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Frenched est un terme culinaire pour le processus de couper la graisse et la viande de l'extrémité osseuse d'une côte ou d'un steak pour une présentation esthétique.
Dans ce processus, l'os est gratté complètement propre de la viande, de la graisse et des membranes avec un couteau, laissant un os blanc exposé qui est souvent décoré d'un "côtelette" (le carré de côtelettes d'agneau est un exemple classique) ou utilisé comme " poignée "pour manger une côtelette ou un steak particulièrement gros.
Comment les viandes françaises
Carré d'agneau
Frenching - ou enlever la viande, la graisse et les membranes qui relient les os individuels des côtes - donne à la grille un aspect propre pour un repas élégant et est une technique de boucherie satisfaisante que vous pouvez faire à la maison avec un peu de pratique.
Côtelettes de porc avec os
L'os aide à fournir une certaine protection contre la cuisson excessive et contient également de la graisse qui maintient le porc plus juteux et plus savoureux. De nombreux cuisiniers préfèrent les côtelettes avec os. L'os est francisé pour la présentation et pour ajouter une abondance de saveur.
Poitrine de poulet
Pour une poitrine de poulet française, coupez les pattes de l'oiseau et mettez-les de côté pour les utiliser dans un autre plat. Placez un couteau bien aiguisé sur l'extrémité avant du poulet et coupez de chaque côté du triangle. Jetez le triangle. Coupez chaque côté du sternum et retirez les poitrines de poulet, les ailes toujours attachées. Coupez les extrémités des ailes et jetez-les. Passez le couteau autour de l'extrémité de chaque aile, poussez la chair vers le bas pour révéler une partie de l'os et grattez la chair de l'os révélé. Vous avez maintenant une poitrine de poulet à la française.
Cuisse de poulet
Utilisez le quartier arrière d'un poulet, retirez l'os de la cuisse puis "français" l'os de la jambe. Ensuite, vous aurez une cuisse et une cuisse de poulet semi-désossées qui peuvent ensuite être farcies avec un certain nombre de garnitures et de farces délicieuses.
Ou, faites-les cuire et présentez-les comme des "sucettes de poulet" avec l'os comme poignée intégrée pratique. Saisissez le pilon dans une main et l'extrémité de l'aile dans l'autre. Pliez l'aile vers l'arrière avec force au niveau de l'articulation entre le pilon et la batterie, de sorte que l'os à l'extrémité du pilon ressorte à travers la peau. Placez l'aile sur une planche à découper et utilisez un couteau pour couper à travers le joint entre le pilon et la batterie, en les séparant complètement. Ensuite, en saisissant l'os exposé à l'extrémité du pilon, poussez toute la viande à l'extrémité opposée, pour former une longueur d'os surmontée d'un bouton de viande.
Steak
Le tomahawk est un ribeye avec un os de côtes attaché. C'est essentiellement un steak de cow-boy avec un os long. L'os tomahawk mesure environ 20 pouces de long, car il comprend la longueur de l'os jusqu'au nombril. Il est ensuite francisé, ce qui signifie que la viande est coupée pour exposer l'os.
Légumes français
La francisation fait également référence à une méthode de préparation des légumes, tels que les haricots, les poivrons ou les pommes de terre, en les coupant en longues lanières minces pour une cuisson uniforme, également appelée julienne. Un exemple est les haricots verts français ou français.
