L'épinette
Un plat indien de renommée mondiale, le biryani prend du temps et de la pratique, mais en vaut la peine. Le riz à grain long (comme le basmati) aromatisé aux épices exotiques, comme le safran, est recouvert d'agneau, de poulet, de poisson ou de légumes et d'une sauce épaisse. Le plat est ensuite recouvert, son couvercle fixé avec de la pâte, puis le biryani est cuit à feu doux. C'est définitivement un plat pour une occasion spéciale.
Il y a beaucoup de débats sur la façon dont ce plat a vu le jour, mais la plupart conviennent que ses origines ont commencé en Perse comme un plat de riz et de viande rustique, puis ont voyagé en Inde. Les différentes recettes de biryani sont alors nées, principalement là où il y avait une influence culinaire des aliments musulmans, en particulier dans la ville de Hyderabad au sud de l'Inde, mais aussi le long de la côte sud. Les nombreuses variations de Biryani dépendent de l'endroit où le plat est basé. Certaines différences sont subtiles tandis que d'autres se distinguent par des ingrédients ajoutés ou substitués.
Illustration: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Les composants de Biryani
Les principaux composants de ce plat sont le riz, la viande, la marinade et les épices. Le riz basmati est certainement répandu, mais vous trouverez également d'autres céréales telles que la seeraga samba et le jeerakasala. Selon d'où vient le biryani déterminera le type de protéine; les régions côtières, par exemple, comprendront du poisson et des crevettes, tandis que les zones intérieures peuvent incorporer du poulet, de la chèvre, du mouton et du bœuf (principalement du buffle, mais si la vache, serait en dehors de l'Inde).
La viande est généralement marinée avant d'être cuite, et la marinade la plus courante est à base de yogourt épicé, car l'acide dans le yogourt aide à attendrir la viande. Ce sont les couches d'épices qui donnent au biryani sa saveur complexe, et ces épices peuvent être entières ou moulues, ou individuelles ou un mélange d'épices (comme le garam masala). Les herbes et les graines peuvent également faire partie du plat, qui est souvent garni d'oignons caramélisés, de fruits secs ou frais, de noix et d'herbes fraîches.
Types de Biryani
Il existe plusieurs types principaux de biryani spécifiques à certaines communautés. Chaque variété porte le nom de l'endroit où elle a été créée.
- Sindhi biryani: Ce type de biryani exotique et aromatique est populaire au Pakistan et connu pour son goût épicé, son riz parfumé et sa viande délicate. Il est fait de viande et de riz basmati, de légumes et de divers types d'épices. Hyderabadi biryani: Ce biryani est l'un des types de biryani les plus populaires en Inde. Il contient de la viande de chèvre marinée et cuite avec du riz et assaisonnée de noix de coco et de safran. Malabar Biriyani: Il s'agit de la seule version du biryani au Kerala, un État indien. C'est un plat populaire mangé par la communauté musulmane Malabar et incorpore du riz Khyma mélangé à du ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Ce biryani utilise principalement des pommes de terre et des œufs et ne contient parfois que de la viande. Il est beaucoup plus léger en termes d'épices; la marinade est faite de cannelle, de muscade, de clou de girofle, de cardamome et d'autres épices, et le riz est aromatisé avec du ketaki ou de l'eau de rose et est de couleur jaune.Ambur biryani: Cette ville de tannage du cuir au Tamil Nadu est l'une des plus célèbres types de biryani , et la ville a plus de magasins de biryani que toute autre ville dans le monde. La viande et le riz sont cuits séparément, puis réunis, avec les feuilles de menthe et le caillé.Lucknowi biryani: Ce type de biryani est basé sur un style de cuisine perse, il utilise donc la méthode du dum pukht où la viande et la sauce ne sont cuites que partiellement et sont ensuite superposés et servis dans un handi scellé. Le profil d'épices n'est pas aussi intense.Mughlai biryani: Ce biryani est cuit avec du caillé, du poulet, de la pâte d'amande, du ghee, des fruits secs et des piments verts, et a une saveur riche.Kalyani biryani: De petits morceaux de viande de buffle se présentent sous cette forme de biryani , qui est connu comme le «biryani Hyderabadi du pauvre». Il est riche et savoureux mais ne comprend pas d'ingrédients plus chers.
