L'épinette
Comme les styles de barbecue régionaux, qui diffèrent considérablement en termes de type de viande, d'assaisonnements utilisés, etc., il existe également différents types de sauces barbecue. Et bien que les différentes sauces correspondent largement aux styles de barbecue régionaux, les sauces elles-mêmes peuvent être commodément regroupées en fonction de leur ingrédient principal.
Examinons donc les quatre principaux types de sauces barbecue, les viandes qu'elles accompagnent généralement et comment les préparer et les utiliser. Mais d'abord une note sur le barbecue.
Illustration: Julie Bang. © The Spruce, 2019
Ne brûlez pas votre sauce barbecue!
Le plus gros problème que rencontrent les novices en matière de sauce barbecue est de confondre barbecue et grillade. Appliquer de la sauce barbecue pendant la cuisson le fera brûler, contrairement au barbecue.
La différence: La cuisson au gril est une cuisson à haute température qui se produit relativement rapidement, et les sauces barbecue fumeront et brûleront dans ces conditions.
Avec les grillades, comme avec les poitrines de poulet par exemple, votre sauce doit être brossée à la fin de la cuisson ou servie en accompagnement.
Le vrai barbecue, en revanche, est une technique de cuisson à basse température qui se déroule sur plusieurs heures.
Et il existe différentes sauces dans différents styles de barbecue (y compris certains styles qui n'utilisent pas de sauce), mais ce qu'ils ont tous en commun, c'est qu'à 225 F, qui est la température typique du barbecue, les sucres dans une sauce ne brûleront pas.
Bien sûr, au moment où vous développerez les compétences et l'expérience pour maintenir une température de 225 F pendant huit heures ou plus, vous saurez certainement quelle est votre sauce préférée et quand l'appliquer pour obtenir les résultats souhaités. Ce qui suit est plus pour le passionné de barbecue débutant.
Le top 10 des sauces barbecue tout usage
Ce que les sauces barbecue font (et ne font pas)
Notez également que les sauces barbecue n'humidifient pas la viande. Après tout, tout liquide dans la sauce s'évapore rapidement pendant la cuisson. Ce qui reste, ce sont les saveurs de la sauce. Par conséquent, la sauce est simplement un moyen de livrer ces saveurs.
En effet, bien que cela soit contre-intuitif, avec les viandes grillées, les jus naturels de la viande se seront également évaporés. Contrairement à la cuisson d'un steak où le but est de le faire rapidement afin de conserver autant de jus que possible, les longs temps de cuisson du barbecue signifient que tous les jus de viande se seront en fait évaporés.
La sensation d'humidité («sensation en bouche», comme on l'appelle) vient de la façon dont les tissus conjonctifs de la viande grillée se décomposent et se liquéfient, baignant essentiellement les fibres protéiques dans la gélatine (ainsi que la graisse fondue).
C'est pourquoi les viandes grillées préparées sans aucune sauce mais uniquement avec un assaisonnement à sec seront toujours humides et succulentes.
Sauces barbecue à base de tomates
De loin, le type de sauce barbecue le plus courant est la sauce à base de tomate. Et bien qu'il y ait des exceptions, la tomate dans ces sauces est presque toujours sous forme de ketchup. À cette base de ketchup sont ajoutés d'autres ingrédients, et ce sont eux, ainsi que la consistance globale (c'est-à-dire l'épaisseur) de la sauce finale, qui les distinguent.
Par exemple, la sauce barbecue la plus populaire, et le type que la plupart des gens reconnaissent comme la sauce barbecue par excellence, est la sauce barbecue de Kansas City. Douce et acidulée, cette sauce épaisse et presque sirupeuse comprend du ketchup, de la mélasse, de la cassonade, du vinaigre, ainsi que du poivre de Cayenne et diverses autres épices comme la poudre d'oignon, la poudre d'ail et similaires.
Comme le barbecue de Kansas City, qui utilise toutes les viandes, du bœuf et du porc à l'agneau et au poulet, la sauce de style KC conviendra à peu près à tout ce que votre barbecue ou votre fumeur peut produire.
Les sauces barbecue St. Louis, Texas et Memphis ont tendance à suivre ce thème, bien que le Texas et St. Louis omettent la mélasse, ce qui rend leurs sauces plus fines et moins sucrées.
Comment utiliser les sauces barbecue aux tomates épaisses et sucrées
Sauces barbecue à base de vinaigre
Les sauces à base de vinaigre comme celles qui prédominent dans le style de barbecue de la Caroline du Nord sont plus minces que les sauces à base de tomate et se penchent davantage vers la fin épicée du spectre. Et parce que le barbecue de la Caroline concerne le porc, ces sauces sont merveilleuses pour accompagner le porc. Ce qui est logique puisque sa saveur astringente aide à équilibrer le porc plus gras.
Non pas que les sauces à base de vinaigre soient complètement dépourvues de ketchup. La sauce barbecue de la Caroline de l'Est est sans tomate, mais la variante de la Caroline de l'Ouest, parfois appelée Piémont ou Lexington, contient du ketchup, mais pas assez pour l'épaissir. Il est toujours mince et vinaigré, bien que légèrement plus rose que son cousin oriental.
Les deux types sont généreusement employés lors de la préparation de porc effiloché à la Caroline, servi seul ou en sandwich.
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Sauces barbecue à base de moutarde
Alors que le barbecue de Caroline du Sud se concentre également sur le porc, la sauce barbecue traditionnelle est différente. En Caroline du Sud, nous voyons le seul exemple d'une sauce barbecue à base de moutarde, une autre sauce fine, épicée et rigoureuse qui accompagne les sandwichs au porc effiloché caractéristiques de la région, en particulier l'épaule de porc, mais aussi d'autres parties du porc, y compris le cou et le ventre.
Sauces barbecue à base de mayonnaise
Nous arrivons ici à la seule véritable curiosité du groupe, et même si cela peut sembler étrange au début, cela a vraiment du sens. Nous parlons de la célèbre sauce barbecue blanche de l'Alabama, qui est faite à base de mayonnaise. Oui, mayonnaise.
Mais si vous considérez que la mayonnaise est principalement de l'huile et du vinaigre maintenus ensemble dans une émulsion, l'idée de l'utiliser comme base pour la sauce barbecue peut sembler moins étrange. Et bien sûr, ce n'est pas de la mayonnaise pure. C'est de la mayonnaise diluée avec du vinaigre et du jus de citron, ainsi que divers autres arômes et assaisonnements ajoutés et servis accompagnant du poulet fumé plutôt que du porc.
