L'épicéa mange / Leah Maroney
Glacer un jambon est un excellent moyen d'ajouter de la saveur, de la couleur et de la texture au jambon cuit. Ce n'est pas difficile à faire, et vous pouvez faire un glaçage au jambon simple et délicieux à partir d'ingrédients très basiques que vous avez probablement déjà dans votre réfrigérateur ou votre garde-manger.
Le glaçage d'un jambon implique l'utilisation d'une sorte d'ingrédient sucré, qui est généralement combiné avec un ingrédient fruité, acidulé ou piquant. Ces saveurs sucrées, fruitées et piquantes complètent vraiment la saveur salée du jambon.
Ingrédients communs de glaçage
Certains ingrédients couramment utilisés dans la fabrication d'un glaçage au jambon comprennent:
- Confiture ou confitureSucre brunMielSirop d'érableJus de fruits, cidre ou sodaMoutardeVinaigreClous de girofle, cannelle, gingembre et autres épices
L'idée de faire le glaçage est de combiner les ingrédients en une pâte, en cherchant à équilibrer les saveurs sucrées, acidulées et piquantes. (Soit dit en passant, c'est la caramélisation des sucres dans le glaçage qui crée réellement l'effet de glaçage. Pensez au glaçage au sucre vitreux sur le dessus d'une crème brûlée, par exemple.)
Quand glacer le jambon
Vous voulez laisser le glaçage sur le jambon assez longtemps pour qu'il se caramélise, mais pas si longtemps qu'il brûle. Et le sucre brûle assez facilement, vous ne devez donc appliquer le glaçage au jambon que pendant la dernière partie de la cuisson. Sinon, votre glaçage se transformera en un désordre enfumé.
Pour la plupart, lorsque nous cuisons un jambon, nous réchauffons simplement un jambon déjà cuit. Les jambons de ce type sont appelés jambons prêts à manger ou prêts à servir. Pour cette raison, des températures plus basses et des temps de cuisson plus longs fonctionneront bien. Des températures d'environ 325 F à 350 F sont parfaites. Parce que la température est si basse, nous pouvons simplement appliquer le glaçage au jambon environ 30 à 60 minutes avant la fin de la cuisson du jambon.
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Application du glacis
Pour appliquer le glaçage sur le jambon, vous pouvez utiliser une spatule résistante à la chaleur ou un pinceau à pâtisserie. En ce qui concerne les pinceaux à pâtisserie, nous préférons le type silicone, car ils ne perdent pas leurs poils lorsqu'ils vieillissent, mais vous pouvez utiliser celui que vous préférez. Une spatule fonctionnera pour un glaçage plus épais, car vous pouvez simplement l'étaler sur le jambon. Mais pour un glacis plus liquide, vous devrez le brosser.
Il existe quelques techniques pour émailler le jambon. Pour un jambon plus gros, disons 15 livres ou plus, vous pouvez appliquer le glaçage par étapes. Par exemple, disons que vous mélangez un lot d'une tasse d'une des recettes de glaçage au jambon ci-dessous. Vous pouvez appliquer 1/3 tasse de glaçage environ une heure avant la fin du jambon. Ensuite, 20 minutes plus tard, vous pouvez appliquer un autre 1/3 de tasse, puis le 1/3 de tasse restant 15 minutes après cela.
Pour un jambon plus petit, il est bon d'appliquer la glaçure en une seule fois. Mais voici un autre conseil: vous pouvez rendre votre glaçage plus doux et plus brillant en brossant le glaçage avec du miel ou du sirop d'érable après environ 30 minutes. En fait, si vous voulez être vraiment minimaliste, le miel ou le sirop d'érable fera à lui seul un glaçage au jambon simple mais savoureux.
Clous de girofle: Stud ou pas à Stud
Avant de passer aux recettes, une note sur les clous de girofle s'impose. De nombreuses recettes nécessitent d'étudier un jambon cuit au four avec des clous de girofle entiers. Mais dans les arts culinaires, il existe une convention qui stipule que toutes les garnitures doivent être comestibles. Et personne ne veut casser une dent mordant dans un clou de girofle entier. Même ainsi, le cloutage avec des clous de girofle est traditionnel, et il ajoute à la présentation. Donc, si vous décidez de suivre cette voie, veillez à retirer tous les clous de girofle (et leurs fragments) avant de les découper. Sinon, ajoutez simplement quelques clous de girofle moulus à la glaçure.
Recettes
Voici quelques recettes de glaçage au jambon faciles à expérimenter:
Glace au sucre brun et au jus d'orange
- 1 1/4 tasses de cassonade tassée 1 1/2 once de jus d'orange 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Appliquer sur le jambon environ 30 à 60 minutes avant la fin de la cuisson.
Glaçage à la cassonade et à la moutarde
- 1 1/4 tasse de cassonade tassée1 1/4 tasse de moutarde de Dijon à la campagne1 / 2 cuillère à café de clou de girofle moulu
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Appliquer sur le jambon environ 30 à 60 minutes avant la fin de la cuisson.
Glaçage à la moutarde et à l'ananas
- 1/2 tasse de confiture d'ananas (ou confiture de pêche ou d'abricot ou confitures) 1/4 tasse de moutarde de Dijon 1/4 tasse de cassonade tassée 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Appliquer sur le jambon environ 30 à 60 minutes avant la fin de la cuisson.
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