Comment guérir les olives grecques

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À l'exception de Throubes (une olive de l'île de Thassos qui est cueillie à maturité), les olives qui sortent de l'arbre sont dures et amères. Le durcissement est ce qui supprime l'amertume. Une fois durcies, les olives peuvent être conservées avec des arômes (citron, origan, ail et autres), mais la première étape est la cure.

Les Grecs anciens ont traité les olives par "séchage à sec" avec du sel, et au fil des siècles, d'autres méthodes ont été développées.

Olives "écrasées" ou "concassées" à durcissement à l'eau

Cette procédure est recommandée pour les grosses olives vertes.

Lavez les olives. Avec une pierre ou un maillet, casser la viande de l'olive, en prenant soin de ne pas meurtrir la fosse.Mettre les olives dans une casserole et couvrir d'eau froide pendant 6 à 8 jours, en changeant l'eau deux fois par jour, matin et soir, jusqu'à l'amertume a disparu (goût à tester).Lorsque vous êtes prêt, remplissez la casserole de saumure (environ 1 partie de sel marin pour 10 parties d'eau) et de jus de citron (environ 1 partie de jus de citron pour 10 parties d'eau), transférez dans des bocaux si vous le souhaitez, et réfrigérer plusieurs heures avant de manger.

Durcissement de la saumure

Utilisez cette méthode pour les olives noires. Pour tester le rapport eau / sel, placez un œuf cru dans le mélange; c'est parfait quand l'œuf flotte. Pour les olives concassées, lorsqu'elles sont prêtes à manger, transférez-les dans une saumure moins salée à conserver pendant de longues périodes.

Lavez les olives. Avec un couteau bien aiguisé, couper la viande de l'olive (de haut en bas) sans couper la fosse. Dans une casserole, tremper les olives dans de la saumure (1 partie de sel marin pour 10 parties d'eau). Assurez-vous que les olives sont immergées (utilisez quelque chose pour les alourdir) et couvrez. Faites durcir les olives pendant 3 semaines, secouez la casserole chaque jour et changez la saumure chaque semaine, puis goûtez à l'amertume. Ce processus peut prendre de 5 à 6 semaines selon les olives.Lorsqu'elles ont le goût que vous voulez, placez-les dans des bocaux avec de la saumure (1 partie de sel marin pour 10 parties d'eau), ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et recouvrez d'une couche d'huile d'olive.

Durcissement à sec (sel) à l'extérieur

C'est la meilleure méthode à utiliser pour les grosses olives noires.

À l'extérieur, déposez les olives avec du gros sel de mer (environ 1 livre de sel pour 2 livres d'olives) dans un panier, un sac en toile de jute ou une boîte en bois garnie de toile de jute qui permet à l'air de circuler. Laissez les olives à l'extérieur avec du plastique en dessous pour attraper le jus qui s'égoutte pendant 3 à 4 semaines, en secouant quotidiennement et en ajoutant un peu plus de sel tous les 2 à 3 jours. Goût d'amertume, rinçage de l'olive en premier. Lorsqu'ils ne sont plus amers, vous pouvez soit secouer l'excès de sel et les conserver de cette façon, soit secouer l'excès de sel et les plonger rapidement dans de l'eau bouillante pour vous débarrasser du sel.Ils peuvent être marinés quelques jours dans l'huile d'olive pour regagner grosseur (ce type de cure les fera se ratatiner), ou tout simplement bien enduits d'huile d'olive, en utilisant vos mains, avant de manger.

Durcissement à sec (sel) dans des bocaux

Les petites olives noires sont recommandées pour cette méthode.

Dans des bocaux en verre, alterner les couches d'olives avec du gros sel. Tous les jours pendant 3 semaines, bien agiter et ajouter plus de sel pour absorber le jus.

Test d'amertume (rinçage de l'olive en premier). Continuez à guérir si l'amertume persiste; sinon, ajoutez de l'eau tiède pour couvrir et 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de bonne qualité et recouvrez d'une couche d'huile d'olive. Ils seront prêts à manger après 4 à 5 jours.