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Les champignons noirs, également appelés champignons shiitake, sont un ingrédient de base dans la cuisine chinoise. Le nom "noir" est un peu impropre, car les champignons peuvent être brun clair ou brun foncé, et même gris lorsqu'ils sont séchés. Ils sont également fréquemment mouchetés. Ils sont vendus frais mais sont généralement achetés séchés.
Les champignons ont été utilisés pour leurs bienfaits pour la santé dans les systèmes de guérison traditionnels asiatiques pendant des siècles. Shiitake, lorsqu'il est traduit du japonais, fait référence à l'arbre shii sur lequel ces champignons ont poussé à l'origine, tandis que také signifie champignon. Ces champignons sont plus chers que les champignons blancs et les champignons cremini, mais leur saveur riche et terreuse et leur texture charnue leur valent le coût supplémentaire. Les champignons noirs font souvent partie des sautés, des soupes, des farces et des risottos.
Faits rapides
- Variétés: fraîches et séchées Saveur caractéristique: umami Cuisine la plus courante: asiatique
Champignons noirs frais vs séchés
Les champignons noirs sont vendus à la fois frais et séchés et peuvent être entiers, tranchés ou simplement les bouchons. Les shiitakes frais sont un peu plus gros que les champignons de Paris et ont un capuchon quelque peu en forme de parapluie qui est plus foncé que leurs tiges fines et de couleur claire. Leur odeur est terreuse et délicate. Les champignons noirs peuvent être utilisés de la même manière que les variétés de champignons les plus courantes.
Les shiitakes séchés ont un arôme et un goût plus forts, car le processus de séchage concentre la saveur. Pour cette raison, les champignons noirs séchés sont préférés aux produits frais dans les recettes asiatiques. Les champignons séchés sont plus ridés que frais avec une texture plus dure, mais une fois reconstitués, ils prennent une texture similaire aux shiitakes frais.
Variétés
Les shiitakes sont divisés en catégories en fonction de leur qualité. Les deux plus hautes catégories sont les "champignons d'hiver" ( donko) et les "champignons de fleurs" ( huagu), la fleur étant la meilleure. Les champignons de fleurs ont un motif fleuri sur le chapeau. Les deux variétés sont plus épaisses et plus charnues que les autres champignons noirs.
Comment cuisiner avec des champignons noirs
Les shiitakes frais et séchés doivent être préparés différemment avant d'être ajoutés à une recette. Les champignons frais doivent d'abord être nettoyés, soit en essuyant les bouchons avec une serviette en papier humide ou en les rinçant rapidement à l'eau froide. Les tiges des champignons noirs frais sont très dures et moelleuses, elles doivent donc être enlevées avec un couteau d'association. (Conservez les tiges pour faire du bouillon de champignons ou de légumes.)
Les champignons séchés doivent être reconstitués avant utilisation et il existe plusieurs techniques différentes. Le plus courant consiste à faire tremper les champignons séchés dans de l'eau très chaude pendant environ 20 minutes, mais certains cuisiniers recommandent de les faire tremper pendant environ une heure. Quelques cuisiniers, cependant, insistent sur le fait que la seule façon appropriée de les faire tremper est dans l'eau froide pendant la nuit pour obtenir les meilleurs résultats. Peu importe la technique que vous utilisez, envisagez d'utiliser un poids quelconque, comme une petite assiette, pour garder les champignons immergés. Passer ensuite les champignons au tamis pour éliminer tout sable ou saleté. Réservez le liquide de trempage pour le bouillon, ainsi que les tiges des champignons.
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Quel goût ont-elles?
Les shiitakes ont un goût plus complexe que les champignons de Paris et sont appréciés pour leur beurre riche et savoureux qui peut également être décrit comme umami. La version séchée est encore plus intense, avec une fumée supplémentaire au profil de saveur.
Shiitake Mushroom Recipes
En raison de leur texture moelleuse, les champignons noirs bénéficient de la cuisson; le plus souvent, cela signifie faire sauter, mais les shiitakes sont également sautés et ajoutés aux soupes. Les recettes asiatiques abondent, mais ces champignons sont également merveilleux dans les plats italiens comme le risotto et les pâtes.
Où acheter des champignons noirs
Les champignons noirs frais peuvent être plus difficiles à trouver selon l'endroit où vous vivez. Ils seront également probablement étiquetés comme shiitakes. Recherchez-les dans la section des produits du supermarché avec les autres types de champignons. Ils peuvent être vendus entiers ou tranchés, le plus souvent dans des récipients sous emballage plastique. Si votre épicerie ne transporte pas de produits frais, visitez un marché asiatique où ils peuvent être vendus en vrac. Pour les meilleurs shiitakes, choisissez ceux avec des bouchons épais, bouclés et bombés qui ne sont pas visqueux.
Les champignons séchés sont souvent aussi dans la section des produits, dans des sachets ou de petits contenants en plastique transparent. Ils peuvent également être rangés avec d'autres produits asiatiques dans l'allée internationale. Les champignons noirs séchés peuvent également être trouvés sur les marchés asiatiques. Comme vous le feriez lors de la sélection de produits frais, recherchez un gros capuchon rond qui est beau et épais.
Espace de rangement
Les champignons frais doivent être retirés de leur emballage, enveloppés dans une serviette en papier et conservés dans un sac en plastique ou en papier au réfrigérateur. Ainsi conservés, ils dureront environ une semaine.
Conservez les champignons séchés dans un récipient en plastique bien fermé dans un endroit frais et sec comme le garde-manger, où ils dureront au moins neuf mois.
Nutrition et bienfaits
Les champignons shiitake ont de puissants avantages pour la santé. Les champignons noirs sont riches en protéines et en deux vitamines B - B2, qui aide à maintenir l'énergie du corps, et B12, qui maintient les cellules et les nerfs en bonne santé. Les shiitakes contiennent également de l'éritadénine, un composé chimique qui abaisse le taux de cholestérol. Ces champignons comprennent les huit acides aminés essentiels, qui sont essentiels à la santé du corps, à la régulation du système immunitaire et à la construction musculaire. Les champignons noirs favorisent également la santé de la peau et sont une bonne source de vitamine D.
Le système médicinal chinois traditionnel vieux de 5 000 ans utilise des champignons noirs pour traiter le cholestérol élevé et l'athérosclérose, et comme tonique pour améliorer la santé globale. La médecine traditionnelle japonaise utilise des champignons noirs pour traiter les parasites, les troubles circulatoires, les maladies cardiaques et l'épuisement.
Délicieuses recettes de champignons chinois
