
Le smokie d'Arbroath est de l'églefin, fumé sur du bois dur, dans et autour de la petite ville de pêcheurs d'Arbroath, Angus (Forfarshire) dans l'est de l'Écosse. Le résultat est un poisson fumé entièrement cuit et prêt à l'emploi, pesant généralement 12 à 19 onces et mesurant environ 1 pied de long. Le smokie a le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP) en vertu du droit européen et ne peut être qualifié de smokie Arbroath que s'il est produit de manière traditionnelle et dans un rayon de 8 km de la ville.
Goût
Le smokie Arbroath a un arôme de fumée prononcé, ainsi qu'une saveur fumée, presque sucrée, avec un peu de sel. L'extérieur du poisson est sec tandis que la chair est de couleur crème, humide et squameuse. Les aficionados disent que la saveur a plus de profondeur que les autres types d'aiglefin fumé.
Arbroath Smokies vs Kippers vs Imitations
Les smokies Arbroath sont fabriqués à partir d'églefin, un poisson d'eau salée doux de l'Atlantique Nord. Ils sont fumés à chaud et prêts à manger sans autre cuisson.
Les harengs sont produits par le hareng fumant à froid, qui est un poisson beaucoup plus gras et plus bon que l'églefin également. Les harengs doivent être cuits avant d'être consommés. Une autre spécialité écossaise, le haddie finlandais, est un aiglefin fumé à froid et, comme les kippers, il doit être cuit plus avant d'être servi.
Avant que les fumeurs d'Arbroath ne reçoivent le statut IGP, les producteurs fabriquaient des imitations fumées dans des fours électriques. Avec le statut IGP en 2004, le processus traditionnel était assuré. Le smokie est produit en attachant l'extrémité de deux queues d'aiglefin séchées au sel, qui sont ensuite suspendues sur des bâtons. Une fosse à fumée est préparée en plaçant un demi-baril de whisky dans le sol. La base du canon est bordée d'ardoises pour le protéger, et un feu de bois dur de hêtre et de chêne est allumé à l'intérieur. Les bâtonnets d'églefin sont ensuite placés sur la fosse à fumer, puis, avec le véritable art du fumeur, cuits jusqu'à ce que les tons dorés-cuivrés d'un vrai Arbroath Smokie soient atteints.
Le statut IGP vient de l'Union européenne (UE), qui a mis en place un processus pour protéger les aliments précieux qui peuvent être facilement copiés ou qui risquent d'être perdus. Le nom de l'aliment protégé par l'UE identifie ces aliments et indique où leur authenticité et leur origine peuvent être garanties et leur confère une protection contre l'imitation.
Recettes
Un smokie Arbroath peut être mangé comme n'importe quel poisson fumé, y compris comme un kipper de petit-déjeuner régulier ou dans des soupes ou des chaudrons. Il peut être apprécié froid, comme dans une pâté, poché, grillé, ou inclus dans des plats de pâtes ou des omelettes. Une grande recette à essayer est le scinque écossais traditionnel de Cullen. D'autres comprennent une chaudrée d'aiglefin fumé ou des poireaux à la crème et de l'aiglefin fumé.
Où acheter
Les fumeurs d'Arbroath doivent provenir d'Arbroath, donc un voyage dans cette petite ville de pêcheurs sur la côte est du Forfarshire est le meilleur moyen de les déguster frais du fumeur. Ces producteurs peuvent expédier à travers le Royaume-Uni et peuvent expédier le poisson fraîchement fumé ou congelé. Ils sont disponibles aux États-Unis auprès d'importateurs spécialisés, surgelés et en paires, et peuvent être trouvés dans les magasins gastronomiques britanniques.
Espace de rangement
Une fois fumés, les fumoirs Arbroath peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à sept jours. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, congelez-les dans un sac de congélation hermétique dès que possible, de préférence à la date d'achat. Ils seront de la meilleure qualité pendant trois mois une fois congelés. Pour utiliser les fumées surgelées Arbroath, décongeler le poisson pendant une nuit au réfrigérateur.
Nutrition et bienfaits
L'aiglefin fumé contient environ 100 calories par portion de 3 onces. Il est riche en protéines, avec une seule portion fournissant environ 18 grammes, ce qui représente un tiers de la valeur quotidienne. Il est très faible en gras avec environ 1, 5 grammes par portion et relativement riche en cholestérol, avec environ 60 milligrammes par portion. Comme le poisson est séché au sel, il contient une quantité importante de sodium, plus de 600 milligrammes par portion.
L'aiglefin est moins huileux que le poisson comme le saumon ou le hareng, donc s'il fournit des acides gras oméga-3 bénéfiques, il est inférieur à 200 milligrammes par portion. Parce que l'églefin contient moins de mercure que les gros poissons, il peut être consommé en toute sécurité deux à trois fois par semaine. L'aiglefin est également une bonne source de vitamine B6, B12, de magnésium, de niacine, de phosphore et de sélénium.
Recette de Stovies écossais traditionnel
