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Le vin mousseux traditionnel espagnol, appelé cava, tire son nom des grottes dans lesquelles le vin est vieilli. C'est un vin de méthode traditionnelle, ce qui signifie qu'il est produit en utilisant le même processus utilisé pour produire du champagne, ce qui conduit à des embouteillages de haute qualité. Les raisins cultivés et utilisés pour le cava sont distincts de ceux utilisés en Champagne et varient en douceur, comme le Champagne. Qu'est-ce qui rend ce vin espagnol mousseux si spécial et différent, et pourquoi ces vins sont-ils disponibles à un prix inférieur?
Histoire
L'histoire du vin mousseux européen commence en Champagne en France dès 1715. En 1872, le vigneron espagnol de 18e génération Josep Raventós I Fatjó s'est rendu dans cette région viticole française pour apprendre et découvrir son célèbre processus de vinification. À son retour, Fatjó a utilisé le même procédé «Méthode Traditionnelle» dans sa cave familiale pour produire le tout premier vin mousseux espagnol. En 1888, la famille Raventós avait transformé sa cave pour produire du cava avec uniquement des cépages originaires de la région espagnole de Penedés, où se trouvent leur établissement et leurs vignobles. Cette cave, aujourd'hui appelée Raventós i Blanc, est toujours détenue et exploitée par la famille Raventós et continue de produire des vins de cava de qualité avec distinction géographique.
Raventós i Blanc
L'Espagne reste à la pointe de la production de vin mousseux, utilisant des technologies nouvelles et naissantes pour produire un produit cohérent avec moins d'erreurs humaines et de pertes de produits. L'Espagne a été le premier pays à produire du mousseux à l'aide de la gyropalette, un appareil qui concentre les lies (cellules de levure mortes) d'une manière plus efficace que la méthode criblée à la main souvent utilisée pour l'élaboration du champagne.
les raisins
Tout le vin est le reflet de la terre et du climat dans lequel il a été cultivé, et le cava de qualité n'est pas différent. Cette expression d'un sentiment d'appartenance, appelé «terroir», distingue un vin et lui donne du caractère. La région historique de Penedés, où Raventos a produit pour la première fois ce style pétillant, est la région de la Catalogne. Aujourd'hui, ce vin peut être produit dans un éventail de régions espagnoles pour inclure la région basque voisine, ainsi que l'Aragon, l'Estrémadure, La Rioja, Castilla y Leon et d'autres.
Le choix d'employer des cépages indigènes dans les mélanges de vins de base de cava blanc et rosé offre des profils de saveur distinctifs et sert de mesure de réduction des coûts. L'utilisation de raisins indigènes diminue le nombre d'heures de travail pour éviter les maladies et faire mûrir les raisins français que l'on trouve traditionnellement dans les vins mousseux, bien que certains raisins français soient toujours cultivés et employés dans la vinification en Espagne.
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Le cava blanc est disponible dans une gamme de niveaux de douceur et est fait avec les raisins espagnols natifs Macabeo, Xarel-lo et Parellada. Le cépage traditionnel Chardonnay est utilisé dans certains mélanges. Les raisins rouges utilisés dans la production des styles rosés de cava sont le Garnacha, le Trepat et, occasionnellement, le Pinot Noir et le Monastrell.
Production
Comme d'autres vins mousseux, le cava commence comme un vin de base tranquille qui pourrait être la production d'un seul cépage, mais probablement un assemblage (ou cuvée) de vin élaboré à partir de plusieurs raisins. Pour faire du cava rosé, l'assemblage de vin blanc et de vin rouge n'est pas autorisé. Les raisins rouges doivent être écrasés, trempés, puis le jus pressé de leur peau pour créer la saveur et la couleur rosée souhaitées. Ce mélange est ensuite fermenté comme vin de base, dans une technique appelée «saignée».
Après cette première fermentation, le vin est ensuite transféré dans la même bouteille dans laquelle il sera vendu. Un mélange de vin, de jus de raisin doux ou de sucre et de levure est ajouté à cette bouteille pour commencer le processus de fermentation secondaire. La bouteille est ensuite scellée, souvent avec un bouchon couronne (ressemblant à un bouchon de bière), et la levure et le sucre commencent à travailler sous pression dans ce récipient fermé pour produire et dissoudre le dioxyde de carbone. Ce processus se traduit par une effervescence fine à l'ouverture du flacon. Après plusieurs semaines, un approvisionnement en bulles naturelles a été produit, et puisque la levure a maintenant consommé toute sa source de nourriture (sucre), les cellules commencent à mourir et à couler hors de la solution.
Vieillissement
Le cava, comme le champagne, nécessite un certain vieillissement sur ces cellules de levure mortes (appelées «lies») pour produire sa saveur signature. Ce vieillissement sur lies est ce qui met le profil du cava en ligne avec d'autres vins mousseux de haute qualité comme le champagne et le prosecco. Le vieillissement sur lies produit un arôme distinctif grillé, de noisette ou même de fromage dans les vins, ce qui ajoute de la profondeur et du caractère.
Bien que la plupart du cava importé et consommé aux États-Unis soit des versions brut et d'entrée de gamme, il existe plusieurs styles supplémentaires. Chaque cava produit doit être élevé au minimum neuf mois sur lies avant dégorgement (retrait de la levure et bouchage de la bouteille). Le cava reserva doit passer un minimum de 15 mois sur lies avant sa sortie - le même minimum requis pour produire du champagne. Gran Reserva Cava doit être âgé d'au moins 30 mois et doit avoir un millésime (ou année de récolte) indiqué. Cela fait de la Gran Reserva Cava une comparaison facile avec la plupart des champagnes millésimés pour une fraction du coût.
Le cava, comme d'autres vins mousseux, est également disponible dans une gamme de niveaux de sécheresse, de la nature brut extrêmement sèche jusqu'au dolce onctueusement sucré. La grande majorité du vin produit et exporté pour la consommation internationale est de la variété brut, bien que la catégorie nature brut se retrouve de plus en plus dans les listes de vins et dans les rayons des détaillants, car la cuisine espagnole, en particulier les tapas, gagne en popularité.
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Bien que le cava soit disponible sur le marché américain depuis des décennies, cette catégorie a connu une augmentation des ventes et une plus grande diversité de styles à acheter, en grande partie en raison de la popularité nationale du vin mousseux dans son ensemble. Le cava a profité d'être un substitut accessible au champagne et une solide amélioration de la qualité du Prosecco d'entrée de gamme, avec des embouteillages Gran Reserva à des prix aussi bas que 36 $. Comparez cela avec du champagne vintage qui se vend en moyenne environ 80 $ sur les étagères, et demandez-vous: qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer?
