Types et fonctions des fumeurs de barbecue

Qu'est-ce qu'un fumeur?

Illustration: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019

Un fumeur est un appareil de cuisson en plein air qui peut maintenir de basses températures de cuisson pendant de longues périodes tout en produisant de la fumée et en la tenant autour de la viande pour l'absorption. Un bon fumeur fait tout cela efficacement et fournit l'espace nécessaire pour produire la quantité de barbecue nécessaire.

Il existe de nombreuses façons de fumer lentement et lentement et il existe de nombreux types de fumeurs et de fumeurs / grillades sur le marché. Vous pouvez acheter des fumeurs de bois, des fumeurs de charbon de bois, des fumeurs de gaz, des fumeurs électriques et des fumeurs de granulés. Chacun a ses avantages et ses inconvénients, mais le facteur le plus important est vous, quel type de barbecue vous voulez fumer et combien d'efforts (et d'argent) vous voulez y consacrer.

Fumeurs d'eau verticaux

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Les fumeurs d'eau verticale, comme le Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker sur la photo, sont les fumeurs les plus populaires sur le marché. Cela est dû en grande partie au fait qu'ils sont les moins chers. Dans le haut de gamme des fumeurs d'eau verticaux se trouve le Weber Smokey Mountain Cooker (appelé en ligne WSM).

Comment ils travaillent

Un fumeur d'eau vertical est divisé en trois compartiments, celui du bas contenant la source de chaleur. Chez les fumeurs comme le Brinkmann et Weber, cette source de chaleur est le charbon de bois; d'autres fumeurs ont des brûleurs à gaz ou un élément chauffant électrique. Au-dessus de la source de chaleur se trouve un bac à eau — c'est ce bac à eau qui fait fonctionner le système. Le bac à eau stocke et régule la chaleur du fumeur, tout en détournant la chaleur directe de la source et en fournissant un environnement de cuisson humide qui empêche les viandes de sécher. Au-dessus du bac à eau se trouve la chambre de fumage. Pour faire cela, il vous suffit de faire un feu, de remplir le bac à eau et de jeter la viande.

Les avantages

Les fumeurs d'eau verticaux sont petits, donc ils ne prennent pas beaucoup de place. En raison de leur petite taille, ils ont tendance à être plus efficaces que les grands fumeurs, de sorte qu'ils n'auront pas besoin d'autant de carburant ou d'énergie pour les faire fonctionner. Ils sont également parmi les fumeurs les moins chers du marché. Tout cela fait du fumoir à eau vertical le parfait débutant pour la personne qui veut l'essayer mais ne veut pas faire un gros investissement.

Désavantages

Il y a quelques inconvénients à un fumeur d'eau vertical, comme un contrôle limité de la température et sa petite taille. Le Brinkmann, par exemple, n'a pas d'aérations réglables; il est conçu pour fonctionner dans la plage de températures de fumage idéale, mais il peut être difficile à contrôler jusqu'à ce que vous ayez vraiment compris. La petite taille de l'unité peut également être limitative - la plupart de ces fumeurs sont livrés avec deux grilles, une au milieu du canon et une sur le dessus, mais pour accéder à la grille inférieure, vous devez retirer celle du haut. Si ce support contient de la nourriture, cela peut être délicat. Et parce qu'ils sont généralement petits, les fumeurs d'eau verticaux ne peuvent pas fumer beaucoup de nourriture à la fois. Un couple de racks de côtes, peut-être deux briskets, ou une paire de rôtis de porc. Bien que cela servira certainement la plupart des familles, cela ne prévoit pas beaucoup de barbecues, étant donné que vous cuisinez toute la journée et prévoyez des restes.

L'un des plus grands inconvénients du fumeur vertical est que chaque fois que vous soulevez le couvercle, vous perdez presque toute la chaleur du fumeur. Bien que le bac à eau puisse stocker la chaleur, il faut du temps pour que la température se rétablisse.

La différence Weber

Le Weber Smokey Mountain est vraiment l'exception à ces inconvénients. Même la version plus petite est plus grande que la plupart, et le fumeur de 22, 5 pouces est carrément énorme, plus grand que la plupart des gens en auront besoin. Le Weber a également trois évents de contrôle dans la base et un dans le couvercle. Cela donne un excellent contrôle de la température et c'est la raison pour laquelle Weber est le seul fumeur d'eau vertical utilisé intensivement sur le circuit de compétition du barbecue.

Fumeurs excentrés

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Un fumeur offset (communément appelé offset) est un fumeur en deux parties. La chambre de cuisson principale est généralement un long baril ou une boîte en métal râpé avec une porte d'ascenseur et une cheminée. Attaché à une extrémité de la chambre de cuisson, le foyer est doté d'une porte d'accès supérieure ou latérale et d'un évent réglable. La chaleur et la fumée créées dans la chambre de combustion pénètrent dans la chambre de cuisson par un petit trou entre les deux espaces. La fumée se propage ensuite à travers la cheminée, généralement à l'autre extrémité de la chambre de cuisson.

Bon contre. Mal

Malheureusement, pour le consommateur, la meilleure façon de distinguer un bon fumeur offset d'un mauvais est de l'allumer, ce qui signifie que vous avez probablement déjà effectué l'achat à ce stade. Un mauvais décalage fuit de la fumée à travers les portes et la connexion entre le foyer et la chambre de fumage. Le seul endroit où l'on devrait voir de la fumée provenant d'un fumeur excentré est de la cheminée. Le deuxième problème avec les fumeurs excentrés est le chauffage inégal. Les températures près du foyer dans des décalages mal conçus peuvent être 100 F (38 C) de plus que la température à l'autre extrémité. Certains décalages bon marché sont également construits en métal mince, qui ne retient pas bien la chaleur.

La simple vérité est qu'il existe sur le marché un certain nombre de fumeurs offset bon marché qui ne sont pas suffisamment bien conçus pour être classés dans la bonne catégorie et doivent être modifiés pour fonctionner efficacement. Cela a conduit certaines personnes à rejeter complètement le fumeur compensé, ce qui serait dommage car certains des meilleurs fumeurs du marché sont des fumeurs compensés.

La meilleure compensation

Un meilleur modèle de fumoir décalé a des portes et des coutures qui scellent hermétiquement. Cela permet non seulement de garder la fumée là où vous en avez besoin, mais également d'améliorer le flux d'air du fumeur, ce qui le rend plus efficace. Un meilleur décalage utilise également le flux inverse pour résoudre le problème de chauffage inégal et éliminer cette chaleur rayonnante (infrarouge) désagréable du foyer. Cela modifie la conception de base en plaçant une feuille de métal au fond de la chambre de cuisson. Maintenant, la chaleur et la fumée se déplacent du foyer sous cette feuille vers le côté opposé de la chambre de cuisson avant de remonter vers les aliments et de revenir vers le foyer où la cheminée doit être placée. Le flux inverse chauffe indirectement la chambre de cuisson et permet à une fumée plus fraîche de parfumer la viande. Recherchez un fumeur décalé avec la cheminée près du foyer.

Obtenir ce que vous payez

Parce que les fumeurs offset bon marché peuvent être si difficiles à utiliser, vous ne devriez probablement pas acheter un fumeur offset si vous n'êtes pas prêt à investir. Au lieu de cela, restez avec le fumeur d'eau vertical. Si vous avez de l'argent, il y a de très bons fumeurs offset qui dominent toujours le monde compétitif du barbecue. Les fumeurs de Lang et Jambo sont bien construits, produisent de grandes et grandes quantités de barbecue et sont tout simplement agréables à regarder.

Plus que de simples fumeurs de barils

Lorsque les gens pensent aux fumeurs excentrés, ils pensent généralement à un design rond et cylindrique. On peut cependant affirmer que le Good-One Smoker, comme la Good-One Open Range, sont des fumeurs décalés, même s'ils ont plus la forme d'une boîte à outils. Vous avez une chambre de cuisson et un foyer séparés et le même flux d'air, mais le Good-One a un foyer carré qui est parallèle à la chambre de cuisson. Les fumeurs Good-One ont également l'ingrédient clé qui fait un excellent décalage: le métal épais. Les fumeurs de métal mince ne peuvent pas retenir la chaleur.

Box Smokers

Cookshack Inc.

Il y a peu de choses dans ce monde plus simple qu'une boîte. Les fumeurs de boîte (également appelés fumeurs de chambre forte, fumeurs d'armoire, fumeurs de bloc) sont essentiellement une boîte avec une source de chaleur en bas et une chambre de cuisson en haut. Parce que la source de chaleur est directement en dessous, comme dans un fumeur d'eau vertical, la chaleur est conservée. Le seul problème qui sépare les bons fumeurs de box des mauvais (comme le camp Chef Smoke Vault, au bas de l'échelle) est l'isolation. Bien que tous les fumeurs de box aient beaucoup de similitudes, si vous définissez un Pitmaker Vault à côté d'un Stumps Vertical à côté d'un FEC-100, vous avez des fumeurs qui se ressemblent mais fonctionnent très différemment.

Une mauvaise boîte

Il y a un certain nombre de fumeurs de boîte vendus dans les magasins à grande surface qui sont tout simplement pires que les fumeurs d'eau verticaux moins chers. En effet, ils n'ont pas d'isolation, de métal mince et une porte mal ajustée. Typiquement au gaz ou électrique, ce type de fumoir à caisson n'est rien de plus qu'un brûleur ou un élément chauffant à l'intérieur d'un caisson métallique dans lequel vous pouvez mettre de la viande, avec des copeaux de bois retenus sur la chaleur pour brûler. Un peu de brise ou de pluie légère et ces fumeurs perdent de la chaleur. Vous feriez mieux avec la forme plus efficace d'un fumeur rond.

Une bonne boîte

Les meilleurs fumeurs de boîtes coûtent beaucoup plus cher, mais ils produisent de grandes quantités de super barbecue dans un environnement hautement contrôlable. Si vous devez fumer du barbecue pour une compétition, un traiteur ou un restaurant, ces fumeurs peuvent être les fumeurs les plus fiables et les plus faciles à utiliser du marché.

Étude de cas: le FEC-100

L'inventeur-concepteur Ed "Fast Eddy" Maurin pourrait ne pas apprécier que nous parlions de son produit de base en tant que fumeur de boîte, mais regardez sa photo. Le FEC-100 est un fumoir à granules en acier inoxydable de «style réfrigérateur» avec une porte hermétique, une isolation épaisse et un système de contrôle de température commandé par ordinateur. Avec la trémie à granulés externe et les sondes à viande, vous pouvez charger ce fumoir sans ouvrir la porte jusqu'à ce que le système de contrôle de la température vous indique que la viande est cuite.

Étude de cas: souches verticales

Le Stumps Vertical Smoker est, comme les autres bons fumeurs, très isolé. La caractéristique la plus remarquable de ce fumoir est le système de charbon de bois à alimentation par gravité. Le charbon chargé dans le dos pénètre dans la chambre de combustion, ce qui permet de longs temps de fumage. C'est le niveau d'oxygène à l'intérieur du fumeur qui régule la consommation de charbon de bois. Simple et brillant. Les fumeurs de souches, comme la FEC, sont populaires auprès des champions du barbecue.

Bottom Line

Si vous êtes sérieux au sujet du barbecue et que vous souhaitez en produire beaucoup, alors l'un des plus grands fumeurs, mieux fait et plus cher, pourrait être pour vous. Les versions moins chères n'ont tout simplement pas l'ingénierie pour être sérieux au sujet du barbecue.

Fumeurs de tambour

Liens chauds ATOMIC / Flickr / CC By 2.0

Le fumeur de tambour (communément appelé Ugly Drum Smoker ou UDS) est devenu populaire car il est le plus simple à utiliser et, si vous achetez un kit, est un projet de bricolage peu coûteux. En règle générale, vous pouvez assembler l'un d'eux avec un peu de compétence et vous retrouver avec un fumeur de 22, 5 pouces de taille comparable à un cuiseur de montagne Weber Smokey. Qu'ils soient achetés entièrement assemblés ou non, les fumoirs à tambour sont faciles à utiliser, peu coûteux et légers, ce qui les rend portables.

Comment ça fonctionne

Le fumoir à tambour est un fumoir très basique composé d'un tambour en acier avec une chambre de combustion en bas et une grille de cuisson en haut. La base et le couvercle ont des évents pour ajuster la température, et le tout est scellé pour éviter les fuites de fumée. Puisqu'il n'y a pas de casserole d'eau, il s'agit d'un fumage direct et l'énergie rayonnante du charbon de bois brûlant fera cuire les aliments. Cela rend le fumoir à tambour excellent pour le poulet, assez bon pour les côtes, mais les rôtis de poitrine et de porc peuvent être plus difficiles. Le secret est d'envelopper de plus grosses coupes dans du papier d'aluminium lorsque la température interne de la viande atteint 165 F (74 C), sinon, elle se dessèchera. Bien que ce soit toujours une bonne règle générale, les autres fumeurs n'ont pas ce problème de chaleur directe.

Pour utiliser un fumoir à tambour, chargez le foyer avec du charbon et de la lumière. Lorsque le charbon de bois est prêt (ne brûle pas activement et blanc et cendré sur les bords des charbons), placez les aliments sur le panier supérieur. Mettez le couvercle et verrouillez-le, puis ajustez les évents à la température de cuisson souhaitée. Le maintien de l'unité à basse température maintiendra le débit d'oxygène suffisamment bas pour empêcher les gouttes de provoquer des poussées.

Fours pour fumeurs

Cookshack Inc.

Les fours fumeurs ressemblent beaucoup plus à un appareil intérieur que tout autre fumeur, mais ils doivent être utilisés à l'extérieur (en raison de la production de fumée). Ces fumeurs ressemblent et fonctionnent beaucoup comme votre four - mieux en fait. La plupart de ces fumeurs, comme le Cookshack Amerique illustré, ont des commandes informatiques et des sondes de température, vous permettant de fumer une poitrine pendant que vous allez au travail. Les fours pour fumeurs comme ceux-ci sont très similaires à ceux utilisés par de nombreux restaurants.

Comment ils travaillent

Les fours fumoirs sont une boîte fortement isolée avec un élément chauffant électrique dans le fond. L'élément chauffant fait cuire les copeaux de bois dans la casserole au-dessus. Entre l'élément et la nourriture se trouve un morceau de métal en entonnoir qui élimine la chaleur rayonnante directe et recueille les gouttes pour éviter les incendies et garder l'élément chauffant propre. Les viandes sont placées sur les grilles au-dessus et si le four à fumoir a une sonde à viande, l'ordinateur du four contrôle et cuit à la température souhaitée, puis passe à un mode de température de maintien pour le garder parfait jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. Les fours fumoirs sont la combinaison parfaite de la technologie et du barbecue et sont la solution idéale pour la personne qui aime le barbecue mais ne veut pas y mettre beaucoup de travail.

Il existe un certain nombre de fabricants de ces types de fumeurs, mais le leader dans le domaine, à la fois pour un usage résidentiel et commercial, est Cookshack. Les fours fumoirs SmokinTex sont très similaires à Cookshack mais de qualité et de prix inférieurs.

Ce que vous payez

Les fours électriques pour fumeurs ne sont pas bon marché, ou du moins ils ne devraient pas être trop bon marché. Bien que vous puissiez obtenir un four à fumoir pour aussi peu que 500 $, ce sont les versions plus chères et plus riches en fonctionnalités qui ont la fonction qui fait un grand four à fumoir. Les modèles moins chers ne sont pas seulement petits, mais ont des commandes limitées. Si vous cherchez à acheter un four à fumoir, vous en voulez un qui peut être chargé le matin avant le travail et avoir un barbecue entièrement cuit prêt ce soir-là, comme le Cookshack Amerique.

Un four à fumoir vous coûte le même fonctionnement - et demande le même effort - que vous fumiez un seul carré de côtes levées ou 50 livres ou de poitrine. Ce type de fumoir est donc parfait pour la personne qui pourrait avoir besoin occasionnellement d'un fumoir de plus grande capacité mais qui veut souvent faire cuire un seul carré de côtes.

Sorte d'extérieur

Ces fours fumoirs doivent être utilisés à l'extérieur car ils produisent de la fumée et du monoxyde de carbone et sont conçus pour une utilisation en extérieur uniquement, sauf s'ils sont spécialement ventilés. Cependant, ce sont des appareils électriques et ne doivent pas être laissés aux éléments toute l'année. Il est recommandé qu'ils soient utilisés dans un espace abrité mais ouvert et stockés dans un garage ou une autre zone protégée pour prolonger la durée de vie. Les fours fumoirs sont un investissement et doivent être traités comme un appareil.

Kamado Grills

Gros oeuf vert

Lorsque les militaires américains sont arrivés au Japon en tant que membres de la force professionnelle après la Seconde Guerre mondiale, ils ont dû s'adapter à un nouveau mode de vie. L'une de ces adaptations consistait à convertir un cuiseur à riz vieux de plusieurs siècles en ce que nous appelons le cuiseur Kamado. Fabriqués en céramique, ces barbecues au charbon de bois se sont répandus aux États-Unis et dans les années 1970, la société Big Green Egg a été créée. Lentement mais sûrement, ce style de gril est devenu l'un des grils à charbon les plus populaires, et plus d'une douzaine d'entreprises se sont lancées sur le marché. Ce que les gens ont rapidement réalisé à propos de ce style de grill, c'est qu'il était parfait pour une cuisson lente et lente. En raison de la conception simple du flux d'air et de l'isolation efficace de la coque en céramique, ces grilles font de parfaits fumeurs.

Une simple modification

Avant de pouvoir fumer efficacement dans la plupart de ces barbecues, vous avez besoin de quelque chose pour bloquer la chaleur directe. Big Green Egg appelle cela un setter d'assiettes (d'autres fabricants de Kamado ont des produits similaires). Ce déflecteur indirect bloque la chaleur radiante du charbon de bois brûlant et vous permet de cuisiner indirectement. Ajustez les bouches d'aération pour maintenir une température basse et lente et vous avez un fumeur digne d'être utilisé dans n'importe quelle compétition de barbecue.

Les avantages

Parce que les grils Kamado sont capables d'atteindre des températures supérieures à 750 F (400 C), ce sont d'excellents grils. Ajoutez à cela les capacités basses et lentes et vous avez la cuisinière d'extérieur la plus polyvalente sur le marché. Les grillades Kamado ont tendance à être très durables (sauf si vous les laissez tomber) et sont plutôt attrayantes.

Désavantages

Par rapport à d'autres barbecues à charbon de bois, les barbecues Kamado sont considérablement plus chers. Bien sûr, lorsqu'ils sont équilibrés avec les avantages, ils peuvent valoir l'investissement si vous êtes un utilisateur intensif. L'autre inconvénient peut être la taille. Bien que parfait pour un barbecue dans la cour, les limites d'espace de la plupart des grillades Kamado ne vous permettent pas de faire beaucoup de barbecues, donc pendant que vous les verrez lors des compétitions de barbecue, les concurrents en apportent généralement plusieurs pour gagner suffisamment de surface.

Alternative métal

Il existe une version métallique du grill Kamado sur le marché appelée Big Steel Keg (par opposition à Big Green Egg). Cette version, qui est un gril de 18, 5 pouces comme la plupart des autres grils Kamado, utilise une isolation haute température prise en sandwich entre une peau métallique intérieure et extérieure. Le Big Steel Keg a en fait une meilleure isolation que la céramique et une étanchéité considérablement meilleure entre le couvercle et le corps que la plupart de ses concurrents. Il est cependant en métal et a besoin de soins pour éviter la rouille.

Bottom Line

Grilles à granulés

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Les grils à granulés utilisent des granulés de bois comme combustible, qui sont tous des sciures de bois dur naturelles compactées et extrudées en petits morceaux ronds de 1/4 de pouce. Généralement, les granulés de bois ont une sortie BTU prévisible et produisent une combustion propre avec une légère saveur de fumée. La plupart des granulés de bois sont utilisés pour le chauffage et les poêles d'intérieur, mais depuis les années 1980, lorsque Joe Traeger a lancé Traeger Grills, ils se sont retrouvés utilisés pour la cuisine en plein air. La combustion de granules de bois dans un gril ou un fumoir produit une fumée et une saveur aussi authentiques que la cuisson sur des bûches fendues de bois dur de haute qualité.

Comment fonctionnent les grils à granulés

La conception générale d'un gril à granulés se compose d'un bac de stockage externe, appelé trémie, que vous remplissez de granulés de bois. Une vis sans fin, essentiellement un tire-bouchon tourné par un moteur à basse vitesse variable, attire les granulés de la trémie dans un pot de combustion interne où les granulés brûlent, créant de la chaleur et de la fumée. La vitesse de la vis sans fin est ajustée, soit par l'utilisateur dans les modèles moins sophistiqués, soit par un ordinateur dans les unités haut de gamme. Les grilles à granulés plus technologiques vous permettent de régler des températures de cuisson spécifiques; certains ont des sondes à viande et réduiront la chaleur du gril à une température de maintien lorsque la viande est cuite. Structurellement, les barbecues à granulés ressemblent à la plupart des barbecues à gaz et fonctionnent de manière similaire.

Les avantages

Comme les barbecues de style Kamado, les barbecues à granulés fonctionnent à la fois comme fumoir et comme grill. Parce qu'ils brûlent des granulés de bois dur, les grils à granulés produisent une bonne quantité de fumée pour les deux styles de cuisson, mais sont particulièrement bons pour fumer. Avec le système de contrôle informatique, les grilles à granulés sont à peu près aussi faciles à utiliser qu'un four à fumoir - il vous suffit de l'allumer (sur certaines unités, le temps de préchauffage est inférieur à 10 minutes), de mettre la viande, de fixer la sonde à viande, installez l'ordinateur et éloignez-vous pendant que le gril à granules fait son travail.

Désavantages

Les grils à granulés ne sont pas bon marché, et un inconvénient majeur des grils à granulés au fil des ans est la machinerie. Les grils à granulés comportent un certain nombre de pièces mobiles et des bourrages de vis sans fin peuvent entraîner une panne du moteur. Au pire, cela signifie des factures de réparation coûteuses si la garantie ne couvre pas le problème, et au moins, l'appareil s'arrêtera simplement et arrêtera la cuisson. Un autre problème avec les grils à granulés est que beaucoup d'entre eux semblent avoir été fabriqués dans le garage de quelqu'un. Bien qu'il existe plusieurs fabricants, la plupart sont des petites entreprises qui n'ont pas les avantages de la production de masse pour donner une finition sérieuse à leur produit. Alors que la plupart des barbecues à granulés sont d'excellents fumeurs, beaucoup ne sont que des barbecues médiocres, produisant un peu plus de 500 F (260 C). Cela vous permettra de faire griller, mais si vous recherchez une cuisson intense sur le steak, un gril à granulés n'est peut-être pas la solution.

Bottom Line

Les barbecues à granulés sont généralement de bons barbecues et de très bons fumeurs, mais soyez sélectifs dans vos achats. Il s'agit d'un très petit segment du marché des grillades et pourtant il existe une douzaine d'entreprises qui les fabriquent, alors faites vos recherches.

Pouvez-vous fumer sur un gril?

Jack Berman / Getty Images

Donc, après avoir vu toutes les options pour fumeurs, devez-vous acheter un fumeur si vous possédez un barbecue au gaz ou au charbon? Les barbecues à gaz ne font pas de bons fumeurs, contrairement aux barbecues au charbon de bois. Les barbecues au charbon de bois brûlent, produisent de la fumée et, s'ils ont un couvercle et une bonne conception, peuvent maintenir des températures basses pendant de longues périodes.

Ce qui limite un barbecue au charbon de bois en tant que fumeur, c'est sa taille. La plupart des barbecues au charbon de bois sont trop petits pour produire beaucoup de barbecue, donc si vous voulez fumer plus de deux grilles de côtes ou un rôti de porc, alors vous aurez besoin de quelque chose de plus grand, ou en d'autres termes, d'un fumeur. L'astuce pour fumer sur un gril à charbon de bois est d'avoir un gril assez grand pour éloigner la viande de la chaleur directe du feu de charbon de bois. Cela se fait soit en faisant cuire indirectement, soit en utilisant une sorte de chicane.