Illustration: © The Spruce, 2018
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Les bases de la pâte de tomate maison
Molly Watson
La pâte de tomate maison - ou si vous avez envie de l'appeler tomate conserva - est remarquable. Il est épais, collant, gluant et sucré et transmet l'essence de tomate complète à la recette à laquelle vous l'ajoutez. De plus, c'est un excellent moyen de stocker une récolte exceptionnelle de tomates de manière compacte et utile.
Pour faire de la pâte de tomate, vous aurez besoin de:
- 5 livres de tomates1 cuillère à café de sel de mer fin1 / 2 à 1 tasse d'huile d'olive extra viergeGrande casseroleMoulin ou grand tamisGrande casserole à rebord large2 ou 3 bocaux d'une demi-pinte avec couvercle
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Commencez avec d'excellentes tomates
Molly Watson
Utilisez uniquement les tomates les plus mûres (un peu trop mûres, c'est bien), les plus douces et les plus délicieuses que vous puissiez trouver. Recherchez les tomates cultivées à sec et mûries sur pied. Les tomates concentrées comme les tomates Roma ou Early Girl fonctionnent très bien dans cette recette. Si vous utilisez des tomates plus juteuses, assurez-vous de suivre la note sur le dé-semis et le dés-jus à l'étape suivante.
Il existe d'autres moyens de conserver les tomates, notamment en les congelant et en les mettant en conserve.
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Hacher grossièrement les tomates
Molly Watson
Retirez et jetez les tiges et toutes les parties endommagées des tomates. Hacher grossièrement les tomates et les mettre dans une grande casserole. Cela peut être une côtelette très rude - vous voulez juste démarrer les tomates pour qu'elles se décomposent plus rapidement.
Remarque: Si vous travaillez avec des tomates qui contiennent beaucoup de jus, vous voudrez peut-être les réduire de moitié et les presser et les jeter au centre pour accélérer le processus de concentration qui transformera la purée de tomates en pâte de tomates..
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Cuire les tomates
Molly Watson
Porter les tomates à ébullition à feu vif. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que les tomates ramollissent, environ 2 minutes. Cette brève cuisson permet de casser un peu les tomates et de les faire passer plus facilement dans un moulin ou un tamis. Ajouter environ 1/2 tasse d'huile d'olive et cette cuillère à café de sel de mer fin aux tomates.
Remarque: Si vous avez un moulin à tomates ou un moulin à aliments et un bras solide, vous pouvez sauter cette étape de cuisson initiale, si vous le souhaitez.
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Réduire en purée et filtrer les tomates
Molly Watson
Passer les tomates cuites dans un moulin ou les passer à travers un grand tamis avec une spatule flexible. Pourquoi fais-tu ça? Transformer les tomates en pulpe tout en enlevant les peaux et les graines.
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Réduire la purée de tomates
Molly Watson
À ce stade, vous pouvez procéder de trois manières:
- Méthode au four: Si vous avez commencé avec des tomates pas trop juteuses et que vous avez quelques grandes casseroles, vous pouvez directement verser la pulpe de tomate sur une ou deux grandes plaques à pâtisserie et cuire dans un four préchauffé à 300 F pendant environ 3 heures. Méthode de combinaison: Si vos tomates étaient plus juteuses ou si vous n'avez pas une plaque à pâtisserie suffisamment grande, n'hésitez pas à faire bouillir la purée de tomates sur la cuisinière en premier. Réduisez-le jusqu'à 1/3 (ou même 1/2 si vos tomates étaient super juteuses) en le faisant mijoter et en maintenant un mijotage régulier jusqu'à ce que les tomates aient réduit. Ensuite , vous pouvez verser ce mélange de tomates plus concentré sur une plaque à pâtisserie à rebords ou une petite rôtissoire pour finir de le réduire au four. Méthode de la cuisinière : Réduisez les tomates en une pâte complètement sur le poêle. Bien que cela soit tout à fait possible, il est difficile de l'obtenir à la bonne consistance sans la brûler. Mieux vaut le faire dans un four, mais si pour une raison quelconque vous voulez simplement le laisser mijoter, voir l'étape 9 pour quelques conseils.
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Remuez les tomates fréquemment
Molly Watson
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour réduire vos tomates en purée, assurez-vous de les remuer fréquemment (toutes les 30 minutes environ si elles sont au four; toutes les 15 minutes environ si elles sont sur la cuisinière), en prenant soin de gratter tout des morceaux caramélisés le long des bords de la casserole ou du fond ou des côtés du pot et les ré-incorporer dans le mélange.
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Réduire en faisant cuire les tomates
Molly Watson
Après que les tomates se soient réduites de manière significative (entre 1/3 et 1/2), abaissez la chaleur du four à 250 degrés F. Continuez à cuire (et en remuant et en grattant à intervalles réguliers) jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et de la couleur des briques, jusqu'à 2 ou 3 heures de plus.
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Réduire la pâte de tomate sur le poêle
Molly Watson
À l'étape 5 ci-dessus, continuez simplement à mijoter les tomates. Vous voulez un mijotage très bas et régulier et vous devez vérifier les tomates et les remuer toutes les 20 minutes environ, en étant sûr de racler les côtés du pot pendant que le mélange descend de plus en plus.
Le vérifier régulièrement est essentiel pour l'empêcher de brûler, tout comme le faire cuire dans une casserole aussi lourde que possible. Un pot en fonte émaillée et une minuterie réglée pour vous rappeler de remuer sont idéaux.
L'ensemble du processus prendra plusieurs heures - cela dépend vraiment de la jutosité des tomates. N'hésitez pas à éteindre le poêle si vous devez partir et faire une course et rallumez le poêle lorsque vous rentrez chez vous.
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Transférer la pâte de tomate dans des pots
Molly Watson
Une fois que vous avez cuit les tomates en une pâte épaisse et délicieuse, transférez-la dans plusieurs pots de demi-pinte. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou traiter les bocaux dans un bain d'eau chaude pour les garder stables.
Pour ranger les bocaux dans le réfrigérateur
- Utilisez une spatule flexible en caoutchouc ou en silicone pour transférer la pâte de tomate dans des pots. Vous aurez 2 à 3 tasses. Laissez de la place en haut de chaque pot pour verser une épaisse couche d'huile d'olive pour protéger la pâte. Couvrez avec des couvercles et conservez jusqu'à plusieurs mois au réfrigérateur. Chaque fois que vous en utilisez, assurez-vous que la surface de la pâte de tomate est à nouveau recouverte d'huile.Pour réduire les risques de moisissure, assurez-vous d'utiliser des ustensiles soigneusement nettoyés chaque fois que vous retirez une noisette de pâte de tomate du pot.
Pour traiter à l'eau chaude les bocaux
- Porter à ébullition une marmite d'eau en conserve. Utilisez une spatule flexible en caoutchouc ou en silicone pour transférer le mélange dans des pots stérilisés, chauds, pinte ou demi-pinte, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce dans chaque pot et en passant un couteau fin le long des côtés de chaque pot pour libérer autant d'air bulles que possible. Frapper les bocaux sur un comptoir plusieurs fois pour essayer de faire sortir les bulles d'air inévitables du mélange épais fonctionne bien.Mettez les couvercles stériles qui ont été ramollis pendant quelques minutes dans de l'eau chaude et essuyés sur les bocaux. mettre en conserve et immerger dans l'eau bouillante de la marmite (en veillant à ce que l'eau bouillante recouvre les bocaux d'au moins un pouce) pendant 30 minutes.Retirer et laisser refroidir à température ambiante.Ranger dans un endroit frais et sombre (un garde-manger ou armoire est très bien) jusqu'à 1 an. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur et, comme pour les pots non transformés, utiliser des ustensiles propres pour retirer la pâte de tomate du pot afin de réduire le risque de développement de moisissures.
