Une étape

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Le tofu est l'un de ces aliments qui créent instantanément des divisions entre les convives. Étrange, friable et parfois instable et visqueux, c'est un mystérieux bloc blanc flottant dans un liquide comme quelque chose mariné, mais ce n'est pas mariné. Il flotte juste dans l'eau, dansant dans son petit paquet comme une expérience scientifique. Alors, c'est quoi exactement?

Qu'est-ce que le tofu?

Le tofu est composé de trois ingrédients: le soja, l'eau et un coagulant - généralement le nigari (chlorure de magnésium) ou le gypse (sulfate de calcium). Le lait de soja, préparé avec du soja et de l'eau, est le précurseur du tofu comme le lait est le précurseur du fromage. Un coagulant est ajouté au lait de soja pour créer du caillé et du lactosérum, semblable à la façon dont le fromage est fabriqué. Le tofu est un peu comme du fromage à base de plantes. Une fois fait et préparé correctement, il est oh, tellement bon. Quand ce n'est pas le cas, eh bien, nous sommes de retour dans un bloc albinos sans saveur.

Comment est fabriqué le tofu?

Pour faire du tofu, il faut beaucoup d'outils et de plats, mais pas beaucoup d'ingrédients. Comme pour la fabrication du fromage, une grande partie du processus de fabrication du tofu se résume au timing, mais il en nécessite beaucoup moins. En fait, après avoir fait votre lait de soja, vous pouvez faire du tofu en moins d'une heure.

La recette qui suit s'est développée à partir de nombreuses lectures et essais et erreurs. Le seul ingrédient qui changera vraiment votre résultat final est le coagulant. Le Nigari, qui a un goût légèrement amer que beaucoup de gens aiment, est souvent utilisé pour faire cette recette. Si ce n'est pas à votre goût, le gypse donne un goût moins amer et crée le même tofu ferme et lisse que le nigari (et il ajoute également beaucoup de calcium à votre bloc). Certaines recettes recommandent d'utiliser du sel d'Epsom, qui sonne bien car il est largement disponible, mais il en résulte un tofu granuleux qui n'est ni tendre ni ferme.

Avant de commencer, arrêtez-vous et mettez les choses en ordre, surtout si vous êtes le genre de cuisinier à la maison qui a tendance à paniquer au moment précis où une casserole commence à bouillir. Ayez votre étamine et tous vos ustensiles sur une table ou un comptoir avant de commencer, et soyez prêt à vous lever et à regarder une casserole pendant environ 15 minutes lors de l'ajout du coagulant. Vous devriez également être prêt à faire un gâchis - comme beaucoup de projets de bricolage, votre table ressemblera à ce que vous avez fait beaucoup plus qu'un simple bloc de tofu lorsque vous avez terminé.

Soyez créatif et utilisez ce que vous avez pour y arriver. Vous pouvez utiliser n'importe quoi comme moule pour le tofu, alors n'hésitez pas à faire preuve de créativité.

Lait de soja Étape 1: tremper les haricots

Tout d'abord, vous devez faire votre lait de soja. Procurez-vous du soja séché sans OGM dans un magasin d'aliments naturels d'une autre épicerie ou d'un marché. Vous aurez besoin d'environ 3 tasses pour faire un bloc de tofu.

Placer 3 tasses de soja séché dans un bol à mélanger moyen. Couvrir d'eau d'environ 2 pouces. Laissez tremper toute la nuit. Le matin, égouttez les haricots et préparez-vous à faire du lait de soja.

Partir planifier:

Un mélangeurUne tasse à mesurer sècheUne tasse à mesurer liquideUne grande casseroleUne cuillère en boisUne cuve à mélangeCheeseclothUne passoire à mailles fines

Lait de soja Étape 2: Mélanger avec de l'eau

Placer le soja égoutté et trempé dans un mélangeur avec 8 tasses d'eau. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit très crémeux et mousseux.

Lait de soja Étape 3: cuire, puis filtrer

Versez le liquide dans une grande casserole et placez à feu moyen sur la cuisinière. Cuire, en remuant souvent et en écrémant et en jetant toute mousse ou mousse qui se forme, jusqu'à ce que de la vapeur commence à remonter de la surface du liquide mais le liquide ne bout pas.

Prenez soin de ne pas brûler votre lait ici et assurez-vous de toujours gratter le fond du pot avec votre cuillère en bois - si votre lait de soja brûle sur le fond, votre tofu aura un goût dégoûtant. Si vous le brûlez, jetez votre lot et recommencez.

Une fois que le lait de soja commence à devenir gravement mousseux (comme la bière) et à monter sur les côtés du pot, retirez-le immédiatement du feu et ne le laissez pas bouillir. Placez votre passoire à mailles fines sur un bol à mélanger (la passoire doit tenir dans le haut du bol à mélanger mais pas toucher le fond). Tapisser la passoire avec une étamine, et en laisser beaucoup pendre sur les bords.

Versez le lait de soja cuit dans la passoire tapissée d'étamine. Laissez-le refroidir pendant au moins une heure ou deux ou jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.

Lait de soja Étape 4: Appuyez sur, puis faites cuire à nouveau

Une fois que votre lait de soja est refroidi, rassemblez les côtés de l'étamine dans vos mains, formant un sac. Extraire le lait de soja restant des solides. Une fois que tout le lait a été extrait du sac, vous devriez avoir environ 8 tasses de lait de soja. Transférer le lait de soja dans le pot et jeter ou conserver les solides, appelés okara, pour les utiliser dans la cuisine.

Faites cuire le lait de soja une deuxième fois, à nouveau à feu moyen. Remuer souvent pour éviter les brûlures. Lorsque de la vapeur se forme à la surface du lait de soja, baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant 5 minutes. Vous êtes maintenant prêt à faire du tofu!

Avant de préparer votre tofu, assurez-vous que vos fournitures sont disposées et prêtes.

Partir planifier:

1 T. coagulant (gypse ou nigari) Une tasse à mesurer liquide remplie de ½ tasse d'eauUne cuillère en boisUn couvercle bien ajusté pour la casseroleMoule en tofu (soit un moule réel soit un gréement fait maison), doublé de plusieurs couches de gazeUn bol à mélangerEnviron 2 ½ livres des poids

Étape 1 du tofu: ajouter le coagulant en quatre ajouts

Remuez le lait de soja plusieurs fois et retirez toute peau qui s'est formée (vous pouvez en manger ou la jeter). Coupez le feu. Mélanger le coagulant avec l'eau en mélangeant pour dissoudre. Remuer vigoureusement le lait de soja pendant 10 secondes, puis ajouter 1/4 du mélange de coagulant, en remuant plusieurs fois, puis en soulevant doucement la cuillère du pot.

Saupoudrer un autre 1/4 du coagulant sur le dessus du lait de soja, puis couvrir le pot et laisser reposer pendant 3 minutes. Remuer juste la surface du lait de soja pendant quelques secondes, puis saupoudrer le 1/4 suivant du coagulant sur la surface du lait de soja. Couvrir à nouveau le pot pendant 3 à 5 minutes. Remuer doucement le lait de soja, puis ajouter le 1/4 final de coagulant. Couvrir et laisser reposer encore 3 minutes.

À ce jour, votre lait de soja ne devrait plus ressembler à du lait de soja; vous devriez avoir un pot de lactosérum jaune pâle et de lait caillé blanchâtre.

Étape 2 du tofu: égoutter le lactosérum, mouler le tofu

C'est là que les choses deviennent désordonnées. Avec votre moule à tofu doublé de gaze ou votre plate-forme maison à proximité et également votre bol à mélanger, commencez à séparer le lactosérum du caillé. Appuyez sur le petit tamis à mailles fines dans le mélange, en appuyant sur le caillé solide et en laissant le lactosérum remplir la tasse. Utilisez votre louche pour ramasser le lactosérum et le transférer dans le bol de mélange. Continuez ainsi jusqu'à ce que le lait caillé soit ferme contre l'arrière de la passoire et qu'il n'y ait plus assez de lactosérum pour que vous puissiez sortir du pot.

Transférer le lait caillé dans le moule préparé, recouvrir d'une ou deux couches d'étamine, placer le dessus de votre moule sur le dessus et placer vos poids dessus pour le presser. Laissez votre tofu reposer pendant 15 à 25 minutes pour un tofu ferme à extra-ferme.

Que faire avec le tofu

Réfrigérez votre tofu au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour le couper, puis coupez-le en cubes et faites-le cuire, faites-le frire ou cuisez-le à la vapeur. Si vous voulez attendre quelques jours, placez-le dans de l'eau fraîche et froide jusqu'à trois jours. Ou vous pouvez ajouter un peu de sel et de poivre et le servir tout de suite avec du riz et des légumes - c'est un peu friable de cette façon, mais toujours plein de la saveur fraîche d'un travail bien fait.