L'épicéa mange / Diana Chistruga
La levure est un organisme unicellulaire, appelé Saccharomyces cerevisiae , qui a besoin de nourriture, de chaleur et d'humidité pour prospérer. Il transforme sa nourriture - sucre et amidon - par fermentation, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone qui fait monter les produits de boulangerie.
Faits rapides
- Variétés: plus de 500 espèces de levures Utilisations: Fermentation, pour le pain, l'alcool et plus Origines: il y a des centaines de millions d'années
Qu'est-ce que la levure?
La levure est un champignon monocellulaire en forme d'oeuf qui n'est visible qu'au microscope. Il faut 20 000 000 000 (vingt milliards) de cellules de levure pour peser un gramme. Pour se développer, les cellules de levure digèrent les aliments, ce qui leur permet d'obtenir de l'énergie.
Lors de la cuisson du pain au levain, la levure fermente les sucres dans la farine et libère du dioxyde de carbone. Parce que la pâte est élastique et extensible, le dioxyde de carbone ne peut pas s'échapper. Le gaz en expansion fait gonfler ou lever la pâte. La levure est également un ingrédient essentiel dans le brassage de la bière. La levure mange le sucre de la bière et produit du dioxyde de carbone et de l'alcool.
Variétés
Il existe deux types de levure: la levure de bière, une levure humide utilisée principalement dans la fabrication de la bière et la levure de boulangerie, qui est utilisée comme agent levant. Il existe alors deux types de levure de boulangerie: la levure fraîche et la levure sèche active.
The Spruce / Bailey Mariner
La levure fraîche, également appelée levure humide, gâteau et levure compressée se présente sous forme de petits gâteaux carrés constitués de cellules de levure fraîche. Ces blocs de levure fraîche, souvent utilisés par les boulangers professionnels, contiennent 70% d'humidité et sont donc assez périssables.
Il existe deux types de levure sèche: la levure sèche active et la levure instantanée. La seule différence entre les deux est la taille des granules; la levure active a des granules plus gros tandis que l'instant a été broyé en une texture plus fine. Instant est nommé ainsi car il peut être ajouté directement à d'autres ingrédients; il n'a pas besoin d'être dissous dans l'eau avant d'être utilisé comme la levure sèche active. La levure sèche active est dormante jusqu'à ce qu'elle soit levée, ce qui se produit lorsqu'elle est dissoute dans une petite quantité d'eau tiède (environ 110 degrés Fahrenheit).
La levure instantanée est également disponible en levée rapide ou rapide. Ce type de levure comprend des enzymes et des additifs pour aider la pâte à lever plus rapidement. Lorsque vous utilisez de la levure à montée rapide, cela prendra la moitié du temps pour faire lever le pain, ou si la recette demande deux séries de temps de levée, vous pouvez sauter l'un d'entre eux et procéder au pétrissage et au façonnage des pains.
Utilisations de levure
La levure est utilisée dans la cuisson du pain. Il existe quelques recettes de desserts qui demandent de la levure comme du pain de Noël, des petits pains sucrés et du gâteau aux piqûres d'abeilles. C'est également essentiel pour la production de bière.
Comment cuisiner avec de la levure
La levure a besoin de températures chaudes pour s'activer, donc lorsque vous placez la pâte à lever, assurez-vous qu'elle est assise dans un endroit qui est de 70 à 80 degrés Fahrenheit. Et si votre recette contient beaucoup d'oeufs, de beurre, de sucre et de lait, vous devrez peut-être un peu plus de patience; ces ingrédients ralentissent le processus de levée. Si elle n'est pas utilisée immédiatement, la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à trois jours seulement, elle doit donc être achetée en quantité qui sera utilisée rapidement.
Le gâteau à la levure fraîche a une odeur plus forte que la levure sèche. Il est de couleur beige clair et de texture douce et friable. Comme il est hautement périssable, les gâteaux de levure frais sont stockés dans le casier laitier près du beurre, mais peuvent ne pas être disponibles dans votre supermarché local. Selon le fabricant, comme Fleischmann, un gâteau de levure fraîche équivaut à une enveloppe de levure sèche. Sinon, la conversion est de 2/3 once de levure fraîche soit 2 1/4 cuillères à café de levure sèche. La levure fraîche est souvent plus chère que la levure sèche active.
À quoi ressemble le goût de levure?
La levure fraîche a un goût spécifique. Il a une odeur mûre et un goût presque brillant et riche. Il a un goût un peu aigre et cru.
Substitut de levure
Vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude comme substitut à la levure. Pour ce faire, vous devez ajouter un acide au mélange. Utilisez des parties égales de bicarbonate de soude et de jus de citron pour égaler la quantité de levure utilisée dans la recette.
Recettes de levure
La levure est présente dans une grande variété de produits de boulangerie. Essayez-les:
Où acheter de la levure
Les trois marques de levure les plus courantes que vous pouvez trouver dans votre supermarché local sont la levure Fleischmann, la Red Star et la levure SAF Perfect Rise. La levure sèche est granulée et se présente en petits sachets 1/4 once (environ 2 1/4 cuillères à café) ou en vrac dans un bocal. La levure fraîche se trouve dans la section réfrigérée de l'épicerie. Les emballages peuvent ressembler un peu à du beurre emballé dans du papier d'aluminium.
Espace de rangement
Une fois exposée à l'air, la levure doit être conservée au réfrigérateur. Vous pouvez stocker la levure dans le congélateur, ce qui suspendra son activité et prolongera sa durée de conservation. Assurez-vous simplement de le placer dans un récipient bien fermé avant de le congeler.
Nutrition et bienfaits
Les aliments riches en levure peuvent fournir des protéines et des vitamines B. Il est essentiel pour maintenir le système digestif en bonne santé et en équilibre, car la levure est présente dans les bactéries de votre intestin. Le corps reçoit de l'aide de la levure pour absorber les vitamines et les minéraux présents dans les aliments.
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