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Rassemblez votre équipement et vos ingrédients
Diana Rattray
La fabrication de saucisses maison est facile, délicieuse et ses possibilités d'assaisonnements et de variétés sont illimitées. La plupart des saucisses traditionnelles sont faites de viande, de graisse, d'arômes et de boyaux. Vous aurez besoin d'un hachoir à viande et d'une farce à saucisse, tous deux disponibles en tant qu'accessoires pour un batteur sur socle.
Pour la saucisse de porc, la meilleure coupe est l'épaule de pique-nique, mais elle est souvent difficile à trouver. Un bon substitut est la crosse de porc. Quelle que soit la viande que vous utilisez, elle doit contenir de la graisse. Le fatback est un bon gras à utiliser, car il ne fondra pas de la saucisse car il cuit comme certains autres types de gras.
En ce qui concerne les boyaux, les boyaux naturels leur donnent le "snap" et la saveur les plus satisfaisants; les boyaux de porc sont bons pour les saucisses italiennes ou les saucisses de type bratwurst car ils ont un diamètre de 2 pouces. L'enveloppe de mouton plus étroite est plus délicate à utiliser, mais convient aux petites saucisses pour le petit déjeuner.
Pour faire environ 4 livres de saucisses (environ 16 à 20 liens), vous aurez besoin d'environ 3 livres de viande et entre 1/2 à 3/4 livre de fatback. Si vous souhaitez ajouter un arôme liquide, comme du vin, utilisez 1/2 tasse. Vous pouvez également ajouter de l'ail, des herbes séchées, du poivre et du sel casher.
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Préparez les boyaux
Jessica Harlan
Coupez les boyaux sur une longueur de 2 à 2 1/2 pieds, afin qu'ils soient plus faciles à manipuler. Faire tremper les boyaux pendant la nuit dans de l'eau tiède pour les adoucir. Avant d'utiliser les boîtiers, rincez-les en mettant l'extrémité sur un entonnoir et en y versant plusieurs fois de l'eau froide.
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Mélanger les assaisonnements
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Expérimentez avec votre mélange d'épices préféré à utiliser dans la saucisse. Essayez celui-ci pour commencer: Combinez 1 1/2 cuillères à café de sel casher avec 3 1/2 cuillères à café de paprika, 2/3 cuillères à café de poudre d'ail, 1/3 cuillère à café de graines de fenouil, 1 cuillère à café de poivre noir moulu et, éventuellement, 1/4 cuillère à café flocons de piment rouge broyés.
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Couper et assaisonner la viande
Jessica Harlan
Coupez la crosse de porc - ou le type de viande que vous utilisez - en morceaux suffisamment petits pour tenir dans le hachoir, en cubes d'environ 1 pouce. Coupez le fatback en morceaux de taille similaire et combinez la viande et le fatback dans un bol. Saupoudrer la viande d'assaisonnements secs et, en travaillant avec des mains légères (pour empêcher la graisse de se réchauffer), mélanger le mélange pour combiner.
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Broyer la viande
Jessica Harlan]
Assemblez votre hachoir à viande ou l'accessoire hachoir à mélange selon votre manuel d'instructions. Choisissez si vous souhaitez utiliser la matrice grossière ou fine et placez un bol sous la bouche du broyeur pour attraper la viande. Allumez le mélangeur à une vitesse lente et commencez à ajouter le mélange de viande au hachoir. Ajoutez alternativement des morceaux de viande et de fatback, en utilisant le stomper en bois pour pousser la viande à travers le tube d'alimentation du broyeur.
Lorsque toute la viande est hachée, ajoutez des assaisonnements supplémentaires, tels que des liquides ou de l'ail haché, et mélangez bien avec vos mains ou une cuillère en bois, en travaillant légèrement pour empêcher la graisse de fondre.
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Assemblez la farce à saucisse
Jessica Harlan
Nettoyez le moulin en introduisant un morceau de pain blanc dans le moulin, puis retirez l'accessoire du moulin, lavez-le et séchez-le bien, puis réassemblez-le, en ajoutant l'accessoire de fourrage à saucisse.
Placer une plaque de cuisson sous le fourre-saucisse pour attraper la saucisse. Insérez un morceau de boyau dans le fourre-tout, en laissant seulement un ou deux pouces du boyau accroché à l'extrémité du fourre-tout. Faites un nœud à l'extrémité du boîtier.
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Farcir la saucisse
Jessica Harlan
Avec le mélangeur à la vitesse la plus lente, prenez de petites boules du mélange de viande hachée et introduisez-les dans la trémie du hachoir à saucisses. L'air sortira en premier, remplissant le boyau comme un ballon, alors maintenez le boyau en place jusqu'à ce que la viande remplisse le boyau, puis guidez lentement le boyau rempli hors du rembourrage pendant qu'il est rempli. Cela peut nécessiter deux personnes: une personne pour ajouter de la viande dans la trémie, et une pour tenir la saucisse lorsqu'elle sort de la farce. Assurez-vous que si vous voyez des bulles d'air, forcez l'air à sortir du boîtier. Laissez environ 4 pouces de boîtier vide à l'extrémité.
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Former les liens
Jessica Harlan
En commençant par l'extrémité nouée de la saucisse, mesurez la longueur désirée de la saucisse et pressez pour marquer la fin de la première saucisse. Mesurez une deuxième saucisse, pressez-la de nouveau, puis tournez entre la première et la deuxième saucisse environ trois fois. Continuez à mesurer, à serrer et à tordre, en alternant les directions dans lesquelles vous tournez.
À la fin de la chaîne de saucisses, faites un nœud après la dernière saucisse. Si la queue n'est pas assez longue pour faire un nœud, extrayez la dernière saucisse de l'enveloppe et ajoutez-la au mélange de viande hachée pour l'utiliser dans le deuxième lot de saucisses. Enroulez les saucisses sur une plaque et percez les bulles d'air visibles afin qu'elles ne se fendent pas pendant la cuisson. Pour de meilleurs résultats, réfrigérez les saucisses, à découvert, une nuit avant la cuisson.
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Cuire les saucisses
Jessica Harlan
Cuire les saucisses à feu moyen pendant 15 à 20 minutes ou au four à 400 F pendant 20 minutes. Vous pouvez également faire griller les saucisses ou les fumer dans un fumoir de cuisinière. Les saucisses seront fermes et feront 170 F lorsqu'elles seront testées avec un thermomètre à lecture instantanée, mais ne prenez pas la température de la saucisse jusqu'à ce qu'elles soient presque terminées. La perforation de la saucisse entraînera une fuite des jus.
